Si Charles Bronson o, por huir de la serie B, el primer Clint Eastwood (el de Harry el sucio) fueran cereales, podrían decir “yo soy un trigo duro, muy duro”. En la forma de descargar las balas del revólver bien se ve que Eastwood tiene el endospermo de acero, no menos pétreo que Bronson que, si os fijáis, tiene una manera de abatir a sus rivales que más parece que los está plegando para hacer hojaldre con ellos. 

Si se enteran de que los estoy comparando con el Triticum durum (un vegetal al fin y al cabo) más me vale correr para no acabar convertido en harina… Voy parando, que me paso de frenada. 

La harina recia o de trigo duro es un producto sobre el que se han escrito abundantes disparates. Entre ellos figura en un lugar destacado la entrada en la Wikipedia dedicada a la harina de fuerza, harina que, dice allí, procede del trigo duro. Puede que “fuerza” y “dureza” tengan una afinidad semántica, pero ninguna en lo tocante al cereal. El trigo duro se llama así no por Charles Bronson, sino porque el Triticum durum es una variedad distinta del trigo común (Triticum aestivum o Triticum vulgare) y porque, en efecto, el grano es más duro, pero trigo es al fin y al cabo. Produce una harina de poca fuerza (más o menos 100W, entre la repostera y la panadera) por lo que hay algún genio que la considera poco apta para la panificación. Nada más lejos de la realidad. Lógicamente, no conseguirás un pan etéreo de gran alveolatura, pero a cambio tendrás unos panes que desprenden un aroma fantástico ya desde el amasado, un pan con un sabor intenso y muy adecuado para hacerse unas tostadas con aceite y tomate, o con cualquier cosa que se te ocurra, porque esa miga prieta impedirá que te pringues los dedos con el aceite que se fuga por los agujeros… Además, viene cargadito de vitaminas (sobre todo del grupo B) y de minerales. El aroma del trigo duro lo percibes y lo disfrutas desde que abres la bolsa. 

El pan cateto y, en general, los panes elaborados con trigo duro, forman parte de la tradición gastronómica andaluza y de algunos otros puntos del sur de España. Más allá no son muy conocidos, y es una pena, porque tienen virtudes sobradas para merecer una visita. O varias.

El pan cateto malagueño tiene, además, una hermosa peculiaridad. La masa se divide en dos bolas, unidas por un fino istmo, tal cual un reloj de arena, y esas dos partes se aplastan una sobre otra en el formado para conseguir un curioso y hermoso efecto hamburguesa. Esa original forma tiene como utilidad permitir a la junta funcionar a modo de greña sin que el pan se rompa por ningún otro sitio.

El trigo duro se emplea habitualmente para elaborar pasta, pero es una lástima no darle una oportunidad con el pan. El que traemos aquí es 100% harina recia y está de muerte. Pero si quieres más volumen prueba a mezclarlo con otras harinas. El plus de aroma y sabor que aporta la harina recia no te lo quitará nadie.