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Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial. Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.
Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.
Receta de pan de centeno con masa madre
Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ingredientes
Ingredientes para el prefermento de masa madre
- 50 g masa madre de centeno
- 150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 300 g agua
Ingredientes para la masa final
- 345 g prefermento de masa madre (guarda el resto en la nevera para el siguiente pan)
- 250 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 150 g agua
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
- Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
- Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
- El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
- Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
- Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
- Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
- Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.
NUTRICIÓN
Calorías: 1710kcalCarbohidratos: 368gProteina: 52gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1973mgPotasio: 1496mgFibra: 50gAzúcar: 4gCalcio: 111mgHierro: 10mg
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Hola Una pregunta, si acabo de hacer pan y dejo la masa madre sobrante en la nevera, ¿si la uso otra vez al dia siguiente o en dos días tengo que volver ha hacer el refresco?
Sí, Rubén. La masa madre que conservamos en el frigo, debemos refrescarla antes de cada uso. Un saludo.
Hola Rubén,
Controlar y mantener la masa madre no es tarea fácil. A mi me ha costado mucho tiempo llegar a entenderla. Yo ahora tengo dos masas madre, centeno y trigo. Una vez que la has conseguido, después del proceso que dura cinco a seis días, el reto es mantenerla y controlarla. La puedes tener dos días a temperatura ambiente y refrescarla antes de su uso. También la puedes tener una semana en la nevera y refrescarla un par de veces antes de usarla. Para controlar el tiempo hasta que alcance el pico de actividad (echa un poco de MM en un vaso con agua y debe flotar) yo hice varios experimentos cogí diferentes proporciones de masa madre, agua y harina las puse en tres recipientes y observé en qué momento alcanzaba cada uno de ellos el pico de actividad. Conseguí una proporción que en las condiciones ambientales de mi cocina tardaba tres horas. Para mi eso era bueno. Repetí las proporciones varias veces hasta que el resultado era predecible. Ahora uso esas proporciones cada vez que quiero hacer pan. Se que tarda tres horas en estar lista. Ahora te toca a ti hacer tu experimento. Mayor proporción de MM en la masa de refresco es igual a menos tiempo de espera. En mi caso. Todo esto con Centeno integral, en invierno con 19-20 grados en la cocina. Como base de partida 100 gr MM + 50gr agua + 40gr harina int. de centeno.
Saludos
Es la primera vez que voy a hacer un pan y quiero atreverme con este de centeno. Vivo en Bélgica y compré harina integral de centeno en un molino. Es la que tengo y usare para todo el proceso del pan. Como es la primera vez que voy a hacerlo quiero contastar que he entendido bien el proceso. Acabo de empezar con la madre madre y el proceso no me parece complicado. Al final de los 4 o 5 días debo tener unos 300-400g de masa madre que sabré que está lista porque tendrá burbujas grandes y un olor ligeramente ácido. Después tendré que hacer el prefermento o resfresco (entiendo que este proceso se puede llamar de las dos formas no?). Para ello mezclaré 50g de la masa madre con 150g de harina y 300g de agua y lo dejo reposar entre 4-8 horas y sabré que está listo para usar cuando haya aumentado mucho de volumen ¿no?. Entonces será el momento de comenzar con el pan y para ello mezclo 345 del prefermento con 250 de harina, 150g de agua y 5g de sal. Este paso solo es mezclarlo todo bien y volcarlo al molde que meteremos en una bolsa de plástico para que fermente entre 2 y 8 horas y sabremos que está listo para hornear cuando casi haya doblado su volumen. ¿Es así? Lo he entendido bien?
Por otro lado no me queda claro que hacer con el prefermento sobrante, ¿se mezcla con la madre madre restante? Y si así es cuando quiera volver a hacer otro pan ¿qué debo hacer? Tengo que hacer de nuevo masa madre y prefermento? O esa masa madre que he mezclado con prefermento me sirve? Siento haberme extendido tanto. Gracias de antemano por tu tiempo y ayuda. Saludos.
Eso es, Maricarmen.
