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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Hola,
Tengo el poolish fermentando en la nevera desde anoche para continuar con la receta esta tarde. Cómo estoy retardando la fermentación, he sustituido la harina de fuerza por la vuestra de pizza y le he puesto solo 3 gr de levadura fresca. Mi dudas son las siguientes:
¿Puedo usar en el resto de la masa la harina de fuerza ecológica o es mejor continuar usando la de pizza?
No tengo planificadora. ¿Cómo lo hago? Tengo amansadora Kitchen Aid y también Thermomix. ¿Podrías indicarme el procedimiento (tiempos de amasado y levado) con alguno de estos aparatejos?
Muchas gracias!
Lo ecológico es mejor ,que lo no ecológico ??
Alejandro, de nuestros productos, sí. Por ejemplo, la diferencia al hacer un refresco de una masa madre con harina de fuerza ecológica y no ecológica es enorme, siendo con la primera mucho más activa. Nuestros productos ecológicos vienen de explotaciones pequeñas en donde se presta más atención a la calidad del producto y no tanta a la productividad por hectárea como en las grandes explotaciones industriales (y lo que esto conlleva de uso de fertilizantes y pesticidas).
Serian 3 gramos prefermento y 6 grams masa final.
Verdad?
Exacto, Xavier.
A cuantos gramos de levadura seca equivale la cucharadita? GRACIAS!!
Guillermo, media cucharadita son unos 2 gramos.
Puedo comprar desde México?
Hola, Sonia: lo sentimos. Los gastos de envío y tramites aduaneros son demasiado caros y complicados como para poder vender a México.
Buenas tardes Rodrigo, voy a hacer este pan con el prefermento y tengo una duda, es la siguiente: puedo hacer la autolisis con el resto de harinas y el agua de la receta? Muchas gracias, me encanta vuestras recetas
Hola, Virginia:
Si el pan lleva mucho centeno, yo no haría autolisis porque la actividad enzimática (que comienza cuando la harina se mezcla con agua) de la amilasa de este cereal puede hacer que te quede una miga gomosa. Pero como esto depende de varios factores (incluso la cosecha puede afectar el resultado final), puedes probar.
Ok Rodrigo, estoy haciendo la receta solo con el prefermento pero me he dado cuenta que la masa de este pan no se hace como bola durante el Amasado más bien es gomosa y se pegaba a los lados de la cubeta. He hecho todo como la receta. está masa es así? O tenía que haberle echado más harina en el amasado? Muchas gracias Rodrigo
Virginia, la masa de este pan es más húmeda que el pan de harina de trigo. Es normal que se pegue. ¿Te ha quedado bien?
Hola Rodrigo, me ha salido riquísimo. Ya me voy quedando con el tema de las masas integrales. Muchas gracias por tu ayuda
¡Muy bien, Virginia! Me alegro un montón de que te haya quedado bien y de que vayas cogiendo el truco. Por aquí sigo para lo que necesites.
Yo hago lo mismo pero con PRE fermento de masa madre de centeno genial receta
¡Muchas gracias, Alejandro!
Buenos días,
tengo prefermento (con masa madre en la nevera), de harina de trigo blanca y con un 30% de harina de trigo integral, que hice el sábado, me gustaría preparar este pan. Mi duda es: ¿haría falta algún refresco de la masa madre o podría utilizar la cantidad indicada dejando fermentar las horas que indicáis?
Buenos días, Juan Luis:
Si tu masa madre es natural y la tienes desde el sábado, hazle un refresco de unas 8 horas. Si es masa madre con levadura de panadero, te recomiendo que hagas uno nuevo y lo dejes fermentar toda la noche.
Muchas gracias por la respuesta, ¿que cantidades recomiendas para hacer el refresco? La verdad es que pensaba que con sacar de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente unas 6 – 8 horas sería suficiente para preparar el pan.
Juan Luis, entiendo que tu masa madre es natural, ¿no? Sácala 16 horas antes de hacer pan, coge 30 g y haz el refresco con 150 g de harina panadera y 150 g de agua y deja fermentar entre 8 y 16 horas (esto dependerá de la temperatura y del vigor de tu masa madre). A la hora de hacer pan, reserva parte de la masa madre refrescada y usa el resto para la receta.
Hola, buenos días.
Tengo una duda; se puede hacer este pan como la receta del pan integral, con un 25% de harina integral y resto de fuerza?? Es que he leído que el centeno sube poco, y a mí me gustan los panes cuanto más ligeros mejor…
A lo mejor debería haber comprado otro tipo de harina en vez del centeno (espelta integral quizá?)
Otra pregunta ya que estoy; esta semana he hecho vuestra receta del pan integral al 50% y le eché pipas y semillas y hoy (sólo 1 día después de tener el pan) resulta que tenía una especie de moho verde alrededor de cada pipa… hice autolisis (sólo la harina y el agua) 1 hora antes y no sé si ha quedado muy húmedo por dentro y esa humedad ha podrido las pipas o qué ha podido pasar…
Como veréis, soy fan de vuestras recetas! Muchas gracias!!
Ah! Y en el caso de poder modificar la receta al 25% de harina integral, cuál serían las cantidades para el prefermento y demás ingredientes? El prefermento es mejor hacerlo con la harina de fuerza o se puede hacer con la de centeno y luego añadir únicamente fuerza??
Gracias de nuevo!!
Haz el prefermento tal cual explicamos aquí y luego añade el resto de harina.
Por aquí estamos para lo que necesites.
Yolanda, si haces el pan solo con un 25 % de harina de centeno, yo creo que te va a ir mejor la harina panadera que la de fuerza. En esta receta usamos harina de fuerza ecológica, que tiene menos fuerza que la convencional, porque usamos mitad y mitad, pero usando solo el 25 % de centeno la harina panadera tiene la fuerza suficiente para conseguir un pan tierno y de mejor sabor.
¿Cómo guardaste el pan de semillas?
Normalmente lo tengo en una panera de tela 1 día para comerlo fresco y al día siguiente lo corto y lo congelo para tener las rebanadas listas para el desayuno… Siempre lo hago así y nunca me había pasado esto. He comprobado que las pipas no estuvieran caducadas (el verdor ha salido justo donde estaban las pipas) y no era así… Muy raro porque además era un verde muy intenso…
Pues la verdad es que no sé a qué se puede deber. Puede que se diesen unas condiciones de humedad y calor muy concretas que favoreciesen el crecimiento rápido del moho.Yo probaría de nuevo.
Eso haré!! ☺️ mil gracias por tus respuestas!!
Muchas gracias Rodrigo. Hemos hecho el pan modificando las cantidades proporcinalmente para ! Kg. y nos ha salido genial !!!!. ( Y más teniendo en cuente que es el primero)
¡Muy bien, Manuel! ¡A por el siguiente!