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Todos tenemos en la cabeza esa clásica escena de película en la que el colega se acerca al galeno sudoroso que, después de media hora de masaje cardíaco, no logra revivir al difunto. “Vamos, déjalo ya, has hecho lo que has podido”. Es más o menos así, ¿no? Pues eso mismo me dijo mi mujer tras una semana de infructuosos intentos con una masa madre del cuaternario que apareció en la nevera, oculta desde hacía más de un año tras esos tarros de cosas que jamás utilizas.
Aquella cosa marrón llegó a echar algunas burbujas, pero además de nuestra amada levadura natural, en aquel caldo habitaban, sin duda, muchos otros inquilinos, algunos propios de las masas madres, pero también otros indeseables. Los muchos refrescos no lograron acabar con un tufillo más o menos peligroso. Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.
Revitalizar masas madre más o menos frescas no tiene demasiada complicación. La sacamos del frigorífico, le damos un par de refrescos y listo. La cosa se complica cuando uno quiere insuflar nueva vida al cadáver pardo y de satánico aspecto que guarda momificado como una reliquia. Más allá de mi fracaso con la más vetusta de mis muestras, sí logré un éxito esperado devolviendo a la vida otra masa madre tras tres meses de fría vida refrigerada. Seis días después volvía a estar lozana y juvenil.
Guardar la masa madre en la nevera es una práctica habitual, como también lo es sacarla de allí para hacer pan. La cosa se complica cuando empieza a pasar el tiempo y es cierto, salvo que uno sea microbiólogo y cuente con una laboratorio, que a veces no hay nada que hacer por el paciente.
Sin embargo, no tengas miedo, por mala pinta que tenga, de enfrentarte con una masa parda, oscura y añosa. Tu vieja masa te volverá a dar buenos panes si la tratas con un poco de cariño. Para devolverla a la vida puedes empezar con harina integral (el centeno va muy bien) o directamente con harina de fuerza ecológica El Amasadero. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos. Puedes tener una masa madre seis meses guardada y conseguir con ella buenos panes. Por mal aspecto que le veas, antes de desecharla prueba a ejercer un poco de Frankenstein. Casi siempre funciona.
La increíble resurrección de la masa madre
Equipment
- 1 bote
Materials
- 120 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 120 g agua
Elaboración paso a paso
Dia 1: dos refrescos
- Tenemos que hacer dos refrescos. Empezamos a mediodía, entre las 13:00 y las 14:00.
- Rescatamos nuestro bote de la nevera. Puede tener una capa de líquido en la superficie o una costra marrón.
- Si tiene líquido, remueve bien para mezclarlo con la masa o retira la costra. Retira casi toda la masa madre y deja una cucharadita en el bote tal y como ves en la siguiente foto:
- Aunque parezca mentira, en esa cucharadita hay vida. Nuestra levadura natural y su coro de bacterias, aunque un tanto noqueadas, están ahí a la espera de meterse entre pecho y espalda una buena ración de harina.
- Echamos en el bote 30 gramos de agua, cerramos y agitamos con fuerza hasta que la mezcla esté espumosa. Este punto es muy importante porque parece que oxigenar la mezcla con un buen meneo ayuda a revivir la masa madre.
- Añadimos 30 gramos de harina y mezclamos bien.
- Dejamos reposar 8 horas (10-12 horas si hace frío). tras este tiempo, la masa apenas habrá cambiado de aspecto.
- Retiramos casi toda la mezcla para dejar una cucharadita en el bote y repetimos: echamos 30 g de agua, tapamos, agitamos, añadimos harina, mezclamos. Dejamos reposar hasta la mañana siguiente.
Día 2
- Por la mañana temprano deberías ver que la masa madre ha aumentado de volumen, aunque no una barbaridad.
- De nuevo hacemos un refresco como el día anterior: retiramos casi toda la masa madre hasta dejar una cucharadita, añadimos 30 gramos de agua, tapamos, agitamos con fuerza, añadimos harina y removemos.
- Dejamos reposar otras 8 horas. Tras este refresco, la masa madre habrá crecido mucho y estará lista para usarse. Si no fuese así, repite una vez más el proceso.
buenas! estoy alimentando a mi masa madre hace 2 semanas y no sube, estuvo en heladera mucho tiempo pero no olvidada, ademas se le forma una capita seca encima.. saben cual podria ser el
problema? vivo prácticamente en un infierno de 35 a 40graditos por la tarde
Hola.
Buenas tardes.
Me gustaría saber por qué si refresco mi masa madre con harina integral centeno o trigo todo bien.
Pero si la refresco con harina blanca incluso harina de fuerza ecológica prácticamente no sube.
A cada refresco sube menos.
Muchas gracias
¿Cómo haces el refresco, César? Necesito saber tiempos, medidas y temperaturas para ver dónde está el fallo. Si la masa madre está activa, los refrescos deberían ser cosar y cantar. De hecho, nosotros recomendamos la harina de fuerza ecológica para los refrescos por lo bien que nos queda la masa madre. Algún fallo hay en lo que haces, pero necesito más información.
Hola, me gustaría saber por qué la masa madre se acidifica a bajas temperaturas, es decir, cuando la tenemos por largo tiempo guardad en la nevera, y en cambio, a altas temperaturas (28-30ºC) se suaviza el sabor, es decir, tiene una fermentación láctica. Tenía en la mente el concepto del yogur que dejas afuera de la nevera en verano y se agria, y fermenta, como está a altas temperaturas, creía que su fermentación era ácida.
Muchas gracias de antemano,
saludos!!
Cristina, como panaderos caseros que somos, solo puedo decirte que sabemos que es así porque es lo que la experiencia nos dice. Tendríamos que investigar para saber los motivos concretos, que supongo que estarán relacionados con lo adormilados que se queden determinados microorganismos a temperaturas baajas. Siento no poder aclararte más. Seguro que hay alguien por aquí que nos puede explicar en detalle el motivo.
Yo creo que la adidez es un tema del agua:
A mayor temperatura, el pH disminuye y al revés..
El pH se ve afectado pq cuando aumenta la temperatura las moléculas tienden a separarse. Este cambio de la estructura del agua varía su acidez
Yo he tenido una masa madre muy ácida que he rescatado añadiendo más harina que agua en los refrescos… Por eso creo que la acidez la porciona el agua
Gracias, Gloria, pero lo que vemos nosotros es que pasa al revés: con temperaturas más altas, la acidez disminuye (por eso nos gusta el verano para hacer pan con masa madre).