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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de leche de Hokkaido, exótica lujuria

Entrada publicada el 8 enero 2021 en Masas dulces, Recetas de pan de molde
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (8 voto, media: 4,63 de 5)
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Dicen que hay pocas cosas más hermosas que ver crecer a los hijos. Vale, se admite. Pero a determinada edad de los retoños yo prefiero ver crecer los panes, que es la segunda cosa en el mundo que más gusto da ver crecer. Y aquí paramos con la reflexión sobre el gusto por las cosas que crecen, porque una vez una panadera sacó el tema y percibí cierto sonrojo en su marido, también panadero en el mismo local. Lo dejo aquí.

El pan de leche de Hokkaido es una bomba en el horno, se multiplica por cuatro en menos que canta un gallo. Y además desarrolla una miga con una estructura y un tacto angelicales.

La clave del asunto parece residir en un truco que emplean los maestros panaderos de la prefectura nipona: el tang zhong. El nombre, así, es muy quedón. Puedes iniciar conversaciones espléndidas con ese término, de esas de profeta gastronómico: “Pues Purita, yo que tú probaría con el tang zhong, ya verás como los niños no dejan miga…” En esa línea.

El tang zhong no es más que un roux, una crema tipo bechamel, que se elabora con una parte de la harina, rehogada en la sartén con leche o agua sin que llegue a hervir, hasta convertir la masa en eso, una bechamel que después se incorpora al conjunto. Ese proceso ayuda al almidón a gelatinizarse y el resultado es una miga muy suave y esponjosa. El sistema bien podría valer para otros panes de molde. ¿Te animas a probarlo?

La forma de amasado influye también en la gestación de un pan que sube en el horno como la espuma. Se queda a medio camino entre el pan de molde y el brioche, con un sabor excelente en frío pero que, en mi opinión, resulta arrebatador pasado por la tostadora para ennoblecer el desayuno.

Lo dicho, un lujo muy fácil de hacer y con una presentación espléndida. Si necesitas convertir a los escépticos que todavía compran pan de molde en el súper, llévales uno de estos. Verás.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un pan de medio kilo

Para el tang zhong

Para la masa

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  1. Pon una sartén a fuego bajo y vierte en ella los ingredientes del tang zhong. Remueve constantemente con la espátula y no dejes que la leche llegue a hervir, solo tiene que calentarse. Cuando hayas conseguido una textura de bechamel, retira el tang zhong y guárdalo en un cuenco tapado, en la nevera, durante cuatro o cinco horas (si no tienes todo el día para esperar, también puedes hacerlo a última hora y dejarlo de noche en la nevera).
  2. Mezcla en un bol los ingredientes secos del pan (harina, sal, levadura, azúcar). Agrega los demás componentes, incluido el tang zhong, y mezcla hasta que la masa absorba los líquidos.
  3. Dispón la masa sobre la encimera y échale un poco de paciencia al amasado. Al principio resulta muy pegajosa, pero acabará siendo una masa lisa y sedosa tras diez o quince minutos continuados de amasado francés, el que empleamos para masas muy húmedas que resultan ingobernables con el método tradicional. Obviamente, si tienes un robot de cocina te puedes ahorrar este paso, pero a muchos nos gusta amasar a mano.
  4. Cuando hayas conseguido una masa lisa y tersa, haz una bola, métela en un bol aceitado y déjala reposar, con el bol tapado y a temperatura ambiente, una hora y media o dos, hasta que casi doble su volumen.
  5. Lleva de nuevo la masa a la mesa y córtala en tres partes iguales. Haz una bola con cada una de ellas y déjalas reposar diez o quince minutos sobre la misma mesa cubiertas con papel film. El papel film sirve para evitar que se seque la capa externa y el reposo facilitará después el estirado: sin reposo, resulta mucho más difícil estirar una masa, porque se contrae.
    Haz tres bolas con la masa y deja reposar
  6. Estira cada una de las bolas con un rodillo hasta conseguir un óvalo o un rectángulo bastante más largo que ancho.
    Estira la masa con un rodillo
  7. Pliega los dos lados largos hacia el centro como las dos tapas de una caja y pasa de nuevo el rodillo para pegar bien los pliegues. No tiene que quedar como papel de fumar, con 3 ó 4 milímetros llega.
    Pliega y estira la masa
  8. Empezando por uno de los extremos, comienza a enrollar la masa presionando con los dedos en cada vuelta para que no queden holguras. Al final te quedará una bonita espiral de masa de pan.
    Enrollar la masa
  9. Pon las tres espirales de masa (con las juntas hacia abajo) en el fondo del molde para pan bien untado con mantequilla.
    Colocar las espirales en un molde
  10. Cúbrelo con papel film y déjalo fermentar 45 minutos más, hasta que el pan haya ganado volumen pero sin llegar a doblarse.
    Esperar a que doble tamaño
  11. Con un pincel, pinta bien la parte superior con una mezcla hecha con un chorrito de leche (unos 10 gramos) y un huevo batido. Lleva el pan al horno (precalentado a 180 grados, con calor arriba y abajo y sin ventilador) y sitúalo en la segunda altura contando desde abajo.
  12. El tiempo de horneado es de 35 a 40 minutos. Ten cuidado, porque la parte pintada con el huevo tiende a quemarse, porque este pan gana altura y se acerca a la resistencia superior. No lo saques del horno si eso ocurre. Cuando veas que la superficie se oscurece demasiado, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio y deja que se complete el tiempo de cocción.
  13. Sácalo del horno, desmóldalo cuando puedas sin quemarte y déjalo enfriar en una rejilla. Ya tienes tu obra de arte nipona.

