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Hogaza semintegral T80 de Humberto Garrido

Receta de pan con masa madre y harina de extracción media
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Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 55 min
Tiempo de reposo 21 h 20 min
Tiempo total 22 h 45 min
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Internacional
Raciones 1 pan de 1 kg
Calorías 1812 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • El primer día por la noche pongo en un bol 50 g de masa madre líquida de harina de trigo integral y refresco con 50 g de agua y 50 g de harina de trigo integral.
  • El 2º día, nada más levantarme, vuelvo a refrescar la masa madre con 150 g de agua y 150 g de harina de trigo integral.
  • Dejo que la masa madre doble su volumen,.
  • Mezclo las harinas y le pongo 300 g de la masa madre del punto 3 y guardó el resto en el frigorífico para mi siguiente pan.
  • Añado el agua, reservando 40 g para hacer correcciones y para disolver la sal más adelante.
  • Mezclo todo y lo dejo en reposo durante al menos 20 minutos (autolisis).
  • Pasado este tiempo se amasa. Yo utilizo amasadora y lo hago en 3 periodos de 3 minutos de amasado y 10 minutos de reposo.
  • En el último ciclo, añado la sal y un poco de agua, terminando de amasar a mano utilizando el llamado amasado francés.
  • Pongo la masa en un bol y a la media hora hago un laminado: estiro la masa sobre una superficie húmeda todo lo que puedo, teniendo cuidado de no romperla, y la pliego sobre si misma.
  • Guardo la masa en un recipiente de plástico ligeramente aceitado y pasada media hora le doy otