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El gluten es a la panificación lo mismo que la bóveda a la arquitectura. Lo mismo en la edificación que en el pan, permitió convertir en un ingrediente esencial el espacio vacío y transformar la miga –y la piedra y más tarde el cemento- en un artificio capaz de desafiar la fuerza de la gravedad. Hay algo etéreo en los grandes panes de trigo que los acercan a las cúpulas barroca y a las catedrales góticas.Pero sin minusvalorar tales composiciones, a veces en medio de tanta levitación yo echo en falta aquello más mundano que nos pega los pies a las tierra. Y para eso lo mismo me vale la arquitectura arquitrabada, con su lógica sencillez en la distribución de fuerzas, que el pan de centeno.
Si los dioses del Olimpo tomaran pan, lo comerían de trigo, seguramente enriquecido con huevos y mantequilla. A los hombres les correspondería el centeno, ajeno a mitologías verticales. En esta receta del Jeffrey Hamelman (El Pan) el centeno –con su escaso contenido en gluten- lleva una pequeña ayuda de trigo para ganar volumen y un escaldado que le aporta una especial suavidad a la miga. Tendrás un pan más terrenal, noble, sencillo, sin dobleces. Un pan sincero que invita a la contemplación embobada del horno mientras se crean sus formas. Si además le pones un poco de salmón ahumado con alcaparras o unas lonchas de bacalao, que esperen por ti en el Olimpo.
Pan de centeno al 80 % con harina escaldada
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 cazo
- 1 bol
Ingredientes
Para el prefermento:
- 17 g masa madre de centeno
- 350 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 290 g agua
Para el escaldado:
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 200 g agua hirviendo
Para la masa:
- todo lo anterior (menos una cucharada de masa madre que reservarás para otra ocasión)
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 200 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 290 g agua
- 18 g sal
- 1,5 g levadura seca de panadería (una cucharadita rasa)
Elaboración paso a paso
- Haz el refresco con la masa madre la noche anterior a la cocción del pan.
- Al mismo tiempo que haces el refresco, calienta el agua en un cazo y viértela, hirviendo, sobre los 200 gramos de harina de centeno. Cierra esta mezcla con tapa. Yo uso un recipiente de metal mediano con una tapa de plástico. Déjalo a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre.
- Al día siguiente mezcla todos los ingredientes y amasa a mano un par de minutos. Como todas las masas de centeno, quedará pegajosa. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Deja que fermente aproximadamente una hora (media hora basta si la temperatura es de 27 grados).
- Divide la masa en dos partes y dales forma alargada sobre la encimera. Puedes dejar las barras sobre un lino bien enharinado (con harina de centeno integral) o introducirlas en dos banetones medianos de El Amasadero. La fermentación final durará entre hora y media y dos horas (una hora a 27 grados).
- Si tienes plancha Celsius, pondrás ahí las barras, en el horno precalentado a 240 grados. Si no, en la bandeja inferior.
- Hazles un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado.
- Coloca dos o tres cubitos de hielo en la base del horno y cuece durante 15 minutos a 240º.
- Baja la temperatura a 225 grados y deja las barras unos 35 minutos más.
- Deja enfriar sobre una rejilla.
Buenos días. Espero no ser muy pesado pero me gustaría hacer esta receta sin masa madre y usando sólo harina de centeno.
Podrías darme las cantidades y procesos que cambiarían con relación a la receta original?
Gracias
Jaime, haz esta receta: https://blog.elamasadero.com/centeno-100-para-vagos-y-maleantes/
Escalda 100 gramos de harina y 100 gramos de centeno del total y mézclalo todo como en el paso 1 de la receta anterior. Luego sigue todo igual.
Muchas gracias.
Esta noche hago el escaldado y mañana el resto.
Imagino que a la hora de hornear lo podré hacer en cocotte, no?
Gracias
Sin problema, Jaime.
