Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
Pan de molde con centeno integral y leche
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Loading...La receta de pan de molde básico nos sirve para probar nuevos sabores mezclando harinas y usando la panadera como base. En la receta de hoy, añadiremos harina de centeno integral y usaremos leche en vez de agua.
La harina integral de centeno aporta color y aroma y consigue una textura más densa que la del pan básico. La leche da suavidad a la miga, que tendrá mucho ojos pequeños y uniformemente distribuidos, la estructura perfecta para aguantar mantequilla y mermelada.
Aunque puedes hornear el pan en un molde rectangular para bizcochos, nosotros recomendamos el molde especial para pan porque tiene las paredes más altas y las rebanadas te quedarán mucho más bonitas. Puede que te parezca una frivolidad, pero cuando lo pruebes entenderás el placer que se siente al conseguir un pan hermoso. Y uno chato, a no ser que sea de la familia de los panes planos, no lo es.
También te recomendamos una rejilla para enfriar, una rasqueta y un bol de acero inoxidable. La medida en cucharaditas corresponde a la del juego de cucharas medidoras. Si no las tienes, usa una cucharita de café y tu buen ojo para calcular.
Ingredientes para un pan de un kilo
Prefermento
- 295 g de harina panadera El Amasadero
- 175 g de agua tibia
- 1/8 de cucharadita de levadura seca de panadero
Masa final
- 175 g harina panadera El Amasadero
- 120 g harina integral de centeno ecológica El Amasadero
- 200 g de leche tibia
- 5 g de sal
- 1/8 de cucharadita de levadura seca de panadero
- Mezclamos los ingredientes del prefermento en un bol, lo metemos en una bolsa de plástico y dejamos reposar unas 12-16 horas en un lugar cálido.
- Al día siguiente amasamos durante 10 minutos el prefermento junto con los ingredientes de la masa final (si usas amasadora, 3 minutos a velocidad baja y 7 a velocidad media).
- Metemos la masa en un bol untado con aceite, tapamos bien y dejamos fermentar en un lugar cálido entre 1 y 2 horas.
- Untamos con mantequilla un molde mediano de pan.
- Dividimos la masa en dos partes iguales y boleamos.
- Metemos las dos bolas de masa en el molde y dejamos fermentar un par de horas hasta que haya doblado el volumen.
- Horneamos en horno precalentado a 200º durante 45 minutos con la bandeja en la segunda ranura inferior del horno.
- Sacamos del molde con cuidado y le pegamos unos golpecitos en el culo. Si suena hueco, dejamos enfriar sobre una rejilla; si no, lo metemos en el horno 5 minutos más.
Trucos y solución de problemas
Si ves que el pan se te tuesta demasiado por arriba, cubre con un trozo de papel de aluminio o deja unos minutos el horno solo con calor por abajo.
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Hola!
Podrías decirme a cuánta levadura fresca equivale 1/8 de levadura seca, aproximadamente?
Muchas gracias!
Un saludo.
Pilar, un trocito del tamaño de una canica, más o menos.
Gracias mil!
Sin saber que levadura seca echas es difícil, pero yo uso una que viene en pellets pequeñitos y la relación es 1 de levadura seca – 3 de levadura fresca. Al menos uso esa medida. Espero que te sea de utilidad.
Buen pan.
Gracias, Jarrete. Esa es justo la medida que recomendamos como norma general.
Hola. ¿Por qué recomiendas un bol precisamente de acero inoxidable? Y ¿por qué con amasadora? Yo no tengo. ¿A mano se puede?
Delia, no me expliqué bien y ya lo he corregido: se puede hacer a mano o en amasadora.
El bol de acero lo recomendamos por lo práctico que es. Los de plástico son muy difíciles de manchar. Los de cristal están muy bien también, pero son más frágiles y a mí se me rompen con demasiada facilidad.
A mano se puede perfectamente, lo hice durante 30 años. Ahora Kenwood me regaló una multi-uso (creo que hasta lustra los zapatos) y ya no tengo vuelta atrás. Me resulta un juego. El bol de inox. es preferible porque no se rompe y es fácil de lavar. Los de plástico se arañan y son casi imposibles de lavar a fondo. Las tiendas de los chinos suelen tener unos bastante aceptables aunque yo siempre trato de comprar cosas de buena calidad. Mis “alambres” de batir y mi prensa-ajos son suizos, los pagué caros pero tienen 30 años conmigo y están como nuevos.
