Por la tarde/noche prepara el prefermento: En un bol pequeño mezcla bien 100 g de harina panadera con 100 g de agua y 1 g de levadura. Tápalo y deja por la noche en la nevera, unas 12 horas aproximadamente.
Al mismo tiempo que preparas el prefermento, prepara las nueces. Córtalas en cachos pequeños, échalas en otro bol pequeño y echa agua hasta cubrirlas por completo.
Por la mañana prepara la masa: En un bol mediano echa las harinas y la levadura seca. Mezcla con la cuchara.
Añade el resto de los ingredientes, excepto las nueces, mezcla con la cuchara hasta que toda la harina absorba bien el agua.
Ya que tenemos un gran porcentaje de harina de escaña, que tiene poca fuerza y necesita tratarse con más delicadeza, vamos a hacer unos ciclos cortos del amasado: amasa con el amasado francés durante 2 minutos y deja reposar la masa 3 minutos.
Repite el paso 5 dos veces más.
Coloca la masa en el bol, tápalo con una gorra de ducha y deja fermentar hasta que la masa duplique el volumen, unas dos horas.
Escurre bien las nueces del agua.
Espolvorea la superficie de la masa en el bol con un poco de harina. Espolvorea también tu encimera.
Ayúdate con la rasqueta de panadero para volcar la masa sobre la encimera.
Estira la masa para formar un círculo. Verás que la masa se estira muy fácilmente.
Echa por encima las nueces, bien escurridas del agua, de manera homogénea.
Ahora pliega un tercio de la derecha hacía el centro.
Pliega el lado contrario para colocarlo por encima del resto de la masa.
Enrolla la masa con cuidado para formar un batard. Ten cuidado para que las nueces no te rompan la superficie de la masa, queremos mantenerlas dentro para que no se tuesten demasiado a la hora de hornear el pan.
Dale la vuelta a la masa para dejar las juntas abajo.
Espolvorea la superficie de la masa con un poco de harina.
Espolvorea también tu banetón con harina.
Coloca la masa del pan en el banetón con las juntas hacia arriba.
Cubre el banetón con un gorro de ducha y deja la masa fermentar aproximadamente 45 minutos, hasta que empiece a doblar el volumen.
Precalienta el horno con la plancha Celsius o la bandeja de horno dentro, a 250ºC durante unos 45 minutos.
Mientras se calienta el horno, deja el banetón con la masa del pan en la nevera. Esto te ayudará a hacer mejor la greña.
Después de los 45 minutos, saca el banetón de la nevera y vuelca la masa del pan encima de un papel de hornear.
Hazle el greñado al pan con una cuchilla de panadero y enseguida mételo en el horno, encima de la plancha Celsius o la bandeja de hornear.
Echa rápidamente dos cubitos de hielo en la base del horno y rápidamente cierra la puerta.
Hornea durante 15 minutos.
Después, baja la temperatura a 200ºC, abre la puerta durante un momento para ventilar la humedad acumulada en el horno y luego hornea otros 35-40 minutos.
Saca el pan y déjalo enfriar encima de una rejilla.