Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas
La barra de pan para vagos y torpes
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Loading...Llamo “casa” al lugar en donde paso las vacaciones y puentes e “infierno” al sitio en donde vivo. Si doy una vuelta a la manzana de mi casa puedo hacer la compra en un ultramarinos, una panadería, en la plaza de abastos e, incluso, en una pequeña tienda de pasta casera; en el infierno, una vuelta al perímetro de la urbanización me deja ver un poste con el logo de McDonalds.
En el infierno no se puede comprar buen pan y, como tampoco tengo demasiado tiempo porque mis mellizos complican enormemente la intendencia casera, necesito buscar soluciones prácticas. Mi primera sorpresa fue comprobar que hacer pan con panificadora es una opción bastante decente, aunque tiene el problema de que el pan es siempre tipo molde. ¿Y qué pasa cuando quiero barras? Porque no siempre me apetece desayunar tostadas con mantequilla y Marmite y hay días, especialmente después de los entrenamientos de hockey, que prefiero coger fuerzas con un bocadillo de queso y tomate y un café. Así que decidí probar a hacer barras sin amasar y sin complicarme dándoles forma. El resultado, un acierto.
Ingredientes para cuatro barras medianas de pan
- 500 g de harina panadera El Amasadero
- 300 g de agua
- 3 g de sal
- 1/4 de cucharadita de levadura seca de panadero (≈ 1 gramo)
Utensilios recomendados: bol de acero para la primera fermentación de la masa, rasqueta de plástico, tela de lino o 4 banetones alargados pequeños, plancha Celsius.
- Mezcla con las manos todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa homogénea. Mete el bol dentro de una bolsa de plástico, cierra y deja fermentar a temperatura ambiente durante unas 8 horas.
- Tras la primera fermentación, echa un poco de harina sobre la encimera y vuelca la masa. Tira de ella por los extremos para extenderla, dándole forma de rectángulo.
- Pliega 1/3 de la masa sobre sí misma por el lado más largo. Pliega el tercio del lado contrario sobre el pliegue anterior, de forma que te queden tres capas.
- Aplana ligeramente con los dedos y divide en cuatro trozos, cortando con una rasqueta a lo largo del lado más largo.
- Estira cada trozo tirando de los extremos intentando que la masa no se desgarre. A medida que estiras, vete aplanando la pieza con los dedos para que tenga una forma más o menos uniforme.
- Coloca los 4 trozos en una tela para fermentar, en bannetones medianos alargados o en la bandeja del horno. Cubre con film transparente y deja leudar hasta que hayan doblado de tamaño (una hora y media, aproximadamente).
- Si usas la plancha Celsius, métela en el horno a 200º 45 minutos antes de hornear el pan. Si no la usas, precalienta el horno a 200º 10 minutos antes.
- Una vez terminada la segunda fermentación, mete las barras en el horno y hornea durante 30-35 minutos y luego deja enfriar sobre una rejilla.
Consejos para mejorar el pan
Los panes subirán más en el horno si usas nuestra plancha Celsius.
Si tu horno puede inyectar vapor, hazlo al principio. Esto también ayuda a que el pan suba más porque retrasa la formación de la corteza, que al ser dura impide que el pan se expanda. Si no tiene vapor, puedes conseguirlo colocando un cazo medidor pequeño con agua hirviendo en el suelo del horno.
Para conseguir una corteza más crujiente, mantén la puerta del horno ligeramente abierta (usa el mango de una cuchara de palo) durante los últimos 10 minutos.
Si el pan no ha cogido color por la parte de arriba, pon el grill a tope durante cinco minutos.
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Hola he hecho este pan con los ingredientes vuestros y siguiendo las instrucciones. Pues el resultado ha sido regular. Mis barras están comestibles pero no han subido casi nada en el horno. ¿ Qué puede haber pasado , demasiada fermentación durante la noche? Mi cocina es fría y estuvo a temperatura ambiente 12 horas . O quizá demasiado poco tiempo en la segunda fermentación? Muchas gracias
Puede que se haya pasado de fermentación, Gema. Prueba a acortarla a 8 horas. También ten paciencia en la segunda fermentación. Puede que tengas que dejarla más tiempo si tu cocina es tan fría como dices.
Vale. Mi horno permite ponerlo a temperatura de 30 grados. ¿ Aconsejas que lo deje ahí 8 horas? La segunda fermentación sería buena idea hacerlo también ahí ?.
¿Las dos fermentaciones tienen peligro de pasarse o es en la primera donde hay que tener más cuidado?
Muchas gracias
30º es demasiado. Una pregunta, ¿la masa tenía burbujas como se ve en la primera foto o estaba hundida por el centro?
