Soy Camilo Villegas.

Todo comenzó en 2020, cuando un video despertó mi curiosidad por hacer pan. Lo que empezó como una prueba sencilla se convirtió en una búsqueda más profunda al descubrir la masa madre. Hornear dejó de ser solo una receta y pasó a ser un proceso de paciencia, intuición y cuidado. Aprendí a leer la masa y a confiar en mis sentidos más que en el reloj. Con el tiempo, fui afinando mi técnica y eligiendo mejores ingredientes. Así entendí que el buen pan no trata solo de precisión, sino de respeto por el proceso, el tiempo y las manos que lo crean. Ahora entiendo que esto no es solo pan. Es una historia y cada pan lleva un pedacito de ella.

Mi receta

Qué mejor manera de empezar el día que con un buen pan de molde. 

Esta receta es una adaptación/modificación del pan de leche Japonés Hokkaido. Un pan fortificado, suave y esponjoso listo para comer con cualquier cosa. Mantequilla, crema de avellana, queso, miel…

Es un pan hecho con masa madre y harina ecológica del amasadero. Estuve alrededor de un año intentándolo hacer hasta que logré la mezcla perfecta de humedad y masa madre. Es un buen pan para llevar a los amantes del pan Bimbo hacia un camino más saludable y artesanal. Es fácil de hacer, ya que es poner todo en la amasadora, mezclar, amasar y fermentar. Luego está el molde, el fermentado en frío (no podía faltar) y el horneado en el horno Rofco.

Utensilios

• 1 cazo para preparar el tangzhong
• Amasadora (si no quieres pasar 4 horas amasando)
• Molde
• Bol de fermentación (yo lo hago en el bol de la amasadora)
• Gorro de baño para cubrir el bol y el molde

Ingredientes

• 40 g de harina de trigo de fuerza ecológica El Amasadero (para el tangzhong)
• 500 g de harina panadera ecológica El Amasadero
• 100 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 220 ml de leche
• 2 huevos
• 30 g de panela
• 30 g de miel
• 80 g de mantequilla
• 10 g de sal
• 65 g de masa madre bien bien activa.
• Mantequilla para untar el molde o spray desmoldante

Paso a paso

Como es un pan solo con masa madre, el día anterior saco mi masa madre de la nevera, dejo que fermente, la alimento una vez para quitarle la acidez. Esta la dejo fermentar otra vez y ahí si la alimento para usarla en la receta. Esto es algo que yo hago para que el pan no quede ácido. 

Lo primero que debemos hacer es preparar el tanghzhong.

Para esto, en una olla mezclamos 40 g de harina blanca de fuerza y 200 ml de agua. Lo ponemos a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta obtener un líquido gelatinoso. Yo lo retiro del fuego una vez empiezan a salir burbujas. Dejar enfriar bien y meterlo a la nevera por 1 hora para enfriarlo aún más.

Antes de empezar, a mí me gusta engrasar el molde con mantequilla y después ponerle harina para no tener problemas al desmoldar.

Mientras tanto, en un bol (si se amasara manualmente) o en el bol de la amasadora, mezclar todos los ingredientes exceptuando la mantequilla. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Una vez esto, amasar a velocidad media-alta por 14 minutos aproximadamente. Ir agregando la mantequilla cortada en cuadritos desde el comienzo para que se integre bien a la mezcla.

Pasado el tiempo de amasado, revisar la masa para saber si el gluten está bien desarrollado (yo utilizo la técnica de la ventana). Si aún se rompe con facilidad, amasar un par de minutos más.

Cuando la masa esté lista, bolear unas cuantas veces para terminar de darle forma a la masa y dejar reposar por 1 ó 2 horas según la temperatura ambiente.

Después, sacar la masa y porcionarla en tres partes iguales, y formar en forma circular para terminar de dar tensión a la masa. Dejar reposar 45 minutos para que la masa se relaje.

Aplanar con las manos cada porción hasta formar una especie de masa de pizza pequeña. Tomamos un extremo y lo llevamos hasta el centro, y hacemos lo mismo con el otro extremo. Tomamos el extremo que más alejado esté de nosotros y lo empezamos a enrollar para generar aún más tensión.

Finalizado el primero, lo pongo dentro del molde con el lomo hacia arriba en un extremo. Repito el mismo proceso con los otros dos, llenando así el molde.

Cubro el molde con un gorro de baño y dejo reposar y fermentar hasta que la masa esté casi completamente arriba del molde.

Llevo la masa a la nevera por 14–16 horas (en este tiempo desarrollará más sabor y complejidad).

Saco el molde de la nevera, lo pinto con huevo batido y le agrego o semillas de sésamo o mezcla de semillas tostadas. Precaliento el horno rofco a 160º por aproximadamente 40 minutos.

Meto el pan al horno y lo horneo 45 min o hasta que la corteza esté doradita.

Una vez listo, lo saco del horno así como del molde y lo dejo enfriar.

Y listo.