Blog
En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Buenas noches Rodrigo,
En primer lugar, enhorabuena por tu página y por tus harinas!! (las uso desde hace dos años, cuando compré mi pacificadora moulinex). Y gracias por el blog. Hasta hace muy poco tiempo, no me había percatado de su existencia, y la verdad que es una pasada lo que se puede aprender leyéndolo.
Quería hacerte una consulta,
yo hago casi siempre el pan de centeno que aparece en el libro de recetas de mi pacificadora. Es la siguiente: agua 450ml, 1 cucharadita y media de sal, harina panadera 150g, harina de centeno 375 gramos y 3/4 de cucharadita de levadura seca. Utilizo el programa 5 (pan francés).
Mi pregunta es, si quiero mejorar el pan con un prefermento, que proporción de harina y agua tendría que usar para el mismo?
Hay alguna regla para calcular la cantidad de harina a emplear para hacer el prefermento, en función de la cantidad de harina de la receta? (para poder aplicarlo a las otras recetas)
Es mejor utilizar harina de centeno o harina panadera para el prefermento o harina integral?
Y por último, la receta que te comento que uso habitualmente, la empecé a preparar inicialmente con harina de centeno integral, pero quedaba algo crudo, así que empecé a hacerlo con harina blanca de centeno y así quedó mejor. Crees que cambiando del programa 5 al 6 (pan integral), podría utilizar la harina integral de centeno?
Muchas gracias por toda la información.
Un cordial saludo
Muchas gracias, Cristina. Algo tenemos que estar haciendo mal para que te enterases ahora de que teníamos un blog 😮
Lo del prefermento es muy fácil: mezcla 1/4 de cucharadita con los 150 g de harina panadera y 150 g de agua. Deja fermentar a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas y luego mezcla el resto de ingredientes (en el paso final añade solo 300 gramos para llegar, junto con el agua del prefermento, a los 450 de la receta).
El programa integral de las panificadoras no funciona muy bien con mucha cantidad de harina integral. Prueba esta receta y vete subiendo poco a poco la cantidad de harina (y ajustando la cantidad de agua) hasta llegar al límite que consideres aceptable.
Por aquí seguimos para lo que necesites.
Un saludo.
Buenas noches Rodrigo,
Siguiendo tus recomendaciones empecé a probar con cantidades progresivamente mayores e harina integral de centeno, aumentando la cantidad de agua.
Primero hice todo con harina de centeno blanca, con las siguiente semana proporciones:
– 150 harina panadera 150 agua y 1/4 de levadura para hacer el prefermento.
Y a eso añadi 375 de harina de centeno blanca, 300 de agua y 1/2 levadura
Partiendo de esa receta original provee estas (las tres con el mismo prefermento)
1:
300 de harina blanca de centeno, 75 de harina integral de centeno. 330 de agua, 1/2 levadura . RESULTADO: el pan estaba rico, con buena textura, pero apenas se apreciaba que había habia ontroducido harina integral.
2: 250 de harina blanca de centeno, 125 de harina integral de centeno, 350 de agua y 1/2 levadura. RESULTADO: en esta si se apreciaba la harina integral, pero estaba un poco co crudo por dentro y no creció mucho (la miga estaba poco expandida)
3: pensé que la falta de expansión fe la miga se debía a falta de agua, por lo que utilice las mismas cantidades de harina (250 y 125), pero aumente el bien el agua a 370. Utilizando la misma cantidad de levadura: 1/2 cucharadita. RESULTADO: el pan salió hundido por arriba y umbral poco crudo (más que el precio)
Podrías darme algún consejo para mejorarlo?? Supongo que el último saliente Malen po rexceso de agua…? Pero entonces cómo puedo hacer para expandirlo más..? Más levadura..?
Por cierto, todos los panes los he hecho con el programa 5 de mi planificadora (qué es una moulinex y es el programa de pan francés, el que recomienda la planificadora par ala harina de centeno… debí haberlo hecho con el programa 6 (integral)?
Muchas gracias de antemano!