Buenas tardes, hice el pan y puse los 17 gramos de extracto de masa madre de centeno( alemana) que me paso una amiga, se me ha quedado muy compacto y tengo una duda, cuando se hace el escaldado se pone el mismo peso de agua que harina? Es que aquí hacemos una especie de cocas con harina escaldada ( les llamamos Minxos) y si es con harina integral le ponemos más agua. Gracias por todas las recetas
Hola Rosa. Puede que el extracto de masa madre no fuese activo y solo sirva para dar sabor, por es no te ha subido. En cuanto al escaldado, depende de la receta, pero te quedará bastante blando si usas la misma cantidad de agua que de harina. No conocía los minxos. ¿Quieres enviarnos la receta para que la publiquemos?
Buenos días, si no tengo masa madre y tengo que usar levadura, que cantidad hay que poner ? gracias
Mantén las mismas cantidades de ingredientes, pero en el prefermento sustituye los 17 gramos de masa madre por 1 gramos de levadura seca.
Buenas noches Andrés, acabo de darme cuenta que tanto en el prefermento, en el escaldado y en la masa final se usa centeno integral, es así o es un error?
Perdón no había visto la harina panadera, menos mal que ya tengo el pedido. Gracias siempre
👍🏻🙂
Buenas tardes Rodrigo, perdona por estar tan pesada con el tipo de harina de trigo. Puedo cambiar los 200 gr. de harina panadera por harina de centeno manteniéndolas cantidades?
Muchísimas gracias, te reitero mis disculpas
Un saludo
Mila
Milagros, ¡una clienta tan buena como tú nos puede preguntar hasta cómo se clarean las sábanas! Tú pregunta cuando tengas dudas.
Puedes hacerlo solo con centeno, aunque el pan te quedará más compacto y tendrás que usar más agua (unos 315-325 gramos en la mezcla final). Tampoco te recomiendo que uses un banetón. Hazlo mejor en un molde porque la masa quedará muy pegajosa.
Y por último, no amases y simplemente mezcla bien hasta que no queden restos de harina seca.
Buenas tardes Rodrigo, he hecho el pan siguiendo tus indicaciones y me ha salido bastante mejor que el anterior, con una pinta buenísima , el sabor también muy bueno, pero la miga estaba un poco densa.
.Debería modificar algo?
Muchas gracias
Mila
Milagros, el pan 100 % de centeno integral va a ser siempre denso. ¿La miga te ha quedado, más o menos, como la de este pan?
https://blog.elamasadero.com/pan-de-centeno-de-la-noche-a-la-manana/
Si es así, te quedó como tenía que ser. ¿Me confirmas si ha sido así?
Si ha sido así, jaja, pensé que tenia que estar más esponjosa.
Es que los panes integrales de centeno son muy densos, Milagros. A mí me gustan mucho, pero es un pan de sabor fuerte.
A lo mejor te interesa esta receta de una clienta: pan para bocadillos integrales. Usa una técnica particular para dejarlos más jugosos. Merece la pena probarlo.
Hola,
Veo que en la foto de cabecera, las dos barras muestran una greña estupenda y fotogénica. Es necesario hacer un corte longitudinal en la masa antes de meter en el horno o la greña se abrirá sola. Puede que la respuesta sea muy evidente, pero soy nuevo y me asalta esa duda.
Un saludo.
Juanjo, hay que pegarle un corte limpio justo antes de meterlas en el horno. No está explicado. Lo voy a añadir para que quede claro. Fallo nuestro.
Lo mejor es hacerlo con una cuchilla de panadero porque cortan sin desgarrar la masa.
Hola!
Tengo la plancha Celsius para hacer pizzas y no me queda claro si, para hacer pan, he de precalentarla también o debo de meterla fría, con el horno precalentado.
Gracias!
Diego, siempre precalentada. La Celsius hace que las masas suban de maravilla porque transmite muchísimo calor a la masa. Eso sí, si está caliente… Pon el horno a a 220-250º y, desde que alcanza esa temperatura, calienta la Celsius durante 30-45 minutos. ¡Verás lo bien que greñan los panes!