Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de molde con masa madre y tang zhong de Ángel Osorio

Entrada publicada el 5 diciembre 2019 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Me llamo Ángel y llevo poco en este mundillo, aunque de siempre me ha encantando, la cocina, la repostería, y sobretodo el pan. Desde hace tiempo voy notando que la calidad del pan que nos venden es más que mediocre… Así que un día decidí ponerme manos a la masa y hacer mi propio pan en casa. Todo esto empezó haciendo a Gabriel, que no es otro que el nombre de mi masa madre de centeno integral. Junto con él he estado elaborando panes y panes, hasta que un buen día decidí probar suerte y hacer un pan de molde mucho más saludable que el que nos venden, mucho más rico, y sobretodo mucho más pan.

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La Receta que por aquí presento es mas sencilla de lo que parece, tan solo tiene que tener especial cuidado con el ingrediente mas importante… “La paciencia” y además, usaremos una técnica conocida como Tang Zhong , ya veras con esto tendrás un pan de molde que es una real maravilla! Para hacer sándwich deliciosos, o para untarlo bien de nutella que yo soy el primero en hacerlo!

Que voy a necesitar

Ingredientes para un pan de molde de 1 kg

Para el tang zhong

  1. Hacemos el Tang Zhong: lo ponemos en una cazuela y sin parar de remover hasta que obtengamos unas “natillas muy espesas”, reservamos y le ponemos papel film encima para que no nos salga costra, no te preocupes si cuaja, es lo normal.
  2. Una vez atemperado, lo mezclamos con las harinas y la masa madre y lo dejamos reposar entre 30 min y una 1 hora (autolisis).
  3. Añadimos sal, azúcar, mantequilla, mezclamos bien. Esperamos 10-15 minutos.
  4. Le das forma de bola y lo dejas 8-12 horas en la nevera. Lo que gustes.
  5. Pasado ese tiempo, sácala de la nevera y deja atemperar un poco (entre 1 hora y 1 hora y media).
  6. Córta en bolitas de más o menos el mismo peso, bolearlas bien y darle tensión y meterlas en el molde, al que previamente vamos a engrasar un poco con mantequilla.
  7. Deja fermentar hasta que hayan doblado o incluso triplicado su volumen, tienen que sobresalir del molde. Esto puede ser entre unas 3 y 4 horas.
  8. Antes de meter en el horno, pincélalo con leche y añádeles unos copos de avena por encima si quieres.
  9. Hornea a 250 grados durante 10 min calor SOLO abajo y con una bandeja de horno con un par de cubitos de hielo.
  10. Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 200 grados y pon calor arriba y abajo, horneando otros 45 min.
  11. Cuando queden 10 minutos para terminar el horneado, sacamos el pan del molde con cuidado y lo meteremos en el horno otra vez para que se dore bien por los lados.
  12. Deja enfriar sobre una rejilla.

Consejos y trucos

Un truco para saber si la masa está lista es hundir el dedo. Si ves la masa se va recuperando lentamente, estará lista para hornear.

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'31 Responses to “Pan de molde con masa madre y tang zhong de Ángel Osorio”'
  1. Carlos dice:

    Muchas gracias!! Por ahora, el preferido de la casa!!

    Esa corteza crujiente y el toque dulzón que tiene…y muy curioso, es el primer pan que hago sin agua (más allá de la que lleva la masa madre y el tang zhong).

  2. Roberto dice:

    No lo he probado, y ya se la respuesta, “pruébalo y nos cuentas” pero estoy seguro que si lempongo 300 gr de mm a un pan de 462 gr de harina, queda más ácido que el vinagre

    • No tiene por qué, Roberto. Solo tienes que controlar bien el punto de la masa madre.

      • Roberto dice:

        Todo será probar, pero ya en una hogaza de pan he probado de pasar de 20% a 40%y me quedo demasiado ácido, comestible, pero nada agradable. Una pregunta aprovechando, esta técnica de tang zhong se puede usar en un pan normal, una hogaza normal, o es solo para panes de molde?

        • Si refrescas la masa madre con nuestra harina de fuerza ecológica, haces refrescos más cortos y usas el prefermento de masa madre antes de que suba al máximo, verás que se reduce la acidez considerablemente.

          El tang zhong se puede usar con cualquier pan.

  3. Liana dice:

    Adoptado como pan de molde de cabecera! Perfecto.Gracias,Angel.

  4. Eva dice:

    Espectacular, lo probé ayer y pasa a convertirse en “la receta” de pan de molde en mi casa, qué pan más delicioso.

  5. M.Carmen dice:

    La masa madre ¿de qué clase de harina es?

  6. Carmen dice:

    Se puede hacer en panificadora?

  7. Claudia dice:

    Hola Angel!!! Excelente la receta!!!, muchas gracias…probaste en el paso 6, hacer las bolas….dejarlas reposar 15 minutos, y luego estirarlas , hacer un plegado simple y enrollar?….suben muchísimo y queda super esponjoso…lo hice y es espectacular!!! gracias de nuevo y más éxitos!!

  8. Daniela Arrieta dice:

    Hola. Saludos desde Costa Rica. Hace año y medio que hago mi propio pan de masa madre y desde que vi esta receta sabía que iba a ser un éxito.
    Antier la hice y el pan me quedó delicioso. Tiene una miga de una textura increíble porque es suave y al mismo tiempo resistente. Para sandwiches es perfecta. Mil gracias

  9. Rosa dice:

    Espectacular, muchas gracias por esta recetas
    Sólo puedo decir eso…….

    Una sugerencia, para cuando una receta de pan de cristal con masa madre?
    Muchas gracias de nuevo

  10. Ángel dice:

    Buenas,
    Quiero decir que si “cuajan como un flan” no pasa nada ^^
    Espero que te guste la receta! :D
    Sí, la añado en el paso 2 ^^

  11. Pilar dice:

    Lo pone en el paso 2

  12. charo dice:

    Buenas tardes, una receta muy chula, yo uso el tang zhong también para el pan de molde, pero me ha surgido una duda, pones masa madre al 100%, pero no dices cuando la añades, al menos yo no lo veo,
    Un saludo
    Charo

    • Judith dice:

      Lo pone en el paso 2

    • Ángel dice:

      En el Paso 2 Charo.
      Espero que te guste la receta! :)
      con masa madre al 100 me refiero que tengan la misma cantidad de agua que de harina. ^^

    • Ángel dice:

      Un ejemplo: 10 gr de mama, 100 de agua y 100 de harina. (refrescas durante 12 horas en reposo)
      Luego 210 gr de Masa madre, 170 agua, 170 de harina(550 en total)(refresco durante 2 horas y media)
      pasado ese tiempo reservas 50gr en la nevera, y ya tienes 500gr de masa madre al 100% y recien refrescada para su uso. ^^
      espero haber aclarado las dudas, cualquier cosa, aqui estoy ^^

  13. Maria jesus Lemos Del busto dice:

    Me encanto tu receta con tu permiso la voy a hacer

  14. eleazar dice:

    Buenos días!! tengo una duda con los ingredientes de la receta. Los 300 gr. de la masa madre son aparte del tang shong?, es decir, a la receta se le pone tanto lo que dice de masa madre como el tang shong, verdad?.

    Saludos y gracias

  15. Isabel dice:

    Gracias por esta receta. Me gustaría hacerla. Tengo unas dudas: ¿Qué quiere decir cuajar en el paso 1?¿La masa madre se añade junto con las harinas en el paso 2?

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