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El gluten es a la panificación lo mismo que la bóveda a la arquitectura. Lo mismo en la edificación que en el pan, permitió convertir en un ingrediente esencial el espacio vacío y transformar la miga –y la piedra y más tarde el cemento- en un artificio capaz de desafiar la fuerza de la gravedad. Hay algo etéreo en los grandes panes de trigo que los acercan a las cúpulas barroca y a las catedrales góticas.Pero sin minusvalorar tales composiciones, a veces en medio de tanta levitación yo echo en falta aquello más mundano que nos pega los pies a las tierra. Y para eso lo mismo me vale la arquitectura arquitrabada, con su lógica sencillez en la distribución de fuerzas, que el pan de centeno.
Si los dioses del Olimpo tomaran pan, lo comerían de trigo, seguramente enriquecido con huevos y mantequilla. A los hombres les correspondería el centeno, ajeno a mitologías verticales. En esta receta del Jeffrey Hamelman (El Pan) el centeno –con su escaso contenido en gluten- lleva una pequeña ayuda de trigo para ganar volumen y un escaldado que le aporta una especial suavidad a la miga. Tendrás un pan más terrenal, noble, sencillo, sin dobleces. Un pan sincero que invita a la contemplación embobada del horno mientras se crean sus formas. Si además le pones un poco de salmón ahumado con alcaparras o unas lonchas de bacalao, que esperen por ti en el Olimpo.
Pan de centeno al 80 % con harina escaldada
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 cazo
- 1 bol
Ingredientes
Para el prefermento:
- 17 g masa madre de centeno
- 350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 290 g agua
Para el escaldado:
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 200 g agua hirviendo
Para la masa:
- todo lo anterior (menos una cucharada de masa madre que reservarás para otra ocasión)
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 200 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 290 g agua
- 18 g sal
- 1,5 g levadura seca de panadería (una cucharadita rasa)
Elaboración paso a paso
- Haz el refresco con la masa madre la noche anterior a la cocción del pan.
- Al mismo tiempo que haces el refresco, calienta el agua en un cazo y viértela, hirviendo, sobre los 200 gramos de harina de centeno. Cierra esta mezcla con tapa. Yo uso un recipiente de metal mediano con una tapa de plástico. Déjalo a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre.
- Al día siguiente mezcla todos los ingredientes y amasa a mano un par de minutos. Como todas las masas de centeno, quedará pegajosa. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Deja que fermente aproximadamente una hora (media hora basta si la temperatura es de 27 grados).
- Divide la masa en dos partes y dales forma alargada sobre la encimera. Puedes dejar las barras sobre un lino bien enharinado (con harina de centeno integral) o introducirlas en dos banetones medianos de El Amasadero. La fermentación final durará entre hora y media y dos horas (una hora a 27 grados).
- Si tienes plancha Celsius, pondrás ahí las barras, en el horno precalentado a 240 grados. Si no, en la bandeja inferior.
- Hazles un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado.
- Coloca dos o tres cubitos de hielo en la base del horno y cuece durante 15 minutos a 240º.
- Baja la temperatura a 225 grados y deja las barras unos 35 minutos más.
- Deja enfriar sobre una rejilla.
Hola!!estoy con las manos en la masa..
No me apetece usar levadura,+ o – saldra igual el pan,no? Con tal de que sume el tiempo de fermentacion..o no?
Eso es Olatz, solo tendrás que esperar más.
Genial, tengo panadera integral de El amasadero, eso es lo que haré!!
Tiene una pinta buenísima!!!
Muchas gracias!!
Hola, soy nueva en esto del pan y quería saber si la harina de trigo que se pone en esta receta, puede ser integral o debe ser normal?
Muchas gracias!!
Hola, Prado:
Debe ser la normal para que el pan suba. Si la haces con toda integral va a quedar muy mazacote. Si solo tienes de esta, ciérnela con un colador o un cribador y usa el salvado para espolvorear el pan.