ola atodos soy nuevo en esto me dieron la masa madre echa y me esplicaron como hacer el pan
200 gramos de masa madre por kilo de harina
aiva la reseta
300 de harina de centeno
700de harina de fuerza
600 gramos de agua tibia
15 gramos sal
lo mesclo bien y lo amaso con la mano 10 minutos y reposas toda la noche ala mañana siguiente ledoi la forma de pan y lo dejo reposar entre 2 y 3 horas caliento el horno 20 minutos y despues lo meto en el horno a 180 grados una hora al sacarlo esta perfecto crujiente y muy bonito
el poblema es cuando se enfria q la corteza crujiente q tenia se vuelve como una goma paresido al pan de molde una esponja
me pueden alludar gasias
Tolo, deja la puerta del horno muy ligeramente abierta durante los 10 últimos minutos de cocción para que vapor que hay acumulado dentro se pueda escapar (usa cucharilla, por ejemplo).
Cuando esté listo, deja el pan sobre una rejilla y esta en la boca del horno. El aire caliente ayudará a que se siga evaporando agua de la corteza para que nos quede crujiente.
Holaaaa , seguro que son 20 g de leche? La verdad es que soy nueva en esto del pan .pero tengo mucha ilusion , estoy haciendo esta recetala con amasadora y no he conseguido que con esa cantidad de liquido se me unan los ingredientes, así que he ido incorporando poco a poco leche hasta que he formado una masa , ahora la tengo en reposo.
Gracias poco a poco espero ir aprendiendo .por ultimo puedo incorporar nueces y pasa ?
Saludos
¡Rosa! Lo siento, eran ¡200! Ya lo he corregido. ¿Qué tal te ha quedado con 120 g?
Otra vez yo , en total creo que he puesto 120 g de leche . Las harinas que he puesto son todas del AMASADERO
Gracias
¡Gracias a ti!
Hola, una duda ¿en el pan de molde casero la corteza queda dura? todas las recetas que he probado me salen con la corteza crujiente
Hola, Rafa: esté pan también tiene la corteza crujiente. Para conseguirlo con la corteza blanda hay que usar un molde con tapa y cocerlo a temperatura más baja. También puedes añadirle un poco de mantequilla a la masa.
Hola ya he terminado el pan !!. me ha salido estupendo , al final le puse nueces y pasas , en total no se la cantidad de leche que he puesto ya que lo he agregado a medida que me pedía la masa calculo sobre 120 la próxima pongo 200 g . Gracias por todo
Gracias a ti, Rosa. Por aquí estamos si necesitas algo más.
Siento mi ignorancia pero cuando indicas 1/8 de levadura…….q cantidad es? Sobre q se calcula ese 1:8? Gracias por adelantado!!! Estoy impaciente de q llegue mi pedido para ponerme manos a la masa!!!!
Sonia, no hay nada de que disculparse, que aquí estamos para ayudar.
La medida es un 1/8 de cucharadita. En los juegos de cucharas podrás verlo, pero si no las tienes, usa una cucharita de café y calcula a ojo. No pasa nada si echas 1/4 o 1/2…
Entiendo que estas recetas, además de servir para divulgar la cultura del pan sirven para promocionar los productos de vuestra empresa, de ahí los enlaces a los ingredientes y utensilios necesarios. Lo que no puedo entender es que aparezcan todos los ingredientes pesados y la levadura aparezca en cucharaditas. ¿Tanto interés tenéis en vender las cucharillas medidoras? ¿No vendéis también la cuchara medidora electrónica que es mucho más fiable? Creo que no os costaría poner el peso equivalente a 1/8 de levadura seca? Porque un trocito equivalente al tamaño de una canica, tratándose de un polvo es difícil de entender. Y tampoco es fácil convertirla en el caso de que lo que tengamos sea levadura fresca.
Sin acritud. Sòlo para que esto mejore.
Un saludo
Paco, la razón de no dar las medidas de levadura en peso es porque las cantidades tan pequeñas (2 ó 3 g) son difíciles de medir sin una báscula que mida en décimas de gramo, algo muy poco común en una cocina. Es mucho más habitual tener un juego de cucharas medidoras y por eso usamos esas medidas. Este criterio también lo sigue, por ejemplo, el libro de Hamelman “El Pan”.
En cuanto al trozo del tamaño de una canica, Pilar me preguntaba por la equivalencia entre levadura fresca y seca. Me ha parecido una referencia clara y fácil de seguir.
No dudes en comentar todo lo que veas mejorable. Siempre escuchamos a nuestros lectores.
Un saludo.