Espero que puedas ayudarme Rodrigo,
Saludos
Cris, parece que para 125 gramos de harina integral de centeno ya tienes que usar harina de fuerza (el problema es que usas mucha harina de centeno, que tiene un gluten muy débil). ¿Por qué no pruebas nuestra receta, que tiene la mitad de harina integral? Funciona relativamente bien, para ser pan integral en panificadora y vas a notar el sabor del cereal integral.
Hola, muy interesante este foro, sobre todo para los que empezamos ha hacer pan. Gracias de antemano.
Tengo una panificadora que permite programar los tiempos de primer amasado(0 a 14 min), primer leudado(0 a 1:40h.), segundo amasado (0 a 15 min.) y segundo leudado (0 a 1:40), además del horneado hasta 70 min.
Hago los panes con sus harinas. Para panes 100% integrales ¿que tiempos orientativos para cada fase me recomendaría? ¿o es mejor seleccionar el programa de integral directamente?
La harina de centeno por lo que leo es mejor mezclarla con harina de fuerza blanca, no integral, de lo contrario parece que quedaría demasiado denso.
Un saludo
Buenas! Hoy he querido probar un pan con 370 de harina panificable, 320 de agua y 150 de centeno integral y me ha quedado un mazacotr
Nuria, la harina de centeno integral absorbe muchísima agua. Según los cálculos del enlace anterior, yo probaría con unos 370 gramos de agua (370 x 60 % + 150 x 100 %).
Gracias porque era piedra!!!!
Hola, se puede hacer este pan con masa madre? La tengo casi lista pero solo me quedan harinas integrales de centeno y trigo, cómo podría hacerlo?
Saludos y gracias
María José, haz el prefermento sustituyendo la levadura por 5 gramos de masa madre. A la masa final échale un poco de levadura porque las fermentaciones con masa madre son más lentas que las de levadura de panadería y las panificadoras suelen tener programas demasiado cortos.
Si solo te queda harina integral de trigo, tamízala (si no el pan va a ser muy difícil coja volumen).
Muchas gracias Rodrigo. Entiendo entonces que en una receta donde ponga centeno siempre he de poner harina de fuerza? En la que yo te he puesto antes que ers 120 de centeno, 120 de integral y 300 de trigo, la pongo de fuerza?
No siempre, Nuria. Si la proporción es muy alta (más del 25 % de harina) y quieres un pan que suba todo lo posible, usa harina de fuerza para conseguir ese volumen que no se conseguiría con harina panadera (en la panificadora se nota más porque no controlas los amasados ni las fermentaciones).
Muchas gracias! Y tambien pidria usar prefermento? Me gustaria que la miga quedara mas compacta
Nuria, no sé si nos estamos liando porque no creo que te esté entendiendo bien. Cuando hablas de poolish y prefermento, te estás refiriendo a lo mismo, ¿verdad? Hace unos días te comenté para que servía el poolish y como vuelves a preguntarlo, me he hecho un lío :-/ ¿Me podrías explicar un poco más en detalle tu última pregunta?
Hola Rodrigo! La que me he liado he sido yo. Este comentario iba en otro post donde te preguntaba si el poolish o prefermento(muy bien explicado por ti) lo podia utilizar en cualquier receta. En ese caso debo restar la cantidad de poolish a la harina total? Muchas gracias y perdona la confusion.
Ah, vale, Nuria. Te agradezco la aclaración.
El poolish puedes usarlo en cualquier receta y, como dices, debes restar la cantidad de harina y líquido de los totales. Y nada que perdonar, que para eso estoy aquí.
Buenos dias. Yo siempre uso para hacer el pan en la panificadora vuestra harina panadera que es la que recomendais, pero veo que aqui en esta receta utilizais de fuerza! Me puedes decir porque? Para ques exactamente el poolish? Y la ultima, una receta de pan con vuestra multiceresles, la he de mezclar con otra harina?
Excelente pregunta, Nuria. En esta receta usamos harina de fuerza por «culpa» de la panificadora y la harina integral de centeno. Las masas con tanto centeno (50 % de centeno integral en este caso) necesitan amasados suaves y cortos porque tienen muy poca fuerza y las panificadoras suelen hacer varios, cargándose el gluten tan débil de estas masas y, por tanto, el volumen final del pan. La harina de fuerza ecológica le da ese punto extra que necesita la masa para no quedar compacta.
