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Hay que saber retirarse de las cosas importantes de la vida, el padre que suelta la bici de su hijo, irte a dormir después de ver el amanecer una noche de fiesta, dejar de jugar a rugby, dejar de estar en una melé, dejar de placar, de luchar, de apoyar, de ayudar, dejar de jugar a rugby, en ese momento estoy ahora. A los 44 me tocaba pero… lo extrañaré muchísimo.
En mi vida diaria veo similitudes con mi deporte constantemente, voy por la calle y me encuentro un medio de melé mandando a una cuadrilla de obreros, una zaguero salvando el vaso que cae de la mesa o un segunda línea limpiando un cristal altísimo sin pértiga ni escalera.
Con el pan no podía ser menos, su proceso me recuerda mucho a estar dentro de una melé y eso son palabras mayores porque puedo explicar a la gente panarra una acción rugbística difícil de comprender y puedo explicar a la familia del Rugby lo que se siente al hacer Pan.
Esta receta tiene un componente básico que es el orgullo. El orgullo de pertenecer al Quebrantahuesos Rugby Club, un grupo de personas que enaltece la Melé y que llevan años cuidando la jugada más emblemática y antigua de mi deporte.
Los ingredientes del pan son harina, agua, sal, y tiempo y coraje y amor y muchas más cosas.
La melé la forman la primera, la segunda y la tercera línea, y tiempo y coraje y amor y muchas más cosas.
La receta lleva masa madre de centeno integral porque creo firmemente en que hay algo de los primeros jugadores de rugby en cada melé, como esa pequeña porción de levaduras primigenias que hay en cada uno de tus panes desde que creaste con harina y agua tu primera y valerosa masa madre.
Es un pan grande y redondo de kilo y medio, es una buena pieza para llevar a una comida, cena o tercer tiempo y que la gente flipe.
Pan de melé de Manuel Vizcarro
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol mediano
Ingredientes
Refresco de la masa madre. (Primera línea)
- 20 g masa madre entrenada (Antiguos jugadores)
- 170 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero (Jugadores actuales)
- 150 g agua (Sudor)
Masa de melé:
- 320 g refresco masa madre (Primea línea)
- 720 g harina panadera El Amasadero (Segunda Línea el corazón de la melé)
- 440 g agua tibia (Tercera línea)
- 17 g sal (amor)
- 2 g levadura seca de panadería (coraje)
Elaboración paso a paso
Mise in place
- La palabra melé se define en una de sus acepciones como una aglomeración alboratada de personas, y no es verdad, no hay nadie perturbado en una melé de rugby es una acción ordenada y tranquila. Si tienes todo preparado la Melé saldrá bien.
- La “Mise in place” es la preparación de los ingredientes y utensilios que vas a usar para el desarrollo de tu pan, es una acción ordenada y tranquila, anterior a todo. Si tienes todo preparado el Pan te saldrá bien.
Refresco de la masa madre
- La primera línea la forman tres jugadores, son los que estarán oreja con oreja con los jugadores rivales del otro equipo. Son primera líneas porque siempre están en vanguardia, y como el refresco de tu masa madre deben ser vigorosos, equilibrados y valientes.
- Así pues juntamos esa leyenda de antiguos jugadores, los músculos de los nuevos y el sudor de su trabajo, y dejamos que fermente unas 12 horas, a una temperatura a la que a ti te gustaría estar en manga corta.
AMASAR (Formar la melé)
- Después de separar un pequeño trozo de tu masa madre para futuras recetas (las leyendas rugbísticas de otro siglo), hay que juntar la primera línea (el refresco de la masa madre), la segunda línea (harina) y la tercera línea (agua tibia), con coraje (levadura) y amor (sal).
- Ahora hay que trabajar la masa para desarrollar el gluten para crear esa malla que se expandirá en el horno, toca amasar en intervalos de 15 minutos, con cuatro tandas de amasados y reposos suficiente.
