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Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial. Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.
Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.
Receta de pan de centeno con masa madre
Esta receta de pan de centeno con masa madre no necesita amasado y es relativamente rápido. El uso de masa madre ayuda a evitar el 'starch attack', un proceso que deja la miga pegajosa y la corteza separada.
Ingredientes
Ingredientes para el prefermento de masa madre
- 50 g masa madre de centeno
- 150 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 300 g agua
Ingredientes para la masa final
- 345 g prefermento de masa madre (guarda el resto en la nevera para el siguiente pan)
- 250 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 150 g agua
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
- Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
- Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
- El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
- Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
- Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
- Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
- Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.
NUTRICIÓN
Calorías: 1710kcalCarbohidratos: 368gProteina: 52gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1973mgPotasio: 1496mgFibra: 50gAzúcar: 4gCalcio: 111mgHierro: 10mg
Te ayudamos cuando lo necesitas
Perfecto con mantequilla… Muchas gracias, exquisito y sin destrozar.
Hola Rodrigo:
He hecho la masa madre de centeno y el pan tal y como has explicado tu y creo que me ha salido de manera aceptable. Yo solo he guardado en la nevera unos 100 gramos del último refresco antes de hacer el pan. Lleva 3 o 4 días en la nevera, quiero repetir la receta y he cogido 50 gr de la nevera pero no sabía en què proporción alimentarla. Como tiene muy pocos días le añadí a los 50 gr otros 150 de harina y 300 de agua. Pasadas 12 horas hay muchas burbujitas, pero hize la prueba del agua y todavía no flota. Debo esperar?, debería haber hecho un refresco 1:1:1 y repetir al día siguiente si fuese necesario?
Tus aclaraciones ya no van a llegar a tiempo peto al menos me servirán para futuros refrescos. Gracias por el blog
Saludos
Ana, esta masa madre lleva el doble de agua que de harina (uso la forma que recomienda el panadero Andrew Whitley en su libro Bread Matters) y no sé si sirve la prueba del agua. Lo averiguaré.
De todas formas, 12 horas es demasiado para un refresco. Si usas nuestras harinas, prueba con 4.
Ah, y gracias a ti por los comentarios 😉
Un saludo
Gracias por la respuesta Rodrigo, y sí, uso el molde mediano vuestro. Mañana, sólo tengo tiempo los fines de semana, probaré con mantequilla, si no, la próxima usaré papel de hornear.
Hola
Una duda: si al hacer la masa madre terminamos teniendo 350gr. Usamos 50 y la alimentamos con 450gr. tenemos 500 gr. de refresco, del que solo usamos 345gr. Por tanto me termina quedando 450 gr. de masa madre + refresco sobrante… Si para el siguiente pan solo usamos otros 50 gr. de masa madre, más refresco, la cantidad que vamos guardando no parará de crecer… ¿Hay que tirar masa madre? ¿Se puede echar más cantidad de masa madre directamente en el pan? No sé, no me terminan de cuadrar los números…
En las recetas de pan en panificadora, ¿cómo usar la masa madre para un pan que debería llevar 500 gr. de harina integral?
Muchas gracias. Creo que me voy a lanzar a hacer una masa madre…
Hola
Gracias por los consejos y las recetas.
A mí me surge la duda: al terminar de hacer la masa madre tengo unos 350 gr de masa madre… Solo uso 50gr de la misma, y le añado 450gr. de refresco. Uso unos 350 gr de la masa refrescada, con lo que me sobran 150gr. del mismo más 300gr. de la masa madre anterior. Si lo mezclo me encuentro guardando 450gr. de masa madre.
Y cada vez que repita me encontraré con más. ¿Hay que tirar parte de la masa madre? ¿En qué puedo usarla? Sino me veo que cada pan que haga, al refrescar acabo teniendo más masa madre…
Otra duda, en teoría, para hacer un pan con masa madre, ¿a la receta original debería quitar la cantidad de harina y agua que lleve la masa madre? O no tiene nada que ver… Si es para hacer en panificadora, ¿lo echo directamente todo a la cubeta (masa madre, agua, harina) sin mezclar y dejo a la máquina que trabaje?
Gracias.
Santi, disculpa, debería explicarse mejor esto. Es cierto que te va a sobrar masa madre, pero para arrancarla es necesaria tener cierta cantidad porque la masa se comporta mejor que si se hace en cantidades pequeñas. Guarda siempre unos 200 g de masa madre y tira el resto. Al principio desperdiciarás mucha, pero con el tiempo irás calculando mejor las cantidades para tener siempre lo necesario, ni mucho más, ni mucho menos.
En cuanto a la segunda pregunta, puedes hacer ese cálculo y usar la panificadora para mezclar. No deberías tener problema.
Al desmoldar el pan, éste se me ha pegado al fondo, con lo cual ha sido un desastre despegarlo… La verdad es que en vez de mantequilla usé aceite de girasol, pero debería funcionar igual. Algún consejo para desmoldearlo sin morir en el intento.
Gracias.
Francisco, prueba a cubrir el fondo con papel para hornear (¿usas alguno de nuestros moldes?)
No he conseguido encontrar harina blanca de senteno. Puedo hacerlo con integral? La mezclo con otra?
Nomi, puedes usar solo harina integral de centeno, aunque quedará un pan un poco más basto.
Al hacer todo con harina integral las proporcio es de agua tendrían que cambiar? Muchas gracias
Nagorne, lo voy a probar esta semana y te vuelvo a contestar cuando tenga el resultado, pero diría que unos 165-175 g de agua en el segundo paso.
Puedes tamizar la harina integral de centeno con un tamiz de malla fina y así conseguir una blanca de centeno. El salvado que se queda en el tamiz puedes usarlo para ponerlo encima de los panes que hagas antes de meterlo en el horno.
¿qué se hace con el refresco sobrante?
¿Se mezcla con la masa madre que nos queda?
¡Gracias!
Alicia, mézclalo con la masa madre y guárdalo. Con el tiempo, aprenderás a manejarte con soltura con las cantidades para tener siempre el mismo volumen de masa madre+refresco.
Tengo una duda, yo hice la masa y la guarde en el frigorifico, antes de hacer el refresco tengo que activar la masa o según esta hago el refresco?.
Muchas gracias por anticipado, mayca.
Mayca, hazlo directamente al sacarla del frigorífico. Si quieres, haz el refresco con agua tibia.