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Soy Alfons. Amante de la cocina, y así empecé en mi pasión también con el pan. Las pizzas caseras de los viernes por la noche fueron lo que me llevaron a esta locura del pan. De los tiempos del elforodelpan.com en que unos pocos sabían mucho y muchos sabíamos poco. De los tiempos en que no tenías harinas como ahora y unos pocos (El Amasadero) eran una confianza de suministro hasta ahora que hay más pero que siguen siendo de confianza. Ahora, ya jubilado y con más tiempo, empiezo a asentar las bases de mis panes. Ahora empiezo a disfrutar de lo que hago y obtengo resultados dignos, que me han permitido ir probando harinas, recetas o ingredientes. Y fruto de esto tenía unas olivas kalamatas fuertes (importante porque le dan más sabor al pan) que me hicieron probar este pan que queda realmente bien.
Pan de olivas de Alfons Calvo
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol mediano
- 1 gorro de plástico o papel film para tapar
- 1 amasadora (opcional)
- 1 báscula
- 1 paño de algodón para tapar
- 1 cuchilla de panadería para greñar
Ingredientes
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g masa madre al 100 % (50 g de harina y 50 g de agua)
- 320 g agua
- 6 g sal
- 18-24 olivas gruesas Kalamata (de sabor fuerte)
- semolina ecológica El Amasadero para el banetón y la olla
Elaboración paso a paso
- Mezclar las harinas, la masa madre y el agua (no poner toda el agua de golpe, dejando un 10% para añadir al fina).
- Cuando esté integrado añadir la sal y seguir amasando. Ir añadiendo el total del agua. Amasar hasta obtener una masa lisa y fina.
- Dejar reposar 5’.
- Quitar el hueso a las olivas y cortar en trozos (si son grandes sirve unos 6 trozos por oliva).
- Añadir las olivas a la masa. Amasa 5-10’ integrando las olivas.
- Dejar reposar en bol 3-4 horas (dependiendo de la temperatura) hasta casi doblar el volumen de la masa, dando pliegues cada 45-60’.
- Sacar del bol y bolear sin desgasar en exceso, formando la hogaza. Pasar a banetón con semolina y dejar en frío (5°) durante 15 horas.
- Al día siguiente… precalentar el horno durante 25’ a 250o con calor arriba y abajo con la olla de hierro fundido en su interior.
- Añadir semolina a la olla para que no se enganche.Pasar la masa del frío directamente a la olla de hierro caliente.
- Greñar
- Tapar la olla e introducir en el horno. Hornear 20 minutos a 250°. Destapar la olla y hornear otros 20minutos a 220°.
- Si vieras que, según el horno, coje demasiado color, tapa el pan con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
- Para el horno y dejar 10 minutos con la puerta entreabierta para acabar de “secar” el pan. Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.
SI NO TENGO OLLA PUEDO HACERLO EN EL HORNO?
Sin problema, aunque no subirá tanto.
Hola. Me estoy iniciando con los panes. Quería hacer dos preguntas sobre esta receta.
– ¿Puedo usar aceitunas aliñadas en plan casero?
– Me gustaría hacer la masa para dos panes pero acabar el proceso en momentos diferentes. ¿Es un error coger la mitad de la masa al acabar el punto 5 de la receta y congelarla?¿Al descongelarla días más tarde debería tener algo en cuenta?
Gracias
Puedes usar las aceitunas que quieras, José Antonio.
Nunca hemos probado a congelar así la masa, pero creo que no funcionaría porque no fermentaría bien al descongelarla.
Hola Rodrigo:
Soy principiante en cuanto al tema del pan pero al ver esta receta me he lanzado de cabeza porque tiene una aspecto increíble y las aceitunas me encantan. De momento sólo he hecho pan con panificadora y me gustaría dar un paso más.
Tengo algunas dudas que agradecería me pudieras resolver:
Si no utilizo masa madre, ¿la puedo sustituir por levadura de panadero? En caso afirmativo ¿qué cantidad?
Tampoco tengo olla de hierro fundido con tapa ¿podría sustituir la tapa por un papel vegetal los 20 primeros minutos de cocción?
Gracias por compartir esta receta.
Un saludo,
Beatriz.
Hola Beatriz. Usa 5 gramos de levadura seca y añade otros 50 gramos de harina y 50 de agua. El resto de la receta es igual.
El papel vegetal no va a hacer mucho. No lo pongas y pulveriza agua sobre la superficie del pan usando un spray.
Muchísimas gracias Andrés. He probado hacer el pan con tus indicaciones y me ha salido muy bueno. Hoy repito por tercera vez. Saludos
Hola, me gustaría hacer este pan pero no tengo la harina gallega de fuerza, por cual la podría sustituir? Que fuerza W debería tener?
Puedes usar la T80, mismas cantidades de todo. Son harinas similares.
Para hacer la receta con levadura fresca en vez de MM, tengo que añadir 50 gr más de harina y 50 gr más de agua a las cantidades de la receta. Gracias
Eso es, Marisol.
que espectaculo, y cuanta cantidad de levadura seca?, gracias
4 gramos, Mar.
Perdón, lo he expuesto mal, pudo hacer este pan con harina de fuerza ecológica del Amasadero o con Manitoba?, gracias
Se puede hacer este pan con harina de fuerza ecológica del Amasadero o de Manitoba( que son las que tengo), gracias
Hazla con la de fuerza ecológica y reduce la cantidad de agua a 290 gramos, Rosa.
Mañana la hago y a ver si sale bien, gracias
Hola Rodrigo
Podría usar una olla de cerámica, para este pan?
Y si es así, debería estar a temperatura ambiente cuando meta el pan o la debo precalentar?
Gracias
Se puede usar cualquier recipiente y siempre hay que precalentarlo, Chevi.
El aspecto es espectacular y el aroma y sabor deben ser mejores todavía