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Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial. Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.
Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.
Receta de pan de centeno con masa madre
Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ingredientes
Ingredientes para el prefermento de masa madre
- 50 g masa madre de centeno
- 150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 300 g agua
Ingredientes para la masa final
- 345 g prefermento de masa madre (guarda el resto en la nevera para el siguiente pan)
- 250 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 150 g agua
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
- Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
- Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
- El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
- Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
- Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
- Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
- Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.
NUTRICIÓN
Calorías: 1710kcalCarbohidratos: 368gProteina: 52gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1973mgPotasio: 1496mgFibra: 50gAzúcar: 4gCalcio: 111mgHierro: 10mg
Te ayudamos cuando lo necesitas
Hola. Me gustaría saber si puedo hacer pan de centeno con masa madre de trigo o tengo que hacer un prefermento añadiéndole harina de centeno.
Muchas gracias,
Un saludo.
Jose, puedes usar la masa madre que tengas a mano. No se van a notar unos pocos gramos de otra harina.
En Dinamarca, la formación de panadero dura 4 años. Hacemos el mejor pan de centeno del mundo y podemos recomendarle que lo compruebe online. 4 años porque esperamos que los panaderos dominen todo tipo de pan. Buena suerte con tu proyecto.
Muchas gracias, Diana.
Buenas tardes, he comprado en vuestra tienda masa madre de centeno «masa mater secale», con ella puedo hacer este pan?, en vez de poner los 50 gr de masa madre puedo poner 50 gr de esa masa madre liofilizada o primero la tengo que mezclar con agua? Gracias por anticipado. Un saludo
Mari Carmen, estoy esperando a que me respondan. No he probado el producto y no tengo muy claro cómo usarlo en esta receta.
Hice la prueba…. horror, fatal, bueno ya es el tercer pan de centeno que tiro, dos de panificadora y este que no lo metí en la máquina, todavía me queda harina, soy terca y seguiré intentando, como en casi todas las recetas se usa masa madre, pues he empezado a hacerla, a ve si de esta forma me sale… No quisiera tirar la toalla. Gracias por tu respuesta. Un saludo
Mari Carmen, el pan de centeno es muy malo de hacer en panificadora. Prueba a hacer la receta tal y como viene en el sobre de la masa mater secale. Cuando le cojas el truco, vas añadiendo más proporción de centeno y aumentando ligeramente la cantidad de agua.
Hola, estoy buscando una receta de pan de molde solmente con harima centeno, y masa madre, sin harina blanca. Pruebo y pruebo y no logro dar con el punto perfeccto. Por favor ayuda 🙂
Pablo, prueba nuestra receta de pan de molde de centeno con masa madre.
Traducen a español :https://marialottes.dk/rugbroed-med-surdej/
Hice pan de centeno es el tercer pan, el primero bastante bie, el segundo con una costra terriblemente dura. Ahora hice otro tipo campo salio chato. Con masa madre de la que oreviamente prepare 6 dias. No estoy conforme no leva. Se que el centeno es dificil pero nose porque no leva, gracias Silvia
Silvia, el centeno es muy fácil porque no necesitas amasar. La masa madre tiene que estar en su punto.
Hola mi pan con centeno integral quedó la miga gomosa y con mucha acides se puede comer el pan así
No se puede porque está horrible. ¿La masa madre estaba bien activa?
yo hago una masa muy hidratada y húmeda con harina integral de centeno, le pones la levadura y la sal. Déjala mezclada en un bol, a filmas y la dejas en nevera por lo menos 12 horas. Toda la noche.
Vuelca la masa en un molde que no se pegue y la dejas a temperatura ambiente, si puede ser, entre 22 y 24 grados. Cada media hora y 3 o 4 veces, intenta darle unos pliegues sobre sí misma. Cuesta pq está todo pegajoso.te puedes untar las manos con aceite para que no se pegue tanto. Los pliegues le darán esponjosidad después.
Cuando acabes con los pliegues, déjalo media hora más en el molde, tapado.
Mételo en el horno a 200 grados media hora por medio kg de masa aprox. pon un bol o bandeja con agua dentro del horno para que haya humedad. Le puedes hacer un corte vertical antes de meterlo.
Queda muy esponjoso y nada mazacote. En casa gusta mucho. El integral de espelta lo hago igual y queda muy bien también.
Hola!
Lo que te voy a preguntar no sé si ya te la habrán hecho, pero hay tantos comentarios…
¿Se puede hacer esta receta sin masa madre?
Gracias
Marisa, se puede hacer, pero el centeno puede dar problemas si no se usa masa madre porque le viene bien la acidez para evitar que la miga quede gomosa.
He seguido tu consejo, dejando fermentar la masa madre durante una semana, alimentándola a días alternos y poniéndola algunos días en la nevera. Al amasar, he duplicado los tiempos de levado y me ha salido bien. Mucho mejor y bastante aceptable. Parece que el problema era la MM. Muchas gracias por tus consejos.
He hecho pan de centeno (85% centeno normal y 15% centeno integral) con masa madre de centeno integral y un poco de levadura fresca para ayudar. Ha estado 1 hora al horno (5 minutos a 230º y 55 minutos a 180º), humedeciendo con vapor de agua (no excesivo) al principio y a los 5 minutos. Me ha quedado una corteza gruesa y separada de la miga. Es como si le pusiéramos una coraza a la miga. Por un lado está la miga y por otro la corteza.
El pan ha salido bien, con la excepción del problema con la miga y la corteza. ¿Cuál puede ser el problema?
Gracias.
Juan, ¿qué tiempos de fermentación has hecho?
He seguido la receta de Ivan Yarza MM, harina integral y agua 11 horas. Después añadimos harina entera y agua, cuatro horas. Después 1 hora (porque añadí levadura fresca) y al horno (si no usamos levadura fresca, dejamos levar 3,30 h.). En otros foros algunos compañeros me indican que mi problema se llama cueva del panadero, y se debe a falta de acidez en la MM y la solución podría ser trabajar más la MM para que quede más ácida, o añadir una cucharadita de vinagre. ¿Qué opinas?
Prueba a dejar la masa madre más tiempo fermentando antes de mezclara con el resto de los ingredientes.
Muchas gracias. Te informaré del resultado. Saludos.
Prueba esto a ver si le va bien:
En el horno de cocina NO pongas las resistencias de arriba, hornea sólo con las de abajo. Cuando falten 10 minutos para el final pon las dos resistencias a la vez.
Buenos días.
Ante la falta de harina blanca de centeno, ¿Se puede utilizar otra harina? He leído más arriba que se puede usar sólo harina integral de centeno, pero que el pan quedará más compacto, y quería evitar eso…
Gracias!!
Javi, esta receta es muy particular (no necesita amasado) y solo tiene una fermentación. Si quieres usar otras harinas, es mejor que sigas otra receta.
Bueno, al final la hice sólo con integral de centeno, y debo decir que mi primer pan con masa madre ha resultado desastroso. Tiene un sabor muy ácido que lo hace imposible de comer, ¿Podría ser por una masa madre poco activa?. Desde este punto, sólo puedo mejorar, jeje.
Gracias por aclararme la duda Rodrigo, un saludo
Puede ser, Javi.