Tenía burbujas. ¿25 grados estaría bien?
Es un pelín alta y la fermentación puede que solo necesite 4 horas. Las fermentaciones largas que recomendamos son para las habituales de una cocina, que suelen ser estancias frescas.
Si la masa tenía burbujas, entonces la levadura funciona correctamente. Prueba a alargar la fermentación de las barras ya formadas.
Hola,
Mi pregunta es sobre la primera fermentación, mi cocina es muy fria y creo que ni en una bolsa fermenté bien. Me puedes dar algun otro truco. Muchas gracias.
Dale más tiempo de fermentación, María.
Hola. Y para hacer las barras con harina integral de espelta o centeno, ¿Las cantidades de harina, agua y levadura serían las mismas?
¿Y los tiempos de fermentado y demás, también? Muchas gracias.
Analu, las harinas integrales son muy distintas de la panadera, especialmente la de centeno y esta receta no vale. Pero puedes probar a hacer una barra con un 20 % de harina integral (y 320 gramos de agua) y, si te sale bien y te gusta, ir subiendo la proporción de harina integral y agua.
También vas a tener que estar pendiente de las fermentaciones porque van a ir un poco más rápido que usando solo harina panadera.
Hola,
Me gustaría saber si podemos congelar las barras en algún punto antes de que estén totalmente hechas.
Gracias!
Sin problema, Uzkur.
Super me parece espectacular la receta , espero tener pronto mi panificadora y realizar mi primer pan Dios estoy tan emociona de tener esta maquina para empezar mi carrera como panadero y cheff jejeje
Gracias, en cuanto tengáis las harinas disponibles en la web, hago pedido 🙂
Hola!
Me gustaría hacerlas pero con harina integral. ¿Cuáles serían los ingredientes y cantidades? ¡Deseosa que llegue el 13 de septiembre para hacer pedido de harinas! Gracias, Rodrigo.
Núria, no he probado a hacerla integral, pero lo haré en cuanto volvamos a tener harinas dentro de unos días. Si quieres intentarlo tú, usa 500 g de harina panadera integral y 375 g de agua.
EL título de «la barra de pan para vagos y torpes» me ha convencido jajaja. Habrá que probarlo, gracias por compartirlo Rodrigo.
Hola he hecho la receta del pan y ha salido muy bueno pero, la corteza superior un poco dura, que he podido hacer mal??.
Por favor me podéis ayudar.
Muchas gracias y un slaudo
Mila, prueba a espolvorear la superficie con bastante harina antes de meterla en el horno. (Una pregunta: ¿has creado vapor en el horno al principio de la cocción?)
No soy muy exacto la verdad. Creo que algo así como 1/4 de hora.
Hola, Rodrigo.
Mi consulta no es específica del hilo pero aprovecho por que sale el tema de la pl. Celsius.
Mis panes no suelen subir mucho en el horno y los greñados se abren poco. Entre otras probables causas, creo que mi horno tiene poca potencia en la base por que tiene recipiente de vapor en el suelo y eso creo que reduce el tamaño de la resistencia. Los panes suelen quedarme poco hechos de la base y algo húmedos. Cuando se enfrían pierden el crujiente. Quería saber tu opinión sobre si usar la plancha Celsius a tope de calor y, al introducir el pan, parar el horno unos 8-10 minutos y dar tiempo a la subida del pan sin calor directo durante los primeros minutos sobre la superficie. Creo que algo he leído…
Lluís, ¿cuánto tiempo y a qué temperatura dejas la Celsius en el horno?
En cuanto a la pérdida de crujiente, cuando apagues el horno, prueba a dejar el pan enfriando sobre una rejilla colocada sobre la Celsius y con la puerta del horno entreabierta (todo dentro del horno). De esta manera reducimos la cantidad de vapor que se condensa en la corteza, que es lo que hace que se vuelva menos crujiente. Es lo que hago yo en casa y me funciona bastante bien, aunque primero tenemos que ver qué pasa con tu horno.
Hola Rodrigo.
Pongo la plancha en el segundo nivel (de 4) y calor arriba y abajo. Horno a 250(tope). Cuando hace un rato que está al máximo pongo el pan y bajo a 200. Vapor 100% los primeros minutos.
Voy a probar lo de la rejilla. Gracias.
Desde que el horno llega a la temperatura máxima, ¿cuánto tiempo es ese rato?
No soy muy exacto la verdad. Creo que algo así como 1/4 de hora.
Gracias, Lluís. El problema es que no dejas que la Celsius se caliente del todo. Necesitas 45 minutos a 220º (si te preocupa la factura de la luz, a no ser que hagas varias hornadas al día, no es una barbaridad). De esta forma la Celsius transmite mucho más calor a la masa y hace que suba una barbaridad.