- La entrada a la melé la marca el árbitro (un deportista más en mi juego), el señor te dice cuando debes estar en cuclillas “Crouch” (preparados), cuando te debes coger con el contrincante “Bind” (listos) y cuando debes entrar “Set” (ya), pues bien, cuando el trencilla marca “Bind” se produce el desarrollo del gluten, sí queridos panarras, los ocho jugadores que estamos ahí dentro nos asimos más fuerte, muy fuerte y respiramos a la vez, para ser uno, porque necesitamos ser uno, como cuando el gluten empieza a tejerse y a formar su red en el amasado, en ese momento los primeras líneas de los dos equipos están oreja con oreja, están amasando la melé y solo falta la orden final para entrar…
Fermentación y formado
- Deja reposar la masa durante 1:30 horas, en un bol untado ligeramente con un chorro de aceite. Arrulla el recipiente con un paño para que descanse de forma cómoda.
- Saca la masa y bolea, déjala traquila 10 minutos, forma el pan en redondo, es una masa grande, da gozo manejarla. Me recuerda a nuestro balón “el melón”, escurridizo, esquivo, algo que no puedes dejar caer, algo que no puedes maltratar, algo a lo que tienes cierto amor y debes tratar con mimo.
- Guarda tu tesoro en un banetón de kilo y medio y espera tranquilo a que suba, a que llegue a rellenarlo por completo, esa es la señal para precalentar el horno y preparar la entrada a la melé. En este punto si quieres puedes retrasar la fermentación en nevera, si elijo esta opción pongo el papel de hornear en este momento y luego lo encierro en una bolsa de plástico y al frigorífico, el papel hace que el plástico ni se plantee pegarse a mi querida masa y así solo quitando la bolsa de plástico lo puedo meter directamente al horno. Parece una tontada pero me he cargado un par de panes por no hacerlo.
Horneo (entrar en la melé)
- Hay que prepararse porque llega el momento álgido… me tengo que agarrar bien, tengo que respirar bien y al unísono con mis camaradas, tengo que mirar al frente, voy a dominar al jugador que tengo delante.
- Hay que prepararse porque llega el momento álgido… tengo preparada la cuchilla para cortar el pan, tengo preparados los guantes para no quemarme, tengo el agua para generar vapor, vuelco el pan sobre una bandeja, hago el corte que me apetece.
- El árbitro grita SET y entramos a la melé.
- Abro el horno y meto el pan.
- Nos toca empujar, nos toca sufrir, nos toca ser uno.
- Pongo la resistencia de abajo, vierto el agua para hacer vapor, cierro el horno…
- Hay unos segundos de indecisión, las fuerzas de la física luchan… pero de repente el PAN sube, la MELÉ avanza…
- Es un pan grande, necesita al menos una hora y cuarto de horno.
- Este es el esquema que yo sigo.
- 15 minutos, a 250 grados con la resistencia de abajo, en el caso de que hubiera habido una segunda fermentación en nevera la duración de este primer paso es de 25 minutos.
- 30 minutos a 200 grados con todas las resistencias y ventilador.
- 30 minutos a 175 grados con todas las resistencias y ventilador.
- 30 minutos con el horno apagado.
- La melé acaba y te pones a correr a la siguiente acción de juego.
- Sacas el pan para que se enfríe sobre una rejilla y vuelves a correr a tu vida.
Disfrutar
- Sin duda alguna el paso más importante es compartir este pan en una cena, en una comida o en un tercer tiempo con tu gente charrando de Pan, de Rugby o de física cuántica.
- Un secreto para los panarras, del rugby nunca te retiras, puedes dejar de jugar, como dejamos de hacer pan en verano, pero nunca te retiras, ya sabéis de lo que hablo, con el primer frío miras al horno pícaramente, casi de manera lasciva, llegas a octubre y ya has hecho quince panes… al rugby sigues enganchado ayudando a tu club, contando batallas a los jóvenes, entrenando, aportando…
- La melé se encontraba en peligro de extinción antes de la pandemia, es lógico que una acción en donde no existe (ni existirá) la distancia social esté en suspenso, solo espero que resista como esa vieja masa madre al fondo de la nevera tras un largo verano.
- A la familia del rugby: Aguantad como siempre.
Hola de nuevo, otra preguntilla, en casi todas las recetas de pan, el calor en el horno es sin ventilador. Por qué has considerado que para este pan es mejor usar el ventilador. Gracias.
