Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

La increíble resurrección de la masa madre

Entrada publicada el 31 mayo 2020 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Todos tenemos en la cabeza esa clásica escena de película en la que el colega se acerca al galeno sudoroso que, después de media hora de masaje cardíaco, no logra revivir al difunto. “Vamos, déjalo ya, has hecho lo que has podido”. Es más o menos así, ¿no? Pues eso mismo me dijo mi mujer tras una semana de infructuosos intentos con una masa madre del cuaternario que apareció en la nevera, oculta desde hacía más de un año tras esos tarros de cosas que jamás utilizas.

Aquella cosa marrón llegó a echar algunas burbujas, pero además de nuestra amada levadura natural, en aquel caldo habitaban, sin duda, muchos otros inquilinos, algunos propios de las masas madres, pero también otros indeseables. Los muchos refrescos no lograron acabar con un tufillo más o menos peligroso. Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.

Revitalizar masas madre más o menos frescas no tiene demasiada complicación. La sacamos del frigorífico, le damos un par de refrescos y listo. La cosa se complica cuando uno quiere insuflar nueva vida al cadáver pardo y de satánico aspecto que guarda momificado como una reliquia. Más allá de mi fracaso con la más vetusta de mis muestras, sí logré un éxito esperado devolviendo a la vida otra masa madre tras tres meses de fría vida refrigerada. Seis días después volvía a estar lozana y juvenil.

Guardar la masa madre en la nevera es una práctica habitual, como también lo es sacarla de allí para hacer pan. La cosa se complica cuando empieza a pasar el tiempo y es cierto, salvo que uno sea microbiólogo y cuente con una laboratorio, que a veces no hay nada que hacer por el paciente.

Sin embargo, no tengas miedo, por mala pinta que tenga, de enfrentarte con una masa parda, oscura y añosa. Tu vieja masa te volverá a dar buenos panes si la tratas con un poco de cariño. Para devolverla a la vida puedes empezar con harina integral (el centeno va muy bien) o directamente con harina de fuerza ecológica El Amasadero. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos. Puedes tener una masa madre seis meses guardada y conseguir con ella buenos panes. Por mal aspecto que le veas, antes de desecharla prueba a ejercer un poco de Frankenstein. Casi siempre funciona.

Qué voy a necesitar

Paso a paso

Dia 1: dos refrescos

Tenemos que hacer dos refrescos. Empezamos a mediodía, entre las 13:00 y las 14:00.

Rescatamos nuestro bote de la nevera. Puede tener una capa de líquido en la superficie o una costra marrón.
Cómo revivir masa madre
Si tiene líquido, remueve bien para mezclarlo con la masa o retira la costra. Retira casi toda la masa madre y deja  una cucharadita en el bote tal y como ves en la siguiente foto:
Retiramos casi toda la masa madre
Aunque parezca mentira, en esa cucharadita hay vida. Nuestra levadura natural y su coro de bacterias, aunque un tanto noqueadas, están ahí a la espera de meterse entre pecho y espalda una buena ración de harina.

Echamos en el bote 30 gramos de agua, cerramos y agitamos con fuerza hasta que la mezcla esté espumosa. Este punto es muy importante porque parece que oxigenar la mezcla con un buen meneo ayuda a revivir la masa madre.
Añadimos agua y agitamos hasta que quede espumosa

Añadimos 30 gramos de harina y mezclamos bien.
Añadimos harina

Dejamos reposar 8 horas (10-12 horas si hace frío). tras este tiempo, la masa apenas habrá cambiado de aspecto.
foto_5_tras_8_horas

Retiramos casi toda la mezcla para dejar una cucharadita en el bote y repetimos: echamos 30 g de agua, tapamos, agitamos, añadimos harina, mezclamos. Dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2

Por la mañana temprano deberías ver que la masa madre ha aumentado de volumen, aunque no una barbaridad.

foto_6_manhana_seguinte

De nuevo hacemos un refresco como el día anterior: retiramos casi toda la masa madre hasta dejar una cucharadita, añadimos 30 gramos de agua, tapamos, agitamos con fuerza, añadimos harina y removemos.

foto_9_mezcla-previo_reposo_final

Dejamos reposar otras 8 horas. Tras este refresco, la masa madre habrá crecido mucho y estará lista para usarse. Si no fuese así, repite una vez más el proceso.
foto_10_tras_8_horas_masa_final

Consejos

La fermentación de la masa madre depende mucho de la temperatura exterior. Le viene bien el calor para volver a vivir, pero sin pasarse, por debajo de 30 grados. Si la temperatura es elevada, tendrás que adelantar los refrescos. Tendrás que estar pendiente del volumen ganado, de las burbujas y del olor para adelantar o retrasar esa operación. Si alguna vez tu masa madre fermentó de más sabrás de lo que hablo, porque además de perder volumen, habrá pasado de presentar un aroma agradable a otro más cercano al vinagre.