El poolish ayuda también en este sentido porque es ácido y la acidez da más fuerza a la masa (esto también lo puedes comprobar usando parte de zumo de naranja en vez de agua en una masa) y mejora el sabor y la capacidad de conservación del pan.
La harina multicereales puedes usarla sin mezclarala con otras harinas.
Genial Rodrigo!!
La obsesión de hacerlo todo 100% supongo que es por hacerlo todo «más saludable» pero supongo que utilizando harinas de de buenas procedencias y los minimos ingredientes sería
suficiente.
Muchas Gracias!
Nosotros creemos que el problema no es el pan blanco, sino las harinas y panificación industriales que se preocupan por el beneficio y no en la alimentación. A nosotros nos resulta imposible competir en precio con estas harinas, pero tenemos clientes fieles que aprecian que estén molidas a piedra y no tengan aditivos que alarguen la fecha de caducidad hasta el infinito (en El Amasadero envasamos en bolsa de plástico que contiene una atmósfera protectora que nos permite almacenar durante un tiempo razonable la harina sin que el germen del cereal, algo que se carga el molturado industrial, se enrancie).
Estamos trabajando con un nutricionista y unos laboratorios para añadir información nutricional a las harinas. Por ejemplo, hemos comparado nuestra harina integral de espelta ecológica con una de un conocido supermercado y te adelanto algunos de los resultados:
“Comparando la harina de espelta ecológica integral con su competencia de supermercado, encontramos que la nuestra tiene un 50% más de niacina (B3), 13% más de B6 y 60% de ácido fólico (B9) respecto a la de supermercado. Si nos fijamos en los minerales, destaca un 20% más de potasio, 13% de fósforo, 11,5% de magnesio, 19% de zinc y 22% de magnesio que su competidora industrial.”
Como dices, usando harinas buenas y con fermentaciones largas durante las cuales hay procesos enzimáticos que mejorar las propiedades nutritivas el pan, ya se marca una diferencia substancial con lo que puedas encontrar el el súper.
Y ánimate a hacernos un pedido, ¡que estamos de rebajas hasta final de mes! 😉
Hola Rodrigo!!!
No me puede gustar más tu Blog!! Estoy deseandito que saques más recetas para panificadora jijiji.
Me gustaría hacer todas las versiones que tienes para panificadora 100% integral, entonces te pregunto en concreto ahora por esta de centeno:
-¿Podría sustituir la harina de fuerza ecológica tanto del poolish como el de la masa final por harina integral de fuerza molida a piedra?
-¿Como cambiarían las cantidades en ese caso?
Mil gracias, a la espera me quedo para poder hacer el pedido !!!
¡Muchas gracias, Tania!
Todavía no tengo muy claro cómo saldrían las recetas 100 % integral porque en la panificadora los panes suben menos que en el horno y con panes 100 % toda la ayuda que tengas para conseguir volumen (vapor, plancha Celsius o piedra para horno, resistencia de arriba apagada los primeros 10 minutos de horneado) es bienvenida, algo difícil de conseguir con la panificadora. Pero justo ahora acabo de contestar otra pregunta similar y intentaré probar, a ver qué sale. Si es decente, lo publicamos.
Holaaa Rodrigo!!!
Hice el pan tal cual me dijiste. Con un pelín de levadura y dejando la mm 12h en lugar del poolish. Ha salido riquísimo el pan.
Qué diferencia hubiera habido si hubiera mezclado todos los ingredientes junto con la masa madre desde el principio y hubiera dejado esa masa reposar también 12 horas?
Samantha, la masa hubiese quedado demasiado ácida y el gluten se habrían debilitado demasiado.