Hola, como novata que soy en este foro, me gustaría saber si esta receta se puede hacer directamente en panificadora y cuáles serían los pasos a seguir.
Gracias y saludos
Bienvenida, Paz:
Sinceramente, tendría que probarla a hacerla yo mismo para decirte cuáles son los pasos. Te pido un poco de paciencia, ya que vamos a empezar a publicar recetas específicas para panificadora. Por cierto, ¿qué modelo tienes?
Aquí estamos para lo que necesites.
Un saludo
Hola Rodrigo, mi panificadora es la del LIDL. Estaré atenta a esa nueva línea de recetas que tenéis previsto abrir. Muchas gracias
Hola. En relación a la levadura, hay personas que sí tenemos básculas de precisión que miden por gramos, y no hacemos las recetas a ojo, con lo cual no estaría de más dar las dos opciones: por cucharaditas y por gramos. No le has contestado a Paco. Nos quedaremos con las ganas de hacer este pan. Reitero la pregunta de Paco.Gracias
Hola, Marta:
1/8 de cucharadita de levadura seca pesa entre 0,5 y 1 g. Añadiremos una tabla de conversión pesos-volumen para los que tengáis báscula de precisión.
Un saludo.
Se puede hacer este pan de molde con masa madre?
Por fin he echo mi masa madre, y estoy encantada, he vuelto a comer pan como el de mis abuelas….
Gracias
Rosa, puedes hacerlo, que el centeno se lleva muy bien con la masa madre. Úsala en el prefermento, poniendo 40 g de masa madre.
¡Y cuéntanos qué tal te queda!
lHola de nuevo,
He hecho esta receta con mas madre y sale muy rico, y aunque soy fan de la
masa madre, para esta receta me gusta mas la original, la masa madre mata
un poco ese punto tan rico de la leche. Pero como no puedo estar quieta y tengo la suerte de
conseguir leche fresca, hago algun queso de vez en cuando, hice este pan con el suero
del queso y sale muy bueno, si teneis posibilidad probad.
¡Muchas gracias por compartirlo, Rosa!
Perdón, hecho, con H
Perdón, hecho, con H
y otra duda,esta receta u otra de cualquiera, si la hago en molde cerrado sale con corteza blanda?
Hola yo tengo las cucharitas mediadoras y la electrónica, lo he medido y es aproximadamente 0,7 gramos. Puedes usar un gramo de levadura seca o 3 de fresca, aunque para este volumen de masa yo usaría un poco más ahora en invierno 1,5 gramos de levadura seca o 5 de fresca.
Espero os ayude, un saludo.
Muchas gracias, Rafael.
Un saludo.
Gracias, lo haré y os comunicaré el resultado
Hola! Acabo de hacer el pan y ha quedado muy bien!. Mi pregunta ahora es… ¿Cómo recomendáis conservarlo?
¿Conservarlo? ¡Es para comérselo de una tacada!
Aunque también se puede cortar en rebanadas y congelar, claro
Buenos días, he hecho este pan y está deliciosos y quería volver a hacerlo pero esta vez sustituyendo la harina de centeno pon vuestra estupenda harina de espelta integral. ¿Creeis que quedará bueno utilizando la misma cantidad de espelta?
Raquel, sin problema. Si usas harina integral de espelta el pan quedará con un poco más de volumen. Puede que tengas que ajustar un poco la cantidad de leche, pero la receta debería funcionar perfectamente.
OK, muchas gracias por tu rápida respuesta.
En Palma de Mallorca no se donde se vende la harina El Amasadero. Podríais informarme. ?Creo que no la hay. Gracias
Teresa, siento informarte de que no tenemos ninguna tienda que venda nuestras harinas en Palma de Mallorca.
A cuantos gramos equivale 1/8 cucharadita de levadura seca ???? Podrían por favor decirlo en peso , creo que es más fácil porque eso de cucharaditas es más difícil la médica !!! Gracias , quiero hacer esta receta pronto
Liseth, 1/8 de cucharadita pesa menos de un gramo y tienes que tener una báscula de precisión para poder medirlo. Las cantidades pequeñas las ponemos en cucharaditas porque con unas cucharas medidoras es muy fácil medir. Nosotros las vendemos, pero también son fáciles de encontrar en ferreterías y tiendas de menaje.
He hecho este pan y ha salido muy bueno. Lo único un poco soso, la próxima vez añadiré otros 5 g de sal.
De textura, volumen, miga, etc. genial.
¿Se pueden subir fotos aquí?