También da pistas la forma de la superficie. Una masa creciente, en desarrollo, presenta una superficie convexa, con una suave elevación. Cuando fermenta de más sin que la refresques, pasa a tener una superficie cóncava, más hundida en el centro que en los bordes.

La masa madre se acidifica rápido, es normal que sea ácida, pero no hay que pasarse. Para eso sirven los refrescos y la harina de fuerza ecológica.

Si ves que tu masa madre no gana volumen, pero presenta un buen olor y tiene buen aspecto (no está marrón y moribunda), tampoco pasa nada si le agregas una pizca de levadura seca de panadero. Una pizca es una pizca, mucho menos de ⅛ de cucharilla, unos polvitos mínimos valen. Una de las especies de levadura que viven en una masa madre es la saccharomyces cerevisiae, la misma que la levadura de panadería. Es posible que tu masa madre no suba  porque tiene demasiadas bacterias y pocas levaduras. Este pequeño aporte ayuda a equilibrar la cantidad de unas y otras para conseguir una masa madre vigorosa.

Y una última cosa, ante la duda, es mejor pasarse en el número y frecuencia de los refrescos que quedarse corto.

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'25 Responses to “La increíble resurrección de la masa madre”'
  1. Jehan dice:

    Buenos dias,
    Vosotros me podrias vender Masa Madre activa para no tener que hacerla yo sin saber y ponerme loco cuando no se despierta :-)
    Saludos,
    Jehan

  2. Roser dice:

    Holaaa!!!
    Por fin mi masa madre a subidooo!!
    Más o menos ha subido dos dedos o quizás dos y medio. La dejo hasta mañana y le hago otro refresco o ya puedo empezar a utilizarla.
    Gracias, saludos

  3. Roser dice:

    Buenos días,

    Estoy enfadada conmigo misma, no entiendo porque no consigo que mi masa madre suba, es frustrante. Creo que es algo sencillo pero no hay manera.
    Llevo tirados dos tarros y ahora tengo tres en danza que por el momento ni se mueven. El que más lleva tiene tres refrescos.

    Las harinas siempre han sido vuestra, pero los tarros me tienen obsesionada, me lo voy mirando, cuando me levanto es lo primero que hago para ver si han subido y nada.
    Eso si, me hacen líquido por encima, que comienza con bastante rapidez y ese es todo su movimiento.

    Ahora estoy refrescando con la “harina de fuerza ecológica” que me enviasteis y las inicio con “integral a la piedra”
    si tenéis algún detalle más que pueda aplicar os lo agradecería.
    Os he leído que si el agua es muy calcárea la cueza antes, en el próximo refresco lo probaré ya que en donde vivo le sobra bastante cal.

    Gracias, un saludo

    • Roser, usa agua embotellada y prueba a dejarla 48 sin hacerle nada antes de hacerle el tercer refresco. Si no funciona, seguimos buscando alternativas.

      • Roser dice:

        Gracias Rodrigo haya voy a ver que pasa.
        Que tengas un buen día

      • Roser dice:

        Hola Rodrigo,
        No solo he dejado 48h el proyecto de masa madre tranquila sino que la he dejado 72h en la nevera porque me ha parecido que ya llevaba muchos días fuera, pero ella sin querer moverse.
        Está bastante líquida y en la otra tiene todo un un liquido por encima que ya es lo que he ido consiguiendo.
        Ahora iba de nuevo a ver si conseguia por fin alguna buena evolución, pero antes he preferido mandarte estas líneas por si se te ocurre alguna cosa.
        A una le he quitado 200grs y ahora la refrescaré con la harina de fuerza ecológica 100+100, la otra si te parece la dejaré por si se te ocurre alguna cosa.
        De la tercera no te hablo por que la he dejado en la nevera a ver si se aburre y resucita como la del post publicado.
        Saludos

  4. Encarna dice:

    Hoy he recibido mi pedido. Ha llegado perfectamente. Ha tardado muy poco en llegar. El embalaje perfecto. Muchas gracias.
    Pronto haré unas preguntas para no fallar en la elaboración de mi pan casero.

  5. Nuria dice:

    ¡Hola!

