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Un pan saludable y delicioso, hecho con harina integral de escaña y trozos de nueces. La escaña es un antiguo grano que aporta un sabor único y una textura rústica al pan. Las nueces añaden un toque crujiente y un sabor suave y terroso. Este pan es perfecto para disfrutar en el desayuno o para acompañar comidas saludables.
Este pan lleva un 50 % de harina integral de escaña. Así que ojito: las fermentaciones vuelan y su poca fuerza no aguanta amasados bestias. Aprovecho para recalcar de nuevo que esta harina es otro ejemplo más de que no existe una regla directa que relacione fuerza con cantidad de proteína. Esta harina tiene más de un 14 % de proteína (mucha) y, sin embargo, un gluten muy débil. Siempre que queramos saber la fuerza de una harina, el mejor indicador es su W, un parámetro que se mide hinchando un trozo de masa con una máquina. Si hacerlo con la escaña sería como hinchar un globo, con la manitoba estarías inflando una cámara de bicicleta.
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Pan con escaña integral y nueces
Un pan saludable y delicioso, hecho con harina integral de escaña y trozos de nueces. La escaña es un antiguo grano que aporta un sabor único y una textura rústica al pan. Las nueces añaden un toque crujiente y un sabor suave y terroso. Este pan es perfecto para disfrutar en el desayuno o para acompañar comidas saludables.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 2 boles pequeños
- 1 bol mediano
- 1 cuchara
- 1 báscula
- 1 amasadora (opcional)
- 1 gorro de plástico o una bolsa de plástico
- 1 escurridor
- 1 plancha Celsius (opcional)
Ingredientes
Prefermento:
- 100 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Masa:
- todo el prefermento
- 260 g agua templada
- 250 g harina integral de escaña ecológica El Amasadero
- 150 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 2 g levadura seca de panadería
- 10 g sal
- 75 g nueces ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Por la tarde/noche prepara el prefermento: En un bol pequeño mezcla bien 100 g de harina panadera con 100 g de agua y 1 g de levadura. Tápalo y deja por la noche en la nevera, unas 12 horas aproximadamente.
- Al mismo tiempo que preparas el prefermento, prepara las nueces. Córtalas en cachos pequeños, échalas en otro bol pequeño y echa agua hasta cubrirlas por completo.
- Por la mañana prepara la masa: En un bol mediano echa las harinas y la levadura seca. Mezcla con la cuchara.
- Añade el resto de los ingredientes, excepto las nueces, mezcla con la cuchara hasta que toda la harina absorba bien el agua.
- Ya que tenemos un gran porcentaje de harina de escaña, que tiene poca fuerza y necesita tratarse con más delicadeza, vamos a hacer unos ciclos cortos del amasado: amasa con el amasado francés durante 2 minutos y deja reposar la masa 3 minutos.
- Repite el paso 5 dos veces más.
- Coloca la masa en el bol, tápalo con una gorra de ducha y deja fermentar hasta que la masa duplique el volumen, unas dos horas.
- Escurre bien las nueces del agua.
- Espolvorea la superficie de la masa en el bol con un poco de harina. Espolvorea también tu encimera.
- Ayúdate con la rasqueta de panadero para volcar la masa sobre la encimera.
- Estira la masa para formar un círculo. Verás que la masa se estira muy fácilmente.
- Echa por encima las nueces, bien escurridas del agua, de manera homogénea.
- Ahora pliega un tercio de la derecha hacía el centro.
- Pliega el lado contrario para colocarlo por encima del resto de la masa.
- Enrolla la masa con cuidado para formar un batard. Ten cuidado para que las nueces no te rompan la superficie de la masa, queremos mantenerlas dentro para que no se tuesten demasiado a la hora de hornear el pan.
- Dale la vuelta a la masa para dejar las juntas abajo.
- Espolvorea la superficie de la masa con un poco de harina.
- Espolvorea también tu banetón con harina.
- Coloca la masa del pan en el banetón con las juntas hacia arriba.
- Cubre el banetón con un gorro de ducha y deja la masa fermentar aproximadamente 45 minutos, hasta que empiece a doblar el volumen.
- Precalienta el horno con la plancha Celsius o la bandeja de horno dentro, a 250ºC durante unos 45 minutos.
- Mientras se calienta el horno, deja el banetón con la masa del pan en la nevera. Esto te ayudará a hacer mejor la greña.
- Después de los 45 minutos, saca el banetón de la nevera y vuelca la masa del pan encima de un papel de hornear.
- Hazle el greñado al pan con una cuchilla de panadero y enseguida mételo en el horno, encima de la plancha Celsius o la bandeja de hornear.
- Echa rápidamente dos cubitos de hielo en la base del horno y rápidamente cierra la puerta.
- Hornea durante 15 minutos.
- Después, baja la temperatura a 200ºC, abre la puerta durante un momento para ventilar la humedad acumulada en el horno y luego hornea otros 35-40 minutos.
- Saca el pan y déjalo enfriar encima de una rejilla.
NUTRICIÓN
Calorías: 2275kcalCarbohidratos: 402gProteina: 66gGrasa: 44gGrasa saturada: 6gGrasa polinsaturada: 10gGrasa monosaturada: 24gSodio: 3914mgPotasio: 1012mgFibra: 21gAzúcar: 1gVitamina A: 11IUVitamina C: 0.3mgCalcio: 142mgHierro: 26mg
Genial Rodrigo. ¡Muchas gracias!
Hola …si en vez de usar harina integral de escanda se usa harina de escanda normal…¿cómo quedarían las proporciones?
¡Muchas gracias!
No lo sé, Michel. No vendemos esa harina y no sabemos qué cantidad de agua necesitaría.
Hola, Rodrigo. Mil disculpas…reformulo mi pregunta porque no me he expresado bien. Me refiero a esta harina de espelta ecológica que vendéis: https://www.elamasadero.com/121-harina-integral-de-espelta.html.
No sé si se podría introducir en este receta y en qué proporciones.
Un saludo y enhorabuena por vuestro trabajo.
Ah, vale. Entendido 🙂 Se puede usar una u otra indistintamente porque son harinas muy similares.