Si hay algo que produzca horror, pavor, pánico, miedo cerval y terror (todo junto) al aprendiz de panadero, ese algo es el hojaldre. Se lo mira con un respeto excesivo, como si en vez de aplicar una receta hubiera que interpretar el oráculo de Delfos. Entiendo que así fuera en los países cálidos antes de la invención de la nevera, pero no ahora. Si nunca has probado a hacerlo, deja atrás tus miedos.

Lo único que tienes que tener en cuenta, si tienes perro, es que éste dejará de ser tu mejor amigo, porque desde ahora lo será tu frigorífico. Si no tienes perro, no sufrirás por dejar su amor en un segundo plano. No sé, igual tengo que cuestionarme qué estoy haciendo con mi vida para enfocar la amistad hacia una nevera. Sigo.

Al hojaldre hay que tratarlo igual que a un paciente con fiebre: al menor síntoma de recalentamiento, aplicamos frío. Es decir, a la nevera. Lo más difícil del hojaldre es conseguir liberar un estante del frigo para poner la bandeja con el plastón (que así se llama esta masa), pero una vez que eliminas latas de anchoas abiertas, pepinillos, yogures, cervezas y túperes olvidados para despejar ese espacio, el trabajo está hecho.

No es cierto que lleve mucho tiempo hacerlo. El proceso, sí, es largo, pero si cronometras el tiempo real de trabajo, verás que no es muy diferente al de otras masas. Es verdad que cada par de pliegues que le das a la masa tienes que dejarla enfriar al menos media hora, pero en los tiempos el hojaldre también es agradecido: no tienes que estar pendiente del reloj, porque puedes plegar a la media hora o dos horas más tarde, da igual. Es más, si te lías o te aburres, puedes empezar hoy y rematar mañana.

Tendrás una masa que nada tiene que ver con la venden en el súper, con un sabor fantástico a base de mantequilla y sal, una masa que te aguanta sin problemas cuatro días en la nevera y que, además, se puede congelar sin perder cualidades. ¿Quién da más?

El hojaldre se hace de distintas maneras y con distintas proporciones. Hay quien añade algo de azúcar cuando es para masas dulces, hay quien envuelve la mantequilla de una manera y quien lo hace de otra, y hay quien añade mantequilla a la harina (nosotros) y quien no (otros). Aquí nos gusta así y con un puntito salado. Si la sal no es lo tuyo, baja el gramaje.

Y no te obsesiones con los pliegues. Para conseguir un hojaldre de película basta con doblarlo seis veces. Es cierto que hay reposteros que lo pliegan más para obtener unas capas más finas, pero más allá de la sexta doblez es muy fácil cagarla, porque es muy probable que algunas capas acaben cediendo y la mantequilla se desplace a donde no debe. Así que tranquilo: no por doblar más eres más profesional.

Aquí, de regalo, dos receta: una de palmeritas y otra de empanada, pero con el hojaldre puedes hacer mucho más. Bases para tartas, tartaletas, milhojas, pasteles salados, volovanes… Dale sin miedo. Esto engancha.

Aquí probamos a hacer palmeritas. Está tirado. Coge un rectángulo de masa, espolvorea con azúcar y vete doblando desde los lados más largos hacia el centro tiras de dos dedos de ancho. Cada vez que dobles, espolvorea generosamente con azúcar la superficie.

Al final, junta las dos mitades con cuidado para crear un cilindro y corta en rodajas de medio centímetro con un cuchillo bien afilado. Dispón cada una de esas rodajas sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Ayúdate con las manos para darles forma.

Hornea a 190-200 grados durante 20 minutos a media altura y con calor por arriba y por abajo (sin ventilador). Cuando estén doradas, dales la vuelta y hornea 5 minutos más. Listo. Irresistibles.

Cómo congelar y descongelar hojaldre

El hojaldre se conserva muy bien hasta cuatro días en la nevera. También admite con solvencia la congelación. Vale la pena hacer de más y congelarlo. Se congela en láminas ya estiradas con el rodillo. Extiéndelas sobre papel de hornear enharinado, espolvorea con más harina la superficie y enróllalo. Envuelve el cilindro en papel film y al congelador.

La empanada que ves aquí está preparada con hojaldre congelado. Pásalo del congelador a la nevera 8 horas antes de usarlo y podrás desenrollarlo y utilizarlo para lo que quieras. Esta empanada está hecha de bacon y queso brie y mi hija daba palmas con las orejas al probarla. Yo también. No te olvides de agujerear con un tenedor toda la superficie antes de usarlo para que mantenga la forma en el horno y no se combe.