Una gran receta, no habia probado aun haccerla, pero este finde me decante por este pan y ha encantado a todos, use la celsius u la taza de agua para vapor.
Eso, espolvoree algo de harina por encima antes de hornear y quedaron muy bonitas, todis decian que buena pinta que tenian las chapatas jiji
¡Bien, David! Si has publicado las fotos en Instagram o Twitter, pásanos el enlace.
No suelo usarlos, pero he puesto tweet solo por visotros
https://twitter.com/moowers/status/983743073938214912?s=20
Muchas gracias, Davida. La sacamos el domingo en la newsletter 🙂
Muchas gracias
Puse nuevo tweet de mis nuevas chapatas con foto de miga a ver que opinais
https://twitter.com/moowers/status/985134863320801286?s=20
Muy buena pinta, David. ¿Qué hidratación tenían?
Hola!
Y usando levadura fresca? Los pasos serían iguales? Mismo tiempo de fermentación? Qué cantidad haría falta?
Gracias!!!
Hola, Maitane:
Si usas levadura fresca, usa el triple (es la regla general para intercambiar levadura seca por fresca) y sigue el resto de pasos tal cual están.
No es muy poco levadura para 500gr de harina? 1gr de levadura seca?
No, Donnie, la cantidad es correcta. En las fermentaciones tan largas como esta (toda la noche) tienes que usar poca levadura para que no se te pase de fermentación.
Tengo muchas preguntas…a ver:
quiero probar hacer las baguettes.
Necesitaria la bandeja de baguette y la tela de lino? esta tela se corta? o hay que doblarla? si uso la tela cuando vaya a meter al horno tendria que quitarla y volver a colocar en la bandeja (lo que conllevaria manipulacion de la masa ) no?
que diferencia hay en el resultado de usar la banetton o la bandeja de baguette?
la harina si sustituyo por panadera eco la mezclo aqui tambien con la mitad de fuerza eco?
con esta receta conseguiria la miga blanca y blandita como las barras de la tienda? (pero de mejor calidad claro)
Y la ultima..que diferencia hay entre fermentar en el frigo o a temperatura ambiente? yo para la pizza lo hice en el frigo las primeras 8 horas, lo hice mal ?
gracias.
Lupe, no hace falta que uses la bandeja de baguette porque la tela es bastante gruesa y los pliegues aguantan bien la masa. Esta no se corta y hay que plegarla como ves en la foto de la información del producto. La tela se coloca directamente sobre la encimera y pasas los panes al horno con la mano o con una pala. Si la masa no está pasada de fermentación, no pasa nada si la manipulas con cierto cuidado.
La principal diferencia entre un banetton y una bandeja de baguette es el tamaño más estrecho de esta última.
La receta va a funcionar bien solo con harina panadera ecológica (si la masa te queda demasiado blanda, reduce la cantidad de agua a 290 g).
La principal diferencia entre fermentar a temperatura ambiente o en el frigorífico es la velocidad, mucho más rápida fuera de la nevera. También afecta al sabor, que es distinto (ni mejor ni peor) usando uno u otro método. En cuanto a tu pregunta sobre la pizza, no lo has hecho mal (¿qué harina usaste?).
Para la pizza la especial usé…
Es correcto, Lupe. Es una harina de muchísima fuerza y necesita una fermentación prolongada.
Buenas, voy hacer otro pedido de harinasy como quiero empezar con las barras me gustaría que me dijeras el material que debo adquirir y si recomiendas tela o cesta de fermentación!
Lupe, personalmente prefiero la tela de lino porque le puedo plegarla de distinta forma y me sirve para barras y hogazas. Las cestas de fermentación, por otro lado, tienen la ventaja de que es más fácil evitar que el pan se desparrame si la masa no ha cogido tensión en el formado, son menos engorrosas para limpiar y que puedes moverlas si necesitases espacio en la cocina para hacer otras cosas (tenemos un post que habla de las ventajas de usar un baneton. Te recomiendo que le eches un ojo). Si te defiendes bien con el pan, la tela; si todavía necesitas práctica, las cestas.
Paso a molestarte ahora por otra receta, jeje.
En el último pedido compré un kilo de harina de panadero recia de esa que teneis. ¿Qué tal funcionaría para estos panes?
Es que no sé en qué usarla, y como esta receta parece facilita, lo mismo opto por probarla para hacer mi primer pan en el horno, y si puedo usar esa harina, mataría dos pájaros de un tiro.
Muchísimas gracias!
