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Pan de tres moños de Manuel Vizcarro

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Tiempo de preparación 40 min
Tiempo de cocción 1 h 7 min
Tiempo de reposo 15 h 20 min
Tiempo total 17 h 7 min
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Panadería casera
Raciones 1 pan de 1,3 Kg aprox.
Calorías 2950 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclamos las dos harinas la panadera y la repostera, esto hace que la fuerza de la harina tenga más o menos 155 w, llegando a tener una masa ajustada a la extensibilidad e hidratación.
  • Juntamos la mezcla de harinas y el agua y revolvemos hasta no ver nada seco. Dejamos reposar en autolisis de 20 minutos a una hora, a gusto o necesidad del artista.
  • Incorporamos la sal y levadura y nos toca amasar el pan, en mi caso hago tres veces el siguiente método: amaso 4 minutos, me olvido 26 minutos. En hora y media la tengo perfecta. La dejo descansar media hora más y la meto en la nevera en un bol aceitado.
  • La primera fermentación la hago en frío porque me resulta más fácil formar después. Se puede dejar en la nevera de 6 a 16 horas sin tener luego problemas de deterioro del gluten.
  • “El Formado”: Sacamos la masa del bol de la primera fermentación, desgasificamos un poco  y preformamos una tosca barra. Dejamos que la masa se relaje durante 20 minutos.
  • Hacemos un barrote tenso de unos 50 centímetros.
  • Enharinamos la barra ancha que acabamos de realizar. Momento de inspiración de diez minutos.
  • LLEGAN CURVAS, visualizamos tres partes en la barra, las separamos con las manos, poniendo toda la palma encima (no utilicéis el canto de la mano) y comenzamos a rodar la barra hacia delante haciendo que sea más estrecha debajo de nuestras palmas, acabaremos con una barra más estrecha y larga formada por tres montes prominentes y dos valles.
  • Remontamos los dos montes de los extremos, también se habrán unido los valles, y otra montaña se quedará aislada, en mi caso está a mi derecha.
  • Nuestro antebrazo desde el codo hasta el final del dedo meñique debe pasar por la unión de los valles haciendo rodar otra vez la masa por la tabla o encimera.
  • Me ayudo de la otra mano (en mi caso la izquierda) para ir dando vueltas a los dos montes.
  • Ahora tienes que admirar la escultura que estás haciendo, no tienes que formar cincuenta panes más, no tienes un horno de leña prendiendo como un infierno, tomate tu tiempo retoca o bolea un poquito cada moño, enharina la juntura.
  • Si miras bien veras tres moños y tres barrancos.
  • Para fermentar, pongo un paño limpio en la tabla, le hecho bastante harina, dejo nuestra escultura encima boca abajo, entonces cojo una punta del trapo extiendo hacia arriba el mismo y meto el paño en una de las barranqueras, hago lo mismo con los otros dos barrancos y uno todo el trapo al final con una pinza, con esto consigo que a la hora de volcar el pan los moños queden más definidos, en las panaderías profesionales lo hacen con telas de lino, es decir le dan un soporte para que la masa no se esparrame. Las flechas de la foto son los barrancos por los que debes introducir el trapo enharinado.
  • Lo introduzco en una banetón de kilo y medio para que descanse felizmente.
  • La segunda fermentación no debe ser muy larga, aunque viniendo de la nevera la dejó descansar a temperatura ambiente durante dos horas.
  • “El volcado”: Prepara el vapor y vuelca tu pan en una hoja de horno. Olvida tu cuchilla o tu hoja de afeitar ya que no es necesario realizar ningún corte. En este momento miro la escultura embelesado; retocó un poco los moños, abro un pelín las greñas que se están eclosionando por la gravedad... no me vuelvo loco, no necesito correr, ni hacerme un selfie.
  • Cuando el horno me avisa que esta a 270 grados con aire, pongo solo la resistencia de abajo sin aire y meto el pan, vaporizo como los trenes que iban de Nebraska a California en el lejano Oeste. Pasados 17 minutos, bajo el horno a 200 grados con ventilador, abro la puerta y quito mi artefacto de vapor. Dejo que la cocción siga durante 50 minutos más para que coagule una corteza bien gorda. Desde el minuto 40 lo vigilo sigilosamente.
  • Disfruten del pan y del monte como deseen, personalmente me gusta dotar de complejidad al pan o a las leyendas aunque no la tengan, pero respecto a la montaña ya es un medio difícil como para complicarlo más haciéndose selfies encima de la cruz que marca el punto más alto del Pirineo.

NUTRICIÓN

Calorías: 2950kcalCarbohidratos: 618gProteina: 84gGrasa: 8gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 6605mgPotasio: 873mgFibra: 22gAzúcar: 2gCalcio: 126mgHierro: 38mg