Alberto, tendríamos que instalar un módulo de WordPress, pero es una buena idea porque permite compartir resultados (y para las dudas puede ser utilísimo). Lo miro, a ver si soy capaz de hacerlo en un tiempo razonable.
hola, ayer hice esta receta y aunque me ha salido bien, me surgen dos preguntas:
1- la masa queda muy pegajosa, tanto, que no puedo hacer amasado normal pero tampoco es tan liquida como para hacer amasado francés, ¿si pongo más harina estropeo la receta?
2- tengo un molde con tapa de 30cmx10cmx10cm y quería que me quedaran las rebanadas cuadradas, pero la masa no ha llenado el molde por completo, ¿es por algo que he hecho mal o es porque la receta es para 1kg de pan y no es suficiente masa?
Muchas gracias
Beatriz, no pongas más harina. Uno de los principales errores es añadir harina hasta que la masa no sea pegajosa… ¡pero tiene que serlo! Las masas van cogiendo consistencia a medida que se amasan y se pliegan. Trabaja con rapidez y decisión y verás cómo se va transformando la textura. Además, me dices que te ha salido muy bien. Si es así, ¡no cambies nada!
El molde con tapa que tienes es para masas de 1,25 kg. Aumenta las cantidades para que llene tu molde completamente y te salgan las rebanadas cuadradas.
Gracias a ti. Por aquí estoy para lo que necesites.
si, la verdad es que de textura y sabor ha salido bueno, (no se aun ni como conseguí amasarlo) asi que como dices, mejor no cambiar nada; aumentaré la cantidad para que salgan cuadradas.
De paso me gustaría compartir con vosotros, una cosa importante que he aprendido haciendo este pan: no engraséis el molde con aceite, hacedlo mejor con mantequilla (supongo), porque si no se os quedará pegado al molde y con una corteza de pan frito maravillosa jejejee, (pese a esto os prometo que está bueno, de verdad)
Muchas gracias, Beatriz
Buenos días, siempre voy apurada de tiempos y me preguntaba si podría jugar con el frío como hago con los brioches y otras masas dulces, ¿sería posible dejar el segundo leudado en la nevera durante toda la noche? Muchas gracias.
Lourdes, deja el primero en la nevera. Si lo haces con el segundo es muy probable que se te pase de fermentación.
Muchísimas gracias, seguiré tus consejos y ya te contaré el resultado
Hola. Muchas gracias por este blog. Llevo como un año comprando vuestra harina pero hasta ahora no había descubierto las recetas. Se podría hacer esta receta con harina de fuerza integral en lugar de harina de fuerza blanca? me temo que vais a decir que no, pero es la que tengo y estoy impaciente. me gustaría hacerlo sin sal o con poca sal, hay que ajustar los demás ingredientes? Gracias!
Buenas:
Si en esta receta queremos utilizar harina panadera ecológica, ¿debemos reducir la cantidad de agua total?
¡Muchas gracias!
Sin problema, Jesús. La diferencia de fuerza entre una y otra no es mucha y puedes mantener las proporciones.
Muchas gracias.
Hoy me lanzo a ver qué tal.
Un saludo
Hola de nuevo:
Disculpa mi insistencia, pero me he dado cuenta de que lo que tengo es harina panadera integral ecológica. ¿En sensato sustituirla por la harina panadera en esta receta? ¿Cambian las cantidades de agua?
Mil gracias por tu ayuda
Jesús, puedes hacerlo si te gustan los panes de miga muy densa, que es como suelen salir los 100 % integrales (pero añade un poco más de agua).
Hola, ¿se podría hacer usando solo harinas integrales? ¿Cómo afectaría a los líquidos?
Luis, tienes en el blog varias recetas con harinas integrales. En ellas puedes ver la cantidad de agua que se usa:
https://blog.elamasadero.com/masa-madre/pan-de-centeno-de-la-noche-a-la-manana/
https://blog.elamasadero.com/recetas-de-pan-de-molde/pan-integral-de-espelta-para-personas-con-prisa/
https://blog.elamasadero.com/recetas-de-pan-de-molde/pan-integral-de-molde-para-horarios-de-oficina/
Ok, muchas gracias
Por cierto, si lo hiciese con molde cerrado ¿qué temperatura recomendarías?
La misma, Luis, pero hornea los últimos 5-10 minutos fuera del molde para que coja color.
Podría hacer el amasado de este pan con thermomix??? Cuanto tiempo más o menos?
Patricia, usa el programa habitual de amasado que tenga la máquina. Es una masa normal y no hace falta tener especial cuidado con el amasado.