    Hice por primera vez masa madre con vosotros hace un mes aproximadamente. Desde entonces, la tengo en la nevera y la refresco 1 vez, 1 vez a la semana… ¿Es necesario o podría tenerla siempre en la nevera y simplemente hacerle dos refrescos cuando un día antes de volver a usarla?

    Por otra parte, si los refrescos son solo con 15 gr de la masa madre anterior… ¿todo el resto que tengo lo tiro? ¡Me da pena!

    Un saludo y muchas gracias!! Estoy aprendiendo un montón haciendo pan con vosotros y cada día lo disfruto más!

    :) N.

    • Hola Nuria,

      Puedes dejarla en la nevera un par de semanas sin tocarla y hacer el par de refrescos cuando vayas a usarla.

      La masa anterior puedes guardarla y añadírsela a algún pan que hagas sin masa madre. Le dará sabor, aunque no ayudará a la fermentación. Aguanta unos días en la nevera.

  6. Encarna dice:

    Entiendo que cuando hablas de vuestra harina de fuerza ecológica, es blanca, ¿no?
    ¿Nos puedes detallar un poco más en qué consiste que las masas madres se vuelvan un poco bestias? ¿Qué implica eso a la hora de utilizarlas?
    Muchas gracias. Todo muy bien explicado.

  7. J.Daniel dice:

    Hooola panarras!! Yo que siempre la refresco con la “harina madre” con la que fue creada hago mal? Desconocía que se podía echar harina de trigo a la masa…Gracias por la información! Un saludo

  8. Remedios dice:

    Hola!!!. Es verdad lo de la harina de fuerza . Funciona. Y lo que hago es poner un poco de harina integral de centeno en el pan. Ah!, pero también tengo un poquito de masa madre de centeno en el frigo.

  9. Inmaculada dice:

    Me ha encantado el artículo. Solo una duda. Cuando la masa madre adquiere ese olor a vinagre, que indica sobre fermentación, ¿qué me recomiendas? La tiro o se puede aprovechar volviendo a mezclar con harina y agua?
    Gracias

  10. Mara Rivas dice:

    Buenos días, llevo 15 días con mi masa madre y aun no ha subido. La primera semana la alimentaba con una cucharada colmada de harina de trigo integral y un poco de agua. la textura esta más bien tirando a liquida que sólida. Al pasar la 1ª semana y no obtener resultados, la alimente con 2 cucharadas de harina integral y un poco de agua, he cambiado 2 veces su escondite, la primera semana dentro del horno en un tarro de cristal hermético y la segunda semana en el garaje de mi casa donde hay una temperatura mas estable. Sin rsultados, hace 3 días ya desesperada, cogí una cucharada de la masa madre y la mezcle con una cucharada de harina integral y otra de harina blanca y un poco de agua, la textura era mas solida y la he guardado en un armario arriba del horno donde hace más calor, aun no ha subido, sin embargo, el resto de la masa madre, de donde cogí la cucharada, parece que ha empezado a hacer burbujitas, ahora que pasaba ya de ella.(2 días sin refrescar)…..así es que no se si albergar alguna esperanza, esta tarde la refrescare de nuevo con harina integral y blanca y la dejare mas espesa todavia, a ver que pasa

    En definitiva, que ya no se que hacer…..(tendo 2 masas madres, la madre y la hija y ninguna ha doblado el volumen, para poderla utilizar para hacer pan).no pensaba que fuera tan difícil, si me podeis ayudar……

    • Mara, no sé si te he entendido bien: ¿en algún momento has tenido masa madre que doblase el tamaño o todavía estás intentándolo? No te vuelvas loca con la temperatura, en la cocina está bien.

      Viendo tu historial de pedidos, la harina no es nuestra, ¿no? Si viene envasada en papel y tiene una caducidad de muchos meses, probablemente ese sea el problema. Este tipo de harinas hay que “limpiarlas”, añadiendo aditivos, para que no se salgan gorgojos y en ese proceso se mueren las levaduras naturales de la harina. No es imposible, pero sí más fácil que no salga.

      Prueba con la de fuerza ecológica, que no sé si te habrá llegado ya.

  11. MARTÍ dice:

    Magnifica explicacion sin dejar espacio a dudas.

  12. Meneca dice:

    Pues son las mejores Pascuas esta resurrección de la masa madre!!
    Muchísimas gracias, desde este sur sin dioses que nos amparen!
    Meneca

  13. José Rodríguez Roth dice:

    Con la masa madre “muerta” a mi me ha dado resultado agregar harinas integrales (trigo o centeno) y la TEMPERATURA del agua alrededor de 30º.

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