Gracias por tus preguntas, Samantha. Estoy haciendo en mi panificadora panes de trigo y centeno (voy alternando) con masa madre y me estoy quedando sin harina blanca de centeno para el pan de centeno, mientras que tengo un exceso de harina de fuerza y tengo todavía bastante harina de centeno integral, así que voy a aprovechar ese exceso antes del siguiente pedido haciendo este pan en vez de el de centeno puro, según las instrucciones que habéis ido sacando entre Rodrigo y tú:
Refresco de la masa madre (como la uso frecuentemente, con un refresco me vale) variando los porcentajes según las instrucciones de refresco de https://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza-de-trigo-con-masa-madre-el-pan-eterno-sabe-mejor/:
Para obtener aproximadamente 230 g de masa madre (y que me sobre algo para alimentar la que guardo):
126 g de harina de fuerza integral ecológica
79 g de agua
25 g de masa madre
Lo dejo reposar unas 16 horas (mi casa es muy fría, la temperatura ahora es de unos 16-17º, así que estoy acostumbrada a reposos de incluso 24 horas para la masa madre de centeno, y aún así no llega a la actividad del verano)
Luego preparo la masa ya siguiendo las instrucciones del post con los 200g de masa madre, sin olvidarme de la pizca de levadura que se indica para la masa final.
Probaré a usar el programa de sólo amasado cuando mezcle los ingredientes y programar el de pan integral para dos horas después de que acabe el amasado, a ver qué tal. Con los panes que estoy haciendo solo con masa madre, sin levadura, lo que hago es usar los programas de sólo amasado o solo horno, pero estando yo pendiente de los tiempos, porque los programas por defecto de la panificadora no me valen con los reposos largos de la masa madre, y no puedo programar la panificadora para sólo el amasado o sólo el horno.
¡Muchísimas gracias por compartir tu método, Ana!
Hola !!! 🙂 Me encanta tu web, tu blog, tus harinas y lo atento que eres. Un 10
Mira, soy nueva. Tengo panificadora y me gustaría hacer ésta misma receta pero con masa madre. El tema es que no sé por dónde empezar. Aunque use masa madre, el poolish lo hago también?tengo que alimentarla antes de ponerla?
La masa madre la agrego junto a todos los ingredientes y el poolish en la panificadora en el mismo momento que vaya a ponerla? O la añado al poolish? Cuál es la proporción de y masa madre que tengo que poner?
Prometo haber estado navegando por tu web en busca de estas preguntas para no tener que inundarte a preguntas….pero no las he encontrado.
Muchísimas gracias. Estoy hecha un lío.
Samantha
¡Muchas gracias, Samantha!
Tienes que sustituir el poolish por la masa madre, que habrás alimentado una o dos veces antes de usarla (dependerá del tiempo que lleve guardada). Aunque uses masa madre, cuando la mezcles con el resto de ingredientes en el paso 2, añade un pelín de levadura: los panes de masa madre fermentan más lentamente y los programas de las panificadoras suelen ser demasiado cortos. Si puedes programarla, como referencia, dale un par de horas para la primera fermentación y una hora y media para la segunda. Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura de la panificadora y de lo activa que esté tu masa madre. ¡Hay que ir probando y ajustando hasta que le cojamos el punto!
Espero haberte aclarado algo. Si no es así, por aquí sigo.
Hola Rodrigo!!!! El poolish en esta receta, se hace con 100g harina+100gr agua+1/4 cucharadita levadura. Te refieres a que, en lugar de eso, ponga 200gr de masa madre? O solamente 100? XD …
Cómo me lío!! Jajaja… qué horror!!! O sea. En lugar de poolish será masa madre y hago todo exactamente igual? La dejo reposar unas 12h (que es mi que hago con el poolish) y luego al día siguiente, ya la mezclo con el resto de ingredientes?…
Muchas gracias y disculpa si te hago preguntas obvias. Pero los panes hace dos días, yo solamente me.los comía jaja…
200 de masa madra, Samantha. Hazlo tal cual dices: reposo de 12 horas y luego mezcla los ingredientes.
No te preocupes por las preguntas, que para eso estoy aquí. Ya me contarás qué tal ha ido (aunque si acabas de empezar, los panes de masa madre no son los más fáciles).
Ya… El último que hice parecía una boñiga de vaca!!! Jajajaj….
Qué horror!! Muchísimas gracias Rodrigo!!!
Lo hago y te cuento!