Consejos

Si tienes un molde mediano puedes emplear las mismas cantidades citadas o, si prefieres ese desborde exuberante, aumenta todos los ingredientes de la receta en un 50% para garantizar un buen desparrame vertical.

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'61 Responses to “Pan de leche de Hokkaido, exótica lujuria”'
  1. maria dice:

    Hola! creeis que se podria amasar con la thermomix? sabriais recomendarme como?? hago panes de masa madre pero nunca he usado la thermomix! gracias!!

  2. MAITE dice:

    Buenísimo!! En mi casa ha sustituido al Brioche, resulta muy ligero y esponjoso.

  3. Patricia dice:

    Esta receta en concreto no la he hecho, pero sí otra parecida con la técnica del tang zhong. Da muy buen resultado y su sabor y aroma me recuerda al brioche. Es una buena alternativa ya que lleva bastante menos mantequilla y huevos. Lo probaré, tengo curiosidad por ver el resultado por los pliegues tan interesantes que tienen los bollos. Gracias por la receta.

  4. Mara dice:

    Donde puedo comprar el rango Zhong, muchas gracias

  5. Greta dice:

    Buenas! Voy a hacer este pan este fin de semana. Tengo un molde mediano de barro, supongo que vale igualmente, ¿es así? También tengo la plancha celsius… no sé si marca alguna diferencia usarla en esta receta o es mejor no hacerlo… Gracias por todas las recetas :):)

  6. Olga dice:

    Si lo hago con masa madre en vez de levadura,¿ que cantidad debería echar de mm ?¿ debería cambiar alguna proporción del resto de ingredientes?

  7. María del Mar dice:

    Buenas tardes, ayer noche termine de hornear el pan y casi no me queda, está riquísimo…no puedo dejar de cortar rebanadas, además ha quedado muy bonico. He visto que este tipo de pan es mejor hacerlo con harina blanca pero quería preguntar si habéis hecho alguna receta de pan integral (yo suelo hacer mezcla de centeno integral y panadera blanca) pero usando el tang zhon. No se si servirá para panes no dulces.
    Gracias
    Un saludo

    • Yo diría que sí sirve, pero no te pases con la proporción de harina integral. ¿Cuánto sueles usar?

      • María del Mar dice:

        Suelo usar 200 gr centeno y 300 panadera y casi 200 gr masa madre de harina integral de centeno.
        Podría sustituir la masa madre por el tang zhon, añadiendo levadura seca?
        Pero para pan sin leche ni mantequilla…

        • Usando la mitad de harina integral (200 de la masa más otros 100 de la masa madre) y sin usar leche ni mantequilla, no sé si se notaría algo porque el efecto de la miga suave se consigue combinando estos tres elementos. Eso sí: no vas a estropear el pan por probar esta técnica.

          Si lo pruebas y te gusta el resultado, mándanos la receta para que la publiquemos y llevarte un bono de 50 €. Te dejo aquí el enlace:

          https://www.elamasadero.com/content/56-publica-tu-receta-en-el-amasadero

          • María del Mar dice:

            Muchas gracias por los consejos, quizás intente hacerlo con menos harina integral, miel que siempre añado pero sin mantequilla, si sale algo decente, te lo digo.
            Un saludo

  8. auxi dice:

    Hola, soy principiante en hacer pan, y no se como se elabora el tang zhong, puedes echarme una mano?
    Gracias

  9. Sonia dice:

    Cómo se conserva mejor si lo he hecho por la noche?

