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Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial. Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.
Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.
Receta de pan de centeno con masa madre
Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ingredientes
Ingredientes para el prefermento de masa madre
- 50 g masa madre de centeno
- 150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 300 g agua
Ingredientes para la masa final
- 345 g prefermento de masa madre (guarda el resto en la nevera para el siguiente pan)
- 250 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 150 g agua
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
- Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
- Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
- El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
- Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
- Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
- Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
- Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.
NUTRICIÓN
Calorías: 1710kcalCarbohidratos: 368gProteina: 52gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1973mgPotasio: 1496mgFibra: 50gAzúcar: 4gCalcio: 111mgHierro: 10mg
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Hola Andrés. En esta receta dice: Unas 6 horas en un lugar cálido, hasta 8 si lo dejas en una cocina fría.
¿Se puede dejar en el frigorífico, para poder tenerla más tiempo? Por ejemplo una parte del tiempo fuera y el resto en el frigorífico.
Armando, no las tengo todas conmigo. Esta receta la hice yo hace muchos años y con el tiempo he ido acortando las fermentaciones de las masas de centeno o espelta. Yo intentaría hacerla con una masa madre muy activa y una fermentación corta.
Gracias, haré la prueba.
Un saludo
Hola Rodrigo.
Es la primera vez que voy a hacer esta receta y, después de haberme leído todos los comentarios/respuestas tengo todavía una serie de dudas:
1. ¿Los 50 g de MM que indicas en el prefermento tienen que ser ya activa? Es decir, ¿con 2 refrescos previos (cada 4 horas) de la MM que guardo en el frigo?
2. La MM del frigo la inicie con harina de centeno integral eco, pero todos los refrescos (para activarla y posteriores mantenimientos semanales) los he hecho con harina panadera de trigo. ¿Los refrescos previos para obtener los 50g de MM activa a la mezcla de los ingredientes del prefermento con qué hariná debo hacerlos? ¿Pueden seguir siendo con la panadera?
3. ¿Qué tiempo debe fermentar el prefermento antes de incorporarlo al resto de ingredientes para crear la masa de pan? ¿4 h? ¿o hay que hacer prueba de flotabilidad?
4. Por alguna respuesta, me ha quedado la idea de que es mejor esperar un día antes de consumirlo. ¿Es así?
5. El resultado es un pan de molde (por la etiqueta que tiene la receta) o es un «pan de mesa», es decir, para acompañar una comida.
Muchas gracias por darnos la posibilidad de aclarar dudas y por las recetas.
Un saludo
Hola, Amaia:
Aquí van las respuestas:
1. Eso es: el preferemento siempre se prepara con masa madre activa, con un par de refrescos previos.
2. Puedes seguir haciéndolos con harina panadera.
3. Unas 6 horas en un lugar cálido, hasta 8 si lo dejas en una cocina fría. Nosotros nunca hacemos la prueba de flotabilidad.
4. Así es: el pan de centeno de masa madre mejora tras un día de reposo.
5. ¡Me encanta la pregunta! No sabría qué responder porque nosotros cuando hablamos de pan de molde pensamos más en la forma que en el uso final. Este es más un pan para acompañar otros alimentos que para hacer tostadas o sandwiches.
Espero haber sido de ayuda.
Gracias Andrés por tus respuestas (claras y concisas).
Una cuestión adicional:
¿Podrías revisar vuestra entrada de cómo hacer masa madre? Desde mi escaso conocimiento, creo que hay un error. Indica que los refrescos se hagan añadiendo 25g de harina y 25 de agua (con lo que las cantidades necesarias totales de ambos no serían 200g, sino 125g. Yo creo que en los refrescos se deberían usar 50g de cada ingrediente, con lo que los totales sí serían en este caso de 200g. Pero como te digo, soy una novata en estos temas, así que igual estoy equivocada.
Ya me dirás.
Gracias una vez más.
Gracias, Amaia. La cantidad total está mal. La corrijo.