Pan con centeno integral en panificadora


Valoraciones: 178 Comentarios

Pan con centeno integral en panificadora

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Sobre esta receta

Receta de pan saludable en panificadora con centeno integral que usa un prefermento para evitar los problemas típicos de este tipo de panes.
Pan en panificadora con centeno integral

En nuestra serie de recetas de pan en panificadora hemos visto que no se necesita más que una buena harina panificable, agua, sal y levadura para hacer un pan sencillo, cómo un prefermento ayuda a mejorar el sabor y conservación o que siempre tenemos que usar más agua cuando hacemos pan integral. Hoy veremos las particularidades de la harina de centeno integral.

La harina de centeno es totalmente distinta a la de trigo o espelta: absorbe mucha más agua que estas, apenas se desarrolla el gluten, fermenta más rápido y contiene muchas enzimas amilasas. Los panes hechos únicamente con centeno son de miga densa, aunque hoy lo haremos con una mezcla que nos asegure un pan con volumen pero con el sabor y propiedades de la harina de centeno integral.


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La receta lleva un 50% harina de fuerza ecológica y 50% de harina integral de centeno ecológica. A diferencia de los panes que hemos hecho con anterioridad, que siempre usaban la harina panadera que recomendamos, hoy usamos fuerza ecológica porque el centeno apenas desarrolla el gluten y necesita la ayuda extra de la harina de fuerza para que la masa aumente de volumen y no nos salga un ladrillo.

También usaremos un prefermento por dos razones: su acidez refuerza el gluten y retarda la actividad enzimática de las amilasas que, cuando no se controlan, son las responsables de que la miga de los panes de centeno quede gomosa. En la fotografía puedes ver dos rebanadas de pan, una hecha con prefermento (izquierda) y otra, sin él.

Comparación de pan de centeno con prefermento y sin él

La rebanada de la derecha, sin prefermento, es más pequeña y compacta. Fíjate en los bordes y verás que la masa es más densa que la otra rebanada. Con un simple prefermento mejoramos la calidad del pan. Te recomendamos que hagas la prueba y compruebes los resultados porque siempre se aprende más haciéndolo uno mismo.


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Pan en panificadora con centeno integral

Pan con centeno integral en panificadora

Receta de pan saludable en panificadora con centeno integral que usa un prefermento para evitar los problemas típicos de este tipo de panes.
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Tiempo de reposo 12 h
Tiempo total 12 h
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Panadería casera
Raciones 1 pan de 850 g
Calorías 1785 kcal

Ingredientes
  

Masa final

Elaboración paso a paso
 

  • El día antes de hacer pan, mezclamos bien los ingredientes del prefermento, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas (depende de la temperatura de tu cocina. A más calor, menos tiempo de fermentación. Durante el invierno la fermentación se puede alargar hasta las 16 horas).
  • Al día siguiente, echamos todo el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa de pan integral, peso de 800 g (o 2 lb) y ponemos en marcha la panificadora.
  • Cuando la panificadora termine el programa, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Notas

¿Por qué funciona esta receta?

A la harina de centeno le viene bien un poco de acidez para evitar que quede con una miga gomosa y excesivamente húmeda, culpa de un tipo de reacción enzimática a la que es sensible el centeno. El prefermento aporta esta acidez que la reduce, mejorando el resultado final.

NUTRICIÓN

Calorías: 1785kcalCarbohidratos: 380gProteina: 53gGrasa: 6gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 306mgPotasio: 1210mgFibra: 36gAzúcar: 3gCalcio: 109mgHierro: 18mg

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