Es una cuestión de gustos. Nosotros siempre damos la receta sin ventilador para que la puedas seguir, tengas o no esta opción en tu horno. Cuando nos envían recetas, lo dejamos al gusto de la persona. Cada maestrillo tiene su librillo 😉
Porque me gusta una corteza gruesa en los panes que llevan algo de integral y ninguna grasa. La corteza gruesa hace que el interior aguante más tiempo húmedo, aunque su dureza hace que algún comensal joven se queje.
Hola, cuando dices «toca amasar en intervalos de 15 minutos, con cuatro tandas de amasados y reposos suficiente».
Yo tengo una amasadora planetaria, cuanto tiempo la tengo amasando y cuánto de reposo? A velocidad mínima?
Gracias
Javier, si tienes amasadora puedes amasar de forma continua durante 10 minutos a velocidad media. Los reposos en los amasados manuales son para que no se hagan tan cansados.
Por curiosidad, cuando dices «solo espero que resista como esa vieja masa madre al fondo de la nevera tras un largo verano». Yo vivo en Cádiz y en verano no apetece más calor en la casa del que ya aporta el clima. La pregunta es, cómo haces para mantener activa la MM durante 3-4 meses? La alimentas alguna vez o la dejas en el olvido hasta septiembre? Gracias
Puedes olvidarte de ella durante unos meses. Luego la revives así: La increíble resurrección de la masa madre
Acabo de hacer una de estas melés y el resultado ha sido maravilloso. Gracias por compartir ambas pasiones.
Un abrazo y que viva el Quesos ;p
Genial …buena jugada
Mucha pasión y mucho pan. Bien. Me gusta. Pero, por Dios!! Pan en verano no!!?? Por qué, POR QUË. Por favor, revisa tus esquemas y no te prives a tí mismo de uno de los grandes placeres: amasar, ver desarrollarse y disfrutar de un pan casero. Haz la masa por la tarde, Ferméntala en el frigo. Madruga pelín, por la mañana, cuando el aire aún quiere ser fresco. Hornea y, con todas las ventanas abiertas, cuando el calor quiera subir y ya haya que cerrar y enclaustrarse, el horno se habrá enfriado y la cocina estará practicable. Quizás te disculpe durante las olas de calor, pero no creo que eso de sudar te sea ajeno.
Por si te animas, yo llevo años haciendo, durante todo el año, pan desde primera hora de la tarde, fermentando en frío laaaargamente y cociendo por la mañana. Las condiciones de la masa durante la fermentación en bloque están controladas. Basta con fijarse como se está desarrollando durante los amasados y reposos especialmente si los días son realmente calurosos y, desde luego cuando fermenta la pieza si lo hace a temperatura ambiente, De ese modo a la hora de comer el pan está reposado pero reciente. Y eso…. bueno, no sé si es comparable a compartir una melé con los compañeros pero, como experiencia sencilla y cotidiana no conozco otra mejor..
Pan en verano SÍ por supuesto, pero en mi caso hago bastante menos, el calor a partir de 30 grados me aletarga y aunque he probado melés con 30 grados tampoco es la panacea.
Tengo comprobado que cuando empieza septiembre y mi invernación veraniega finaliza, resucita en mí ese deseo de las primeras veces, palpar la masa, ver la curva de la hogaza crecer en el horno, el olor de toda la casa, el sonido de la corteza al cortar una rebanada, las caras de mi familia al comerlo, es una experiencia «casi religiosa», tal vez hago menos Pan en verano solo para volver a saborear con todos mis sentidos esa primera hornada.
Cuando empieza septiembre llegan los primeros entrenamientos, en la primera melé, al agarrar a tu compañero te das cuenta de que «Pipino» ha engordado, dice que se ha pasado con los «asaditos», empujas, ríes, sudas y luego te vas a tomar una cerveza con tus camaradas, es una experiencia sencilla y ojalá vuelva a ser cotidiana.
Muchas gracias por el esquema de tiempos Begoña, me ayudará.
Me gusta tanto el pan como el rugby, aunque no lo he prácticado. Muchas gracias por tu artículo. Se nota el amor por ambas aflicciones. Lo intentaré
Me parece un artículo fantástico. Felicidades. Moncho, pilier del Tatami años 70.