No lo sé, Dave. Tendría que probar. Pero si es tu primer pan en horno, te aconsejo que sigas esta receta al pie de la letra y luego vayas variando.
Por aquí seguimos.
Ok, probaré con una normal entonces. Muchas gracias.
Rodrigo¿se puede hornear la mitad y dejar el resto de masa para hornear al día siguiente. Amasar en panificadora se podría? Es que a mí el pan terminado en panificadora no me gusta nada (me sabe a pan de molde) y además con una barra diaria nos llega…
Pco, tienes que hornearlas todas porque la segunda fermentación no puede ser muy larga. Puedes amasar en panificadora sin problema.
Si con las cantidades te sale demasiado pan, puedes sacar un poco antes del horno las que no vayas a comer y congelarlas.
Como evito que se peguen los panes a la bandeja cuando están en el horno?
Ruben, usa papel de horno y todo solucionado.
Queria saber como pasa el pan desde los paños a las placas celsius sin que se bajen?
Gracias
Susana, la tabla para baguettes es perfecta y ahora está de oferta. Colócala al lado de la masa y pasa esta a la tabla tirando hacia arriba del paño, para que ruede y se quede sobre la tabla. También puedes improvisar cortando un trozo fino de madera o laminado.
Si se te bajan al cogerlas, reduce el tiempo de la segunda fermentación. Con este pan hay que tener más cuidado que con una barra amasada y formada. Al saltarnos estos pasos, la masa tiene menos consistencia y tiene a bajarse con más facilidad.
Oye, geniales… me han salido cuatro barritas muy ricas… Las hice sobre plancha Celsius pero se me olvidó el vapor. Yo me apaño muy bien tapando las masas con gorros de ducha. El film transparente tiende a caerse y pegarse y no es re-usable. Me imagino que «el casi no amasado» hace la barra un poquito menos esponjosa, no?
Me alegro, Delia. Y sí, como dices, no salen tan esponjosas porque algo del gas de la fermentación se escapa por algunos agujeros de la superficie y las barras quedan con la miga algo más prieta.
Los gorros de ducha deberíamos venderlos en El Amasadero… yo nunca tengo porque me da pereza ir a comprarlos :^)
Si no tengo bol de acero, tendría que tener en cuenta algo al hacerlo en otro tipo de material?
Gracias
Nada, Fernando. Simplemente lo recomendamos porque no se rompen y son ligeros. Puedes usar perfectamente un bol de cristal, cerámica o plástico.
Gracias
De nada, Fer.
Las 8 horas en el bol dentro de una bolsa se dejan dentro de la nevera o a Tª ambiente??
¡A temperatura ambiente!
HOLA RODRIGO, SI LA FERMENTACION ES EN FRIGORIFICO, LA PUEDO TENER UNAS 12 HORAS Y DESPUES 4 A TEMPERATURA AMBIENTE? GRACIAS
Puedes hacerlo así y seguro que sale bien (pero la fermentación que damos en la receta es a temperatura ambiente, no en el frigorífico).
Esto me salva la semana.
¿Y una receta así de fácil añadiendo harina de centeno o espelta?, ¿Cuál sería la proporción?
Gracias.
Tendré que probar, Jai. Si sale bien, lo publico en breve.
A que altura del horno se tendría que poner la plancha celsius?
En el medio, María. Añado esta información a la receta.
45′ de horneado? No es demasiado? Gracias
Sí, David. Ya lo he corregido.
He leido esta receta y me parece facil. Pero una persona te dijo que 45 minutos eran muchos, le respondistes que lo habia corregido y sigo viendo 45 minutos. ,Cual es el tiempo correcto?
Hola, María. Ya la tienes corregida en el punto 7,30-35 minutos. No hay que confundirse con el tiempo de precalentamiento de la plancha que está en el punto 8.
Una pregunta sonbre el horneado;
me gustaría que me dijera si hornear abajo solo, o arriba y abajo.
Un saludo.
Sylvie, arriba y abajo. Las de la foto aparecen bastante tostadas porque al final las dejé unos minutos solo con el grill para que cogiesen color.
Un saludo
Gracias
Duda sobre el punto 6: Si pones las masas en una tela para fermentar ¿tienes que cubrirlas con film o vale con taparlas con la propia tela?
El, yo suelo taparlas primero con la propia tela y luego con film transparente para que no se seque demasiado la superficie.
¿La cantidad de sal es correcta? ¡Quiero probar esta recea yaaaa!
Muchas gracias y un saludo
Silvia, puedes echarle más. Últimamente estoy reduciendo bastante la sal por mis mellizos de año y medio y creo que se está reflejando en las recetas… entre 3 y 6 gramos estaría bien.