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para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Aplastamos un reloj de arena? Pan cateto

Entrada publicada el 11 abril 2021 en Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Si Charles Bronson o, por huir de la serie B, el primer Clint Eastwood (el de Harry el sucio) fueran cereales, podrían decir “yo soy un trigo duro, muy duro”. En la forma de descargar las balas del revólver bien se ve que Eastwood tiene el endospermo de acero, no menos pétreo que Bronson que, si os fijáis, tiene una manera de abatir a sus rivales que más parece que los está plegando para hacer hojaldre con ellos. 

Si se enteran de que los estoy comparando con el Triticum durum (un vegetal al fin y al cabo) más me vale correr para no acabar convertido en harina… Voy parando, que me paso de frenada. 

La harina recia o de trigo duro es un producto sobre el que se han escrito abundantes disparates. Entre ellos figura en un lugar destacado la entrada en la Wikipedia dedicada a la harina de fuerza, harina que, dice allí, procede del trigo duro. Puede que “fuerza” y “dureza” tengan una afinidad semántica, pero ninguna en lo tocante al cereal. El trigo duro se llama así no por Charles Bronson, sino porque el Triticum durum es una variedad distinta del trigo común (Triticum aestivum o Triticum vulgare) y porque, en efecto, el grano es más duro, pero trigo es al fin y al cabo. Produce una harina de poca fuerza (más o menos 100W, entre la repostera y la panadera) por lo que hay algún genio que la considera poco apta para la panificación. Nada más lejos de la realidad. Lógicamente, no conseguirás un pan etéreo de gran alveolatura, pero a cambio tendrás unos panes que desprenden un aroma fantástico ya desde el amasado, un pan con un sabor intenso y muy adecuado para hacerse unas tostadas con aceite y tomate, o con cualquier cosa que se te ocurra, porque esa miga prieta impedirá que te pringues los dedos con el aceite que se fuga por los agujeros… Además, viene cargadito de vitaminas (sobre todo del grupo B) y de minerales. El aroma del trigo duro lo percibes y lo disfrutas desde que abres la bolsa. 

El pan cateto y, en general, los panes elaborados con trigo duro, forman parte de la tradición gastronómica andaluza y de algunos otros puntos del sur de España. Más allá no son muy conocidos, y es una pena, porque tienen virtudes sobradas para merecer una visita. O varias.

El pan cateto malagueño tiene, además, una hermosa peculiaridad. La masa se divide en dos bolas, unidas por un fino istmo, tal cual un reloj de arena, y esas dos partes se aplastan una sobre otra en el formado para conseguir un curioso y hermoso efecto hamburguesa. Esa original forma tiene como utilidad permitir a la junta funcionar a modo de greña sin que el pan se rompa por ningún otro sitio.

El trigo duro se emplea habitualmente para elaborar pasta, pero es una lástima no darle una oportunidad con el pan. El que traemos aquí es 100% harina recia y está de muerte. Pero si quieres más volumen prueba a mezclarlo con otras harinas. El plus de aroma y sabor que aporta la harina recia no te lo quitará nadie. 

Qué voy a necesitar

  • Una balanza
  • Un bol 
  • Una rasqueta
  • Una paño grande y limpio
  • Una plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)
  • Una rejilla para enfriar

Ingredientes para un pan de aproximadamente un kilo

Para el prefermento:

  • 120 gramos de harina panadera recia (trigo duro) ecológica El Amasadero
  • 65 gramos de agua
  • 1 gramo de levadura seca de panadero

Para la masa

  • Todo el prefermento (185 gramos)
  • 500 gramos de harina panadera recia (trigo duro) ecológica El Amasadero
  • 375 gramos de agua tibia
  • 10 gramos de sal
  • 3 gramos de levadura seca de panadero
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  1. La noche antes de hacer el pan (si lo vamos a hacer por la mañana), preparamos el prefermento. Antes de empezar es importante que comprobemos, sobre todo si vamos a emplear un sobre que ya tenemos abierto, que nuestra levadura seca esté activa. Para ello retiramos 2 cucharadas de harina y 3 de agua del prefermento y lo mezclamos con el gramo de levadura. Lo dejamos en un lugar templado y si no sube después de 10 minutos es porque la levadura no sirve. Si es así (la levadura es un ser vivo y no es eterna) abre otro sobre y repite la prueba.
  2. Una vez haya subido la mezcla anterior, añádela al resto de harina y agua del prefermento y mezcla bien, dejando la pequeña bola de masa en un recipiente cerrado y en la nevera. Una hora antes de emplearla la sacamos del frigorífico para que atempere. 
  3. Al día siguiente (12 horas después de hacer el prefermento), mezcla todos los ingredientes en un bol empleando agua tibia (caliéntala un poco en un cazo) para activar la fermentación. Amasa un par de minutos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar. Repite este proceso dos veces más.
  4. Mete la bola de masa en el bol y déjala fermentar durante 1 hora y 45 minutos (hasta que suba visiblemente de tamaño) a temperatura ambiente y con el bol cubierto.

    Dejamos que la masa atempere
  5. Dispón la masa sobre la mesa y trabájala un poco para quitar el gas (sin estrujarla del todo). Con el canto de la mano, vete separando la bola de masa en dos mitades más o menos iguales, hasta conseguir una forma similar a un reloj de arena. 

    Separa dos trozos de masa con el canto de la mano

    Masa con forma de reloj de arena
  6. Pon una de las bolas sobra la otra y aplana con las manos hasta conseguir una especie de torta de dos alturas. 

    Coloca una torta de masa sobre la otra
  7. Envuélvela en un paño enharinado y deja fermentar 2 horas más. 
  8. Introdúcela en el horno sobre la plancha Celsius (o en una bandeja si no tienes plancha) en la segunda altura contando desde abajo, con calor arriba y abajo, sin ventilador, y a 210 grados. Si empleas la plancha acuérdate de precalentar el horno al menos durante media hora. 
  9. Para generar vapor al principio de la cocción, echa dos cubitos de hielo sobre la Celsius o sobre la placa base. 
  10. Deja cocer unos 45 minutos, hasta que el pan esté bien dorado. Si te gusta una corteza gruesa, déjalo 10 minutos más bajando la temperatura a 180 grados.
  11. Retíralo del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Listo.
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Comentarios:

Este pan también puedes hacerlo con masa madre. En el prefermento, sustituye el gramo de levadura por 10 gramos de tu masa madre. Tendrás que prolongar un poco los tiempos de fermentación para que el pan gane volumen.

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'4 Responses to “¿Aplastamos un reloj de arena? Pan cateto”'
  1. Juan dice:

    Buenas

    Si en vez de usa levadura seca, usamos MASA MADRE O LEVADURA FRESCA, Que cantidad se tendría que usar?

    Gracias

  2. monica dice:

    Buenas tardes. Tengo un paquete de vuestra harina de trigo duro integral. ¿Puedo hacer esta receta con ella? No encuentro recetas de harina recia integral…¡Muchas gracias!

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