Deberás guardar en la nevera un poco de masa madre (unos 30-50 gramos). Cuando quieras volver a usarla, hazle uno o dos refrescos con 50 g de harina y 50 g de agua hasta que la mezcla vuelva a tener bastantes burbujas.
Yo tengo muchas dudas, no es la primera vez que hago pan, pero si la primera de centeno. He comprado 9kg de vuestra harína de centeno integral bio y he echo la masa madre según los pasos que indica, me queda más tirando a líquida que a pastosa, y no me salen las mencionadas burbujas, después de estos días he echo el refresco y ni me ha aumentado prácticamente nada de volumen, ni me han salido 345gr de refresco para hacer el último paso que es hacer el pan, así pues he tenido que ajustar las medidas del resto de ingredientes a lo que me ha salido de refresco. Ahora tengo la masa consistente en el molde fermentando, a ver el resultado esta noche cuando lo hornee y a ver si mientras la fermentación sube a casi el doble de su volumen actual.
Ruego me faciliteis consejos para un pan perfecto. Temperaturas adecuadas…..
Gracias de antemano!
Lourdes, primero tienes que conseguir una masa madre con burbujas. Es fundamental para que luego el pan suba. Prueba a dejar la masa madre 3 días sin tocarla hasta que coja un olor ácido y luego haz un par de refrescos. Deberían salir las burbujas y entonces pasarías al siguiente paso, que es hacer el prefermento de masa madre para el pan.
Los 345 gramos de prefermento de masa madre (he cambiado el título para que sea más claro) se consiguen mezclando 50 gramos de masa madre con 150 gramos de harina y 300 gramos de agua y no tienen que ver con la cantidad de masa madre que obtienes cuando la haces por primera vez.
Espero haberte ayudado en este primer paso. Si te sigue sin funcionar, aquí estamos para ayudar.
Puedo hacer esta receta en panificadora alternando el programa amasado y luego horneado? Por supuesto respetando los tiempos de fermentación, que lo haría con la máquina apagada y la masa dentro.
Raül, si solo se hace un amasado, es posible que funcione, aunque te quedará más compacto que si lo haces en el horno.
Hola, estoy esuperando que suba después de hacer el refresco y mi intención es terminar esta noche el pan de centeno.
Es obligatorio esperar 24h.para poder consumirlo? Me gustaría poder darlo a probar amis invitados mañana al medio dia pues tengo comida familiar.
Gracias.
Ana, no es obligatorio, pero el pan gana con ese día de reposo.
Buenos días
Rodrigo porque y es imprescindible usar agua mineral para la masa madre ??
Gracias
Adela, no hace falta usar agua mineral. Puedes usar perfectamente el agua del grifo. Si en tu zona tiene mucho cloro, déjala reposar media hora.
Adela,
Por si te vale… yo hago pan dos-tres veces por semana y siempre tengo una jarra de agua preparada. La cojo del grifo y la dejo fuera, destapada, para que el cloro se evapore. Cuando la uso ya no tiene cloro, relleno la jarra otra vez y la dejo fuera.
Saludos
Hola, yo tengo vuestro molde grande sin tapa. De hecho tengo dos. Como variarían las cantidades? Quiero decir, tengo que incrementar los gramos de refresco o basta con incrementar los gramos de harina? Gracias
Óscar, multiplica todos los ingredientes por 2 y sigue la receta tal cual.
¿No sería mejor para facilitar las recetas, indicar el porcentaje del panadero?
Gracias por tus recetas.
Desde luego, Manuel. Estamos trabajando en una nueva aplicación para porcentajes de panadero que pueda insertar fórmulas en otras webs. Nuestra intención es actualizar el blog con los porcentajes en cuanto esté lista. ¡A ver si la publicamos en el 2018!
Hola! He seguido esta receta pero con varias variaciones que no sé si pueden realizarse:-). El resultado es bastante bueno salvo porque me queda la parte de dentro algo cruda y porque se me pega el pan de molde al molde y sacarlo es complicado sin «destrozar» el pan:-)
1. En lugar de coger 345 gr de refresco, cojo todo lo que he creado en la fase 1 de creación del refresco y aplico los mismos porcentajes.
