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En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.
La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.
La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.
También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.
La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.
Pan con centeno integral en panificadora
Ingredientes
Prefermento (poolish)
- 100 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g agua
- ¼ levadura seca de panadería
Masa final
- todo el prefermento
- 150 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 280 g agua
- 5/7 g sal (al gusto)
- ½ cucharadita levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
- Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
- Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
¿Y sería posible poner los gramos correspondientes a la medida de la levadura? Para nosotros es mucho más sencillo de medir de esa forma.
Muchas gracias por la respuesta, Rodrigo, Otra cuestión que no entiendo, si la mayoría de panificadoras hacen el pan de 500, 1000, 1200 y 1500 grs. ¿porqué esta receta es para un pan de 850 grs.? ¿Modifico las proporciones para un pan de 1 kg.?
La panificadora Lacor que vendemos y otro par que hemos visto pesan el pan en libras y la medida más cercana a las 2 lb es 850 g.
La cantidad de levadura la expresamos en cucharaditas porque son pesos muy pequeños (alrededor de 1 g) para las báscula de cocina convencionales. Media cucharadita son unos 2 gramos.
Hola, entiendo que cuando hablamos de «cucharadita» queremos decir «cuchara de cafe (CC)» y no «cuchara de postre (CP)». Es que tiemblo cada vez que leo «cucharadita».
Manuel, nos referimos a las cucharas de medir. El equivalente sería la cuchara de postre (5 ml).
Hola ya hice el pan ,con harina de fuerza y de centeno integral ,pero me ha quedado muy mazacote
Hice el prefernentl a temperatura ambiente 9 horas ,la masa cuando le mezcle era muy húmeda y le eche un pelin más de harina ,que ha podido fallar ?? El preferemento ,el amasado ,o la harina de fuerza que era la normal ?
Gracias
Lucía, por lo que cuentas, el fallo probablemente fuese echarle más harina. Las masas de pan suelen ser húmedas, excepto en panes especiales como el candeal que requieren una técnica específica de elaboración. Este es un fallo habitual. La masa tiene que ser húmeda y tender a pegarse en los dedos si no se maneja con algo de rapidez.
Buenas noches
Yo tengo vuestras harinas ,y son fantásticas .. puedo utilizar la harina de fuerza vuestra la normal sin ser ecológica?no tengo panificadora pero si una amasadora
Como lo tendría que hacer ?? La equivalencia a la levadura fresca cuál es ?
Gracias
Sí que puedes, Lucía. Generalmente no usamos harina de fuerza normal para el pan porque creemos que el resultado es mejor usando harinas con fuerzas más bajas.
Para la levadura fresca, usa tres veces la cantidad de levadura seca que pone la receta.
Para hacer este pan con amasadora, mezcla todos los ingredientes de la masa final (prefermento, harinas, agua, sal y levadura) y amasa durante unos 8 minutos. Deja reposar una hora dentro de la cubeta de la amasadora (bien tapada). Luego divide en dos la masa, dales forma de bola a los trozos y pásalos a un molde de pan. Tapa y deja fermentar una hora, hora y media (depende del calor y temperatura que haga en tu cocina). Luego hornea 45 minutos en horno precalentado a 180º.
Buenos días
Estoy haciendo el pan y me surge una duda en la hora primera de levado tiene q doblar el volumen inicial?
Es q va muy lento no me sube apenas me imagino que es por la temperatura de La Cocina y que no lleva mucha levadura
Gracias
Gracias Rodrigo,
Está claro que esto del pan es cuestión de práctica! Al próximo, más harina de centeno!
Bueno, pan hecho según la receta con poolish de 10 horas (que dicho sea de paso, creo que se me ha pasado un poquito, porque de repente ha subido la temperatura a 26 grados… esto si que es incontrolable aqui en Euskadi, ayyyyy).
Sólo tengo una duda. He utilizado levadura de la fresca porque no tengo seca (la estoy esperando fervientemente), así que para el prefermento eché a ojo un poquito y en el momento de poner la panificadora, la mitad de lo que suelo añadir, 5g…
El pan ha subido… mucho! Demasiado por lo que veo en las fotos de la receta… Me he pasado con la levadura, verdad? El pan está muy rico, no sabe a exceso de levadura…
Esther, apuesto a que el tiempo ahí es similar al que tengo yo en las Rías Baixas: más de 24º y una humedad alta. La levadura está muy activa en estas condiciones y hay que ajustar las cantidades. En la panadería (y pastelería) hay que aprender a modificar las proporciones según las condiciones ambientales. La norma básica, básica es a más calor y humedad, reducir la cantidad de levadura.
Al final lo que te interesa es que el pan te guste a ti. Si no sabe a levadura, perfecto. Luego, si te gusta con la miga más prieta, usa menos levadura o añade más harina de centeno.
Suelo poner el pan en una bolsa y uso harinas buenas (de mi panaderia que usa harinas de tradicion francesa, de tienda ecologica que vende distintas marcas o de webs como la vuestra), me gusta variar. Me pasa especialmente con harinas integrales, de espelta o de centeno.
Pues si, seria interesante investigar por que se desmiga el pan, a veces al de unos dias….es algo que en mi casa nos molesta especialmente y no pasa con el comprado en una panaderia tradicional. El otro dia, mi marido, ya harto, desayuno galletas Maria!!!! Y ya me alarme….
Probare con otra levadura y os comentare…a ver si nos perfeccionamos entre todos….
Yo tengo hoy otro pan en la maquina…sin cambios hechos…estoy sacandole partido a vuestra receta de pan de centeno con prefermento! La recomiendo!!!
Ana, a mi se me desmiga pero no hasta el punto que comentas. Esto me pasa cuando dejo el pan el la cocina sin cubrir (mi piso es muy seco), pero no es tan escandaloso como para pasarse a las galletas María.
¿Qué harinas utilizas? Esta también puede ser la causa.
No. Echo 5 ml pero te decía que tiene 2 extremos la cuchara. Esta vez me ha salido mejor el pan. Se ha notado el efecto del prefermento
A veces el problema de que se desmigue el pan al cortar ocurre al de unos días. Voy a probar con una levadura que no sea super rápida como me dices
El programa que uso dura 5h que es larguito.
Gracias por tus consejos.
¡Ah! Aclarado. La verdad es que a mí también se me desmigan tras unos días pero nunca le había dado importancia. Ahora mismo no sabría decirte cómo arreglarlo, pero investigo y te comento algo.
De todas formas, no uses levadura ultra rápida porque un programa de 5 horas es suficiente para una buena fermentación con una levadura normal.