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“Me llamo Delphine, soy artista, provengo de la región del Beaujolais y llevo 14 años en Barcelona. Aquí descubrí excelentes panaderías y me enamoré del “pa amb tomaquet”. Empecé a experimentar con mis propias hornadas porque me encanta amasar y. porque para mí, los panader@s son artistas.
A pesar de mi inmenso respeto por el oficio (o quizás, precisamente, porque dejo el amasado a los profesionales), quisiera compartir mi receta de pan de molde integral con cereales, sin amasar, en olla de hierro fundido. Da un pan con alto contenido proteico y, sobre todo, riquísimo. Muy sencilla, la receta te permite concentrarte en la creación de nuevos sabores, experimentando con tus propios «cuartetos de harina». La idea es dividir los 500 g en 4 tipos de harinas: un cuarteto de harina «no panificable», y tres cuartetos de harinas integrales panaderas.”
Te ayudamos cuando lo necesitas
Pan de molde multicereales de Delphine D’Orsay
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol grande (la masa casi dobla de volumen)
- 1 vaso medidor
- 1 báscula
- 1 molde abierto grande que quepa en la olla, más otro molde de tamaño similar que usarás únicamente para manipular la masa. Este molde puede ser de cualquier material, le llamaremos «molde de manipulación”
Ingredientes
- 9 g levadura seca de panadería
- 1 cerveza negra
Una de las combinaciones de las siguientes harinas:
Combinación 1
Combinación 2
Combinación 3
Elegir uno de los siguientes cereales:
- 40 g granos de trigo sarraceno ecológico El Amasadero
- 45 g copos de avena integral ecológicos El Amasadero
- 55 g granos de amaranto
- 55 g quinoa ecológica El Amasadero
Elaboración paso a paso
- En el bol de cristal, mezcla tu cuarteto de harinas, levadura y 3/4 de una cucharadita de sal
- Añade el grano que quieras, tal cual, sin cocerlo. La quinoa, tienes que lavarla varias veces en agua para quitarle las saponinas.
- Vierte la cerveza negra en un vaso medidor y añade agua hasta llegar a 570 g
- Vierte el líquido en el bol de harinas y mezcla, sin insistir demasiado, con una cuchara de madera hasta obtener una masa parecida a la de un pastel. Debe ser blanda. Si la cuchara aguanta recta en la masa unos segundos, y luego empieza a caer, la consistencia es perfecta. Algunas harinas necesitan un poco más de hidratación, la de centeno por ejemplo. Si la cuchara no cae, añade un poquito más de agua, muy poco a poco.
- Deja reposar, tapado con un paño limpio, en un lugar sin corriente de aire durante varias horas. No te puedo decir cuántas exactamente, depende de muchos factores, pero te doy una idea: en un piso sin aire acondicionado o calefacción en Barcelona, en invierno puede tardar unas 8 horas, en verano, con 28ºC en casa, basta con 4h30. Para saber cuando la fermentación ha llegado al punto idóneo, observa la superficie de la masa. Al cabo de un par de horas, estará ligeramente abombada, y seguirá así con una forma convexa. Luego dejara de subir. Cuando la superficie empieza a “caer”, tomando una forma cóncava, es hora de cocer el pan.
- Coloca el molde en la olla vacío en la olla y tapa. Calienta a 245ºC.
- Cuando tengas el horno bien caliente, forra el «molde de manipulación” con el papel de horno (resultará más fácil si previamente lo arrugas en una bola que luego vuelves a aplanar cuidadosamente)
- Pon la masa en el «molde de manipulación» forrado con el papel.
- ¡¡Ojo con este paso!! Recomiendo echar a todo el mundo de la cocina: rápidamente, para no perder el calor dentro de la olla, pero sin quemarte, tienes que sacar la olla del horno, abrir la tapa, coger la masa del «molde de manipulación» (con las esquinas del papel) y colocarla dentro del molde caliente en la olla.
- Tapar la olla, y devolver al horno por 45 minutos.
- Al cabo de 45 minutos, quitar la tapa y cocer 15 minutos más a 230ºC, vigilando el color del pan.
- Apaga el horno, deja un rato con la puerta entre abierta, y pon el pan a enfriar, sobre una rejilla mejor.
NUTRICIÓN
Ya ves. La técnica de la cazuela de hierro es perfecta cuando no puedes atender a tu pan a lo largo del día. Es una receta sin complicaciones para obtener un sinfín de panes deliciosos, que se conservan muy bien, con pocos esfuerzos. ¡Lo más estresante es no tocar la olla saliendo del horno!
Si pruebas la receta varias veces y vas memorizando los pasos, quizás como yo, desearás tener una versión corta, para no perder tiempo con toda la literatura. Aquí la tienes la SÍNTESIS:
Tarar el bol sobre la balanza. Echar varias harinas hasta llegar a 500 g, añadir 1 sobre de levadura, 3/4 cdita de sal y un puñado de algo que te haga ilusión (granos de pequeño tamaño o copos de cereales). Verter más o menos 570 g de agua ligeramente azucarada…ya esta.
COCCIÓN: 45 mn a 245ºC + 15 mn sin tapa a 230ºC
La gracia es que no hace falta medir tanto. He probado muchísimas combinaciones, ¡siempre queda fantástico!
Buenos días, hace tiempo que hago este pan y siempre sale muy húmedo en su interior y la corteza dura, sigo todas las instrucciones, pero la harina pongo 4 integrales de las que tenga( escala, panadera, espelta, tef, o sarraceno etc…) me gustaría que quedara la corteza mas tierna, pero me gusta este método de cocción, que podría hacer? Gracias
Rosa, yo bajaría la cantidad de líquido hasta los 425 gramos. La receta de Delphine me parece que tiene una hidratación excesiva y es fácil que te pase lo que a ti.