2. En lugar de harina blanca de centeno he usado algunas veces harina blanca de espelta o harina integral de espelta. Se puede hacer? no lo amaso sino que lo mezclo todo con una cuchara y lo echo al molde. Si no se puede hacer, por qué opciones se podría sustituir la harina blanca de centeno?
3. Echo nueces, pasas y semillas de lino
4. El molde que uso es el vuestro de con tapa y marcas pero aún así se me pega así que tengo que usar un papel vegetal para luego poder sacarlo sin destrozarlo.
Gracias!
Isabel
Isabel, el problema es el exceso de agua. Esta receta tiene más de un 100 % de hidratación, algo que le viene bien al centeno, pero no a la espelta. Haz una masa madre con el mismo peso de agua que de espelta. No debería pegarse al molde ni quedar crudo por dentro.
Si se te sigue pegando, puedes untarlo con mantequilla, que además le dará sabor a la corteza (a mí me encanta).
Gracias Rodrigo! quieres decir que no puedo usar la masa madre que tengo de centeno y que tengo que preparar una masa madre de espelta siguiendo los mismos pasos que indicáis para la masa madre de centeno? Una vez tenga la masa madre, sigo esta receta de pan de molde y sustituyo la harina blanca de centeno por harina integral de espelta?:-)
Por cierto, para incluir espelta integral en la receta es necesario amasar el pan antes de poner en el molde o no es necesario?
Gracias otra vez!
Disculpa, no me he explicado bien: para el refresco, usa la masa madre que tengas pero echa 150 g de harina y 150 g de agua y haz el resto como venías haciéndolo. La miga debería mejorar bastante.
También le vendrá bien un pequeño amasado, pero cortito y suave.
Gracias a ti :-]
También preguntarte, si tienes alguna receta para pan que incluye huevo ( entero, solo clara o solo tema )?
Y que no sea dulce, claro…..:)
La verdad es que no :-/
Hola. Hice la masa madre según tu receta, pero con la harina de centeno
Blanca ( proporciones 1:1), de otra manera no me salía.
Ahora quería hacer refresco con la misma harina ( usando para todo el proceso harina blanca de centeno)
Sin embargo me salió todo muy líquido, y pasadas 5 horas apenas hay burbujas y apenas ha crecido todo.
Creo que no debería tener este refresco más que 12 horas esperando.
Creo que en mi caso las proporciones eran malas.
Que proporciones necesito con mi tipo de harina?( Para refresco)
Me gustaría hacer este pan, pero al no tener refresco como debe de ser, no me atrevo.
Gracias.
Hola, Isa:
¿La harina de centeno que has usado es ecológica? Es raro que te salga con la blanca pero no con la integral, que funciona mucho mejor.
Si te entiendo bien, conseguiste hacer masa madre y, tras un tiempo, hiciste un refresco para usarla, ¿correcto? Si es así, ¿cuánto tiempo estuvo la masa madre guardada? ¿La tuviste en la nevera? En función de lo que me digas, seguimos adelante.
Hola. Gracias por tu respuesta. La harina no era ecológica. ( La verdad nunca hice nada madre con harina integral)
Es la primera vez que la hago con esta harina precisamente ( blanca y de centeno), tras varios intentos di con proporciones para la masa madre.
Luego intenté hacer con esta masa madre ( perfecta) refresco.
La masa madre nunca no ha estado en frigorífico, después de unos días de hacerla, simplemente la use para hacer
Refresco.
Es cierto que pudo pasar un poco de frío en mi cocina ( vivo en sur, pero al lado de playa y la casa no es precisamente caliente).
El refresco salió como natillas muy líquidas y después de 12 horas con 15 burbujitas como mucho ( incluido 24 horas más tarde estaba igual de líquido y el mismo tamaño, pero con un pelín más de burbujas).
Da sensación que me pase de Aqua