  10. Yolanda dice:

    Magnífico! Lo he hecho dos veces y tengo un problema. Podré prescindir de él.?
    Da igual acompañarlo de dulce o de Salado, está delicioso
    Sentarse delante del horno y ver cómo crece es otro placer.
    Gracias

  11. Litita dice:

    Magnifica receta. Excelente. Exquisito.
    Deseando que se enfriara para pobrarlo. Y si de aspecto es bello de sabor maravilloso. Durante el horneado daba la sensación que se iba a salir no dejaba de crecer. Lo he hecho en un molde mediano con las cantidades de la receta más la mitad
    Sin duda que lo repito. Muchísimas, muchísimas Gracias.

  12. Pilar dice:

    Muchas veces hice pan de molde pero el problema era cortarlo con esta receta se cortan rebanadas perfectas sin migajas está buenísimo esta tarde lo volveré a hacer

  13. Naira dice:

    Que proteína tiene la harina panadera ecológica que no lo veo en el producto?
    Gracias

  14. ELENA dice:

    No sabéis lo bueno que está! el único problema es que es «pequeño» para una familia de 5! todos se quedaron con ganas de más!

    • José Carlos dice:

      Hola Elena, yo he usado un molde grande (molde abierto antiadherente del amasadero), he doblado las cantidades y formado 5 espirales en vez de tres para cubrir toso el molde. Me ha quedado estupendo y es un pan de más de 1 kilo

  15. Leticia dice:

    ¡Magnífica receta! Es un híbrido entre pan de molde y brioche (al menos mi resultado)… No pensaba que después de pasar la masa por el rodillo fuera capaz de casi triplicar… He disfrutado mucho haciéndolo, y mi hija desayunándolo 🙂 ¡Mil gracias!

  16. Jen dice:

    Buenos días!

    Hoy me llega mi pedido del amasadero y ésta será la primera receta que probaré!! He visto que te preguntan si se puede substituir por harina panadera integral y comentas que si pero tamizando…pero entonces perdemos la gracia del pan integral no? Y si sustituimos solo el 50%? Habría que añadir más leche? Podríamos no tamizar la harina integral? Mil gracias!!

  17. Oliva M. F. dice:

    Lo de ver crecer a los hijos es muy bonito. Único. Lo admito. ¡¡¡Pero esta receta es oooootro rollo!!!
    E S P E C T A C U L A R

  18. Julito dice:

    Mi molde hace 19 x 10,5 x 11,5 cm. Debo poner más cantidades de todo?
    He probado la receta, ha salido muy rico y esponjoso pero muy chato. Por eso pregunto porque no sé si he hecho algo mal o es tema del molde. Desde luego no ha triplicado en volumen.
    Mañana vuelvo a probar ☺️

  19. Edur dice:

    Hola.
    Me ha encantado la receta. Acabo de hacer el pan y ha salido espectacular. Ya había leído una receta para el roscón de reyes con un Roux, pero no lo había probado. Gracias

  20. Paloma dice:

    Buenos días, gracias por la receta, qué pinta!! voy a hacerla este fin de semana 🙂
    una pregunta, se puede sustituir la harina de panadero del Amasadero por harina integral de panadero (del amasadero también , of course :))? y en el casi que se pueda, variarían las cantidades de algún ingrediente?

    Gracias!

    • Paloma, tamiza la harina y guarda el salvado para otra cosa (lo puedes espolvorear por dentro del molde y por encima, si quieres). También tendrás que aumentar un poco la cantidad de leche. Ponle 70 gramos.

  21. Amor dice:

    Pedazo de receta, me ha quedado genial.
    Muchas gracias

  22. Ana dice:

    Hola Rodrigo, se puede sustituir la mantequilla por aceite? Gracias y feliz año

  23. SANTIAGO OCHOA DE dice:

    El peso del tang zhong es de 150 grs. , pero se usa en la mezcla 95 grs.
    ¿Se debe a las mermas?
    Gracias.

  24. Maite dice:

    Tiene muy buena pinta! En lugar de molde podría hacer bollos y añadirle pasas y nueces?

    Muchas gracias

  25. ORI dice:

    Hola!
    una pregunta.. es mejor uar el molde sin tapa o el que tiene tapa?
    Gracias

  26. ing.liliana quiroga dice:

    Cada vez me sorprende más este blog y dan ganas de probar sus recetas. La torta de pimentón la realicé y fué un manjar y, por supuesto, este pan japonés pronto estará en mi mesa. Da gusto recibir su mail.
    Cordiales saludos desde Concepción del Uruguay, Entre Ríos, ARgentina
    ing. Liliana Quiroga

  27. Ana dice:

    Y otra cosa, perdona, el peso del huevo es con o sin cáscara?

  28. Ana dice:

    XBuenas tardes Rodrigo, tengo vuestro molde abierto grande (24 cm) así que voy a aumentar en un 50% la cantidad
    El tiempo de horneado varía? Muchas gracias!!

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