Y cuál es la mejor manera par el reposo una vez echo?, en una bolsa?, en tela?
José, en una bolsa de tela o en una panera.
Hola,
soy Alemán y por eso he usado esta receta dese mucho tiempo.
El escaldado se prepara al día anterior, asi que repose unas 12 o 15 horas.
Para el prefermado empleo una preparación que se puede comprar en Alemania.
Compuesto de harina de centeno, acido láctico, acido acético y levadura como cultura viva.
De ese cultura hago una masa madre mientras dos días, cada dia añadiendo mas harina de centeno y agua reposariendo con una temperatura entre 25°y 27° C
Al día antes de preparar el Pan continúo como se describe en la receta según «para el prefermento»
Al día de panificación uno todo los indegrientes y amaso todo bien ( prefiero una m¡aquina de cochina ).
Para que el pan se vuelva sabroso y jugoso meto las barras en un tubo especial para freir y horneo las como descrito sin salpicar con agua ni écho un dedo de un vaso de agua en una bandeja.
Como en España no se puede comprar la preparaci¡on de masa madre, se puede hacer lo mismo aunque no tan bueno.
Se mescla un poco de harina de centeno (20 g) con agua y deja la masa con temperatura cerca de 25°C hasta al día siguente. Agregue un poco de harina y agua diariamente y espera que la mezcla tenga la proporción de acidez correcta después de unos días.
Cuando la masa madre esta en estado buena, debe tener la un agradable aroma agrio.
Muchas gracias por explicarnos como se hace en Alemania. ¿Cómo se llama ese preparado?
En Alemania se llama ese pan «Vollkornbrot». Hay variedades aun mas oscuro. Por ejemplo «Schwarzbrot»
o «Pumpernikkel». Ese variedades son hecho con un parte de pan viejo molido y horneado con temperatura bajando mientras varias horas.No es adecuado bien para hacerse en casa..
Hola. Creo que faltan instrucciones… ¿El escaldado también se prepara la noche anterior? ¿Cuánto tiempo hay que dejar que repose? ¿Cuándo se elabora el prefermento y cuánto tiempo hay que dejarlo reposar? ¿Cuándo se unen los ingredientes de la masa al prefermento y al escaldado? Gracias
Bruna, el escaldado y el prefermento se elaboran al mismo tiempo y se dejan reposar toda la noche. Se unen los ingredientes en el paso 3 (hemos modificado el texto para que quede un poco más claro).
Dudas resueltas! Muchas gracias, Rodrigo.
¿En el escaldado hay que mezclar,revolver la harina y el agua?
¿Para que sirve el escaldado?
Eso es, Olatz. El escaldado cambia le da un sabor un poco dulce a la masa y la vuelve más suave.
Si tienes masa madre puedes convertir en masa madre de centeno.Solo tienes que refrescar con harina de centeno varias veces.
Para 17 gramos de masa madre de cualquier cereal no creo que afecte demasiado al resultado con el montón de harina de centeno que se utiliza para el prefermento, ¿no es así? Lo digo por simplificar…
Mercedes, esta poca cantidad es suficiente. Los 17 gramos tienen toda la noche para que levaduras y bacterias hagan su trabajo. Además, si te fijas en otras recetas, verás que cuando usamos levadura seca en un prefermento ponemos muy poca (1 gramo, más o menos).
Espero haberte aclarado la duda. Si no es así, por aquí sigo para lo que necesites.
Hola, el dia siguiente es a partir del punto 3?y si no tengo masa madre de centeno puedo utilizar otra masa madre? Gracias
Franca, hemos corregido el texto para dejarlo más claro. Si no tienes masa madre de centeno, puedes otra u obtener una de centeno haciendo dos o tres refrescos con esta harina.
hola me parece interesante esta masa !!! falta el paso de mezclar todos los ingredientes
probare de hacerla!!!gracias x vuestras recetas
sully
Muchas gracias, Sully. Ya está corregido.