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Reconócelo, en tu lista de la compra del súper más de una vez se ha colado una línea de “pan Bimbo”. Y, si has caído, no te sientas mal. Nos ha pasado a todos, y es humano querer cenar un sándwich mixto de vez en cuando. Eso sí, tenemos que hacer algo para evitar que vuelvas a caer, porque hacer un pan de molde brutal, sano, y que además te dure en buen estado varios días es más fácil de lo que crees.
No tengas prejuicios con el nombre y pienses que con este pan tus sándwiches a partir de ahora van a dejar de ser suaves y esponjosos. Estamos acostumbrados a usar la masa madre en hogazas grandes con corteza dura, miga gelatinosa semi integral y agujeros por todas partes, pero la pobre masa madre sirve para mucho más, y es que tiene infinitas posibilidades.
Este pan de molde de masa madre es increíblemente suave, esponjoso y subirá tus sándwiches de nivel en un abrir y cerrar de ojos. La masa madre le aporta mejor conservación, mejor textura y, por supuesto, un sabor de otro mundo.
Esta receta está dimensionada para hacer 1 pan de molde grande pero en la amasadora Ankarsrum puedes hacer fácilmente el triple de masa (2,55 kg). Además, en un horno doméstico convencional caben hasta 3 panes de este tamaño, por lo que de una sentada puedes hacer pan para toda la familia y toda la semana.
Pan de molde de masa madre
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 pincel de acero y silicona
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional
- 1 paño, gorro de ducha o film transparente
- 1 amasadora Ankarsrum opcional
- 1 termómetro para pan opcional
Ingredientes
- 200 g masa madre
- 385 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 20 g azúcar
- 10 g sal
- 40 g mantequilla
- 3 g levadura seca de panadería
- 1 huevo o un poco de leche para pintar
Elaboración paso a paso
- Para comenzar con la receta necesitas que tu masa madre esté bien activa. Refréscala con igual cantidad de masa madre, harina y agua y, si la tienes a 26-28ºC, deberá duplicar su volumen tras 3-4 horas. Para esto nosotros usamos la cámara de fermentación, así tenemos un control total. Si no la tienes, no pasa nada, simplemente recuerda que a menor temperatura, más tiempo tardará en subir. Recuerda usar un recipiente lo suficientemente grande como para que la madre pueda, duplicar o incluso triplicar su volumen.
- En el bol de la amasadora pon todos los ingredientes a la vez, incluyendo la mantequilla (al ser poca cantidad, se puede añadir desde el principio del amasado).
- Comienza a amasar a velocidad media (si usas una Ankarsrum, velocidad 3 y con rodillo) hasta que el gluten de la masa esté desarrollado. En nuestro caso tardó unos 15 minutos en estar a punto. Puedes ir parando de vez en cuando y tirar de la masa, verás que conforme avance el amasado la masa se irá haciendo más tenaz y tendrá más resistencia.
- Cuando esté lista pásala a la mesa, termina de amasarla a mano durante unos segundos y forma una bola.
- Pasa la masa a un bol grande y tápalo con un paño, con un gorro de ducha o con un film.
- Deja que la masa duplique su volumen en el bol en una zona cálida de la casa. En nuestro caso, en la cámara de fermentación a 26 ºC tardó 2 horas en duplicar. Si tu casa está un poco más fría, puede tardar un poco más.
- Ahora pasamos al formado del pan, para ello pon un poco de harina sobre la mesa de trabajo y vuelca la masa.
- Pon un poco más de harina encima de la masa y aplástala bien por todas partes para desgasificar y eliminar las burbujas grandes. Esto hará que la miga quede esponjosa y homogénea, sin huecos grandes que pueden hacer colapsar a nuestro pan.
- Forma un rectángulo con la masa.
- Pliéga un tercio de la masa sobre sí misma.
- Pliega el otro tercio de la masa. Obtendrás un rectángulo del ancho aproximado al del molde.
- Luego enróllala formando un cilindro de masa, como se ve en las fotos.
- Colócalo dentro del molde.
- Tapa con un gorro de ducha, film transparente o paño.
- Llegó la hora de la 2ª fermentación. Coloca de nuevo el molde en una zona cálida o en la cámara de fermentación y espera hasta que la parte más alta de la masa comience a sobresalir del molde. En nuestro caso, a 26 ºC, tardó 2 horas.
- Un poco antes de que llegue este momento precalienta el horno a 190 ºC con ventilador o 210 ºC sin ventilador, calor arriba y abajo.
- Antes de meter el pan en el horno, si quieres conseguir una corteza dorada, puedes pintarlo con un poco de leche o con huevo batido, pero esto es totalmente opcional.
- Mete el molde en el horno, con la rejilla en la posición central o un poco más baja, para que cuando crezca el pan no se acerque demasiado a la resistencia superior del horno. Cuecelo durante unos 35 minutos, hasta que esté bien dorado. Si tienes un termómetro digital puedes medir la temperatura interior, el pan estará listo cuando llegue a 94-95ºC en el centro.
- Una vez bien cocido, sacamos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla. Desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar completamente antes de consumir o conservar.
- Al ser un pan de masa madre, durará perfectamente unos días, pero nosotros preferimos congelarlo. Para ello lo cortamos en rebanadas una vez esté frío y lo metemos en una bolsa hermética de plástico. Para desayunar metemos una rebanada congelada directamente del congelador a la tostadora, y quedará como recién hecho.
Buenas tardes,
Me encanta la receta y funciona muy bien. De todos modos, como en verano no apetece encender el horno, yo lo cuezo en la máquina panificadora, después de haber seguidotodo el proceso como en la receta, tal cual.
Últimamente he probado un par de veces a sustituir el agua por puré de calabaza , el resto igual, y funciona también de maravilla.
Oh, pues nos interesa esa variante tuya con panificadora. ¡No dudes en enviárnosla! Te puedes llevar un cupón de 50 € si cumples estas condiciones:
https://www.elamasadero.com/content/56-publica-tu-receta-en-el-amasadero
Buenas, acabo de reanimar mi masa madre y me gustaría hacer esta receta. Querría saber qué hidratación lleva la masa madre, sospecho que igual habéis indicado alguna vez que es siempre al 100%, pero no estoy segura.
Gracias por despertar siempre la ilusión panarra.
Hola,hola. Quería saber si este pan puede , en lugar de amasarse, plegarse varias veces con reposos entre ellas porque amasé en Termomix ya muy usada y al ser tanto tiempo, se calentaba y la masa quedaba muy blanda.Salió muy rico el pan pero claramente la textura de la masa no era la adecuada, me costó mucho controlarla y amasar tanto tiempo puede acabar con mis brazos.Bueno, supongo que el problema ha sido ese calor del robot. Pero no lo sé.
Si tu Termomix calienta mucho la masa, amasa durante unos 25 minutos en ciclos de 2 minutos de amasado y 5 de reposo. La masa debería quedarte bien así.
Muchas gracias.
Hola, creo que falta el levado en el molde, vi la receta que tenéis de espelta y en molde tiene que levar hora y media más o menos, pero en esta no lo pone, cero que se me abrió por arriba por ese motivo, un saludo
Muchísimas gracias por hacernos ver el error (sí que faltaba) y ayudarnos a corregirlo.
Genial la receta. Ayer la hice y salió muy bien. El único problema es que mi pan se abrió un poco por arriba y no tiene el aspecto de un clásico pan de molde. ¿Quizá me faltó algo de fermentación para que el pan entrara más justo al horno y no se rompiera?
¡Muchas gracias!
Eso es, Michel: con más fermentación. Los tiempos que damos siempre son orientativos y tienes que adaptarlos a tu cocina.
Yo no uso masa madre, lo sé, un fallo, como sería la receta sin ella. No quedará igual pero….
Usa 5 gramos de levadura seca y listo. Te quedará rico igualmente.
La receta me parece fantástica. Sólo echo de menos las medidas del molde, para poder hacer las proporciones de los ingredientes de acuerdo con las medidas de mi molde, que es bastante grande.
¡Qué buena receta y se ve tan esponjoso…! Me la apunto. Yo la haré sólo con la masa madre y sin azúcar, pues lo quité de mi dieta hace tiempo. Espero poder hacer el proceso a mano, pues no tengo amasadora, je je He hecho pan de molde según la receta del libro de Ibán Yarza, pero me quedó duro, espero que este no sea así, ji ji Muchas gracias por compartir 🙂
Hola! Podría hacerlo con mitad de harina integral? Imagino que tendría que aumentar la cantidad de agua….
Sí que se puede, Paqui. Hay que añadir más agua… aprovecho para comentar que en los próximos días publicaremos una calculadora de hidratación para hacer más fáciles estos cálculos.
🤤🤤🤤 Tomo nota!! Muchas gracias!!
P.D. creo que os saltasteis el paso 14’5.. después de tapar con film, dejar reposar hasta doblar su volumen, (aproximadamente 2 horas)
Muchas gracias, Gore. Lo corrijo.
Ummmm, que rico. Lo haré, no le pondré azúcar. Gracias por la receta.