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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Muy buenas Rodrigo. Me gustaría adaptar esta receta para hacerla con la amasadora, y me surgen algunas dudas.
Cuanto tiempo de amasado haría falta? Para las fermentaciones, cuanto tiempo cada una? Y finalmente, para el horneado, 45 minutos a 180? Todos los panes de molde los hago con vuestros moldes abiertos. Muchas gracias como siempre por vuestra atención!
Aquí van, Joan:
1. Amasado durante 6-7 minutos a velocidad media.
2. Fermentación durante 2 1/2 horas.
3. Formado.
4. Fermentación durante 1 1/2
5. Horneado durante 45 minutos a 200º
Aquí nos tienes para lo que necesites.
Ea! Muchísimas gracias por la respuesta! 🙂
Hola de nuevo. La masa resultante que textura debería tener? Tirando a húmeda o una masa algo más seca?
Muchas gracias 🙂
¡Aquí me pillas! Hace mucho que no hago este pan, pero estoy repasando las fotos y creo que debería quedar tirando a seca.
Muy buenas Rodrigo, como va eso? Este finde he hecho el pan finalmente con el prefermento. Con esas mismas cantidades de la receta, la masa resultante sale hyperpegajosa, tremendamente húmeda. He tenido que rectificarla de harina para poder manipularla. Algo se me escapa con esta receta. El prefermento lo tuve unas 10 horas antes de utilizarlo.
En cuanto a los tiempos de subida, la primera subida la hace bien, pero la segunda le cuesta, y en el horneado el pan se viene un poco abajo y queda con la miga «húmeda». Eso si, a nivel de sabor, nada que ver, mucho más sabroso al utilizar el prefermento.
Por otro lado, cuando utilizaba la panificadora hace años, los panes solo tenían una fermentación, de más o menos hora y media. Que aporta en esta receta en concreto esa segunda fermentación que me indicaste en el último mensaje? Se podría hornear directamente pasado el tiempo de la primera fermentación?
Muchas gracias como siempre!
Muy buenas, me encantan vuestras recetas, sobre todo las de panificadora. ¿Podríais hacer una receta de pan de maíz para panificadora? y si es sin ningún tipo de aceite mejor 😉 . Gracias
Muchas gracias, Ángel. Es cierto que tenemos abandonado este tipo de recetas, pero te prometo que las retomaremos en breve.
Buenas! Intenté hacer la receta el fin de semana pasado pero fue un horror…..y seguí la receta al pie de la letra. Dejé el prefermento unas 8 horas y tenía burbujitas. Me dió la sensación de q la masa era demasiado líquida. Yo tengo la panificadora del Lidl y los pesos son 750, 1000 y 1250. Le puse el de 750g, no sé si quizás fue ese el error. El pan no subió nada, con lo q la miga estaba súper compacta. A ver si me podéis ayudar….
Mireia, ahora empieza a hacer calor y puede que el prefermento se hubiese pasado. Prueba a dejarlo 4 horas. El tuyo, ¿estaba hundido o todavía se veía que tenía fuerza para subir?
Prueba primero esto y reduce la cantidad de agua de la segunda parte a 250 gramos. Dependiendo de la época del año, de si ha llovido o hecho mucho sol y del estado de las piedras del molino, la absorción del agua de las harinas puede variar.
En caso de ponerle nueces y pasas cuando tendría q añadirla. Gracias
Al final del primer amasado.
Hola Rodrigo,
¿Se puede sustituir la integral de centeno por blanca de centeno?
¿Cuanta menos agua tengo que echar?¿0 no?
Saludos
Sin problema, Román. Usa unos 250-260 gramos de agua.
Hola Rodrigo,
Me gustaría hacer pan de centeno en la panificadora, pero la harina de trigo que tengo es integral y de gran fuerza. ¿Podría usar alguna para esta receta, para sustituir la harina de fuerza? La cantidad de agua sería la misma.
Muchas gracias por adelantado
buenos dias
me gustaría hacer este pan ya que tengo de las dos harinas indicadas, pero no tengo panilficadora, sino thermomix.
¿es posible el amasado, y de ser así, cuánto tiempo sería el recomendable?
otra cuestión es si en vez de hacer un pan, podría partir la masa para hacer bollos individuales, y cuál sería el prroceso.
muchas gracias ,
Raquel, prueba con esta receta Pan con centeno y leche.
Buenos dias Rodrigo
He hecho esta receta al pie de la letra salvo que he puesto 25 grms de levadura fresca pero el pan me ha salido aplomado.., me he llevado un disgusto porque es la tercera vez que me pasa, he intentado poner mas agua y no consigo el pan esponjoso que me gustaría tener.
Qué puedo hacer?
Muchas gracias por tu ayuda
Un saludo
Pensaba que ayer no había enviado la pregunta, perdona la duplicidad…
No te preocupes, Alicia. No es la primera vez que pasa ni será la última 🙂
Buenas tardes Rodrigo
Yo he hecho esta receta con los mismos ingredientes y siguiendo todos los pasos salvo que he usado 25 gramos de levadura fresca en lugar de la levadura seca y el pan me ha salido aplomado completamente y a mi así no me gusta nada, me he llevado otro disgusto porque es la tercera vez que sale un plomo de pan. Yo preferiría que me saliera esponjoso, que me recomiendas?
Muchas gracias por adelantado.
Un saludo
Alicia, es mucha levadura y es probable que se te haya pasado de fermentación. Prueba a usar 3 gramos en el prefermento y 3-4 en la masa final. Asegúrate de que el prefermento está bien burbujeante y activo y ligeramente ácido. El centeno necesita esa acidez para fermentar bien.
El programa de la panificadora es importante también. ¿Qué programa has usado y qué tiempos tiene?
Hola Rodrigo
Utilizó el programa 8 de la planificadora zero glu, que tiene una duracion de 3 horas y 20 min, amada durante 39 min.
voy a probarlo con menos levadura y te cuento.
Muchas gracias
Un saludo
Alicia
Buenos días Rodrigo, he vuelto a hacer el pan con la levadura que me recomendabas y de nuevo me ha salido un plomo de pan. No es que esté duro completamente por dentro pero no está para nada esponjoso…, , que desilusión!!
Un saludo
Alicia
¿Le has sacado una foto al pan?
Vamos a intentar averiguar dónde está el fallo. Lo primero es asegurarse de que el prefermento está bien. ¿Has hecho el prefermento con 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y un poco de levadura? ¿Cuánto tiempo lo has dejado fermentar y dónde? ¿Qué aspecto tenía justo antes de mezclarlo con la masa final?
No le he sacado una foto al pan pero se la puedo sacar, cómo te la envío?.
Si, hice el prefermento con esas cantidades, en mi casa, vivo en Guardamar del Segura (Alicante) normalmente tengo una temperatura en casa de unos 20 grados, puede bajar un poco.
La deje fermentar 8 horas.
Tenia como agujeritos, se pegaba a los dedos
Muchas gracias
Alicia
Prueba a alargar más la fermentación del prefermento hasta que tenga aspecto de batido de plátano (es la única comparación que se me ocurre). Prueba con 12 horas, a ver si va mejor así.
Mándanos fotos del pan y del prefermento justo antes de mezclarlo. Hazlo a la misma dirección de correo que te envía los mensajes de los pedidos de El Amasadero.
Hola, se puede hacer con masa madre en vez de prefermento? Gracias!
María, los panes de masa madre necesitan fermentaciones muy largas y las panificadoras suelen tener programas muy cortos. A no ser que puedas programar la panificadora para una fermentación de un par de horas cada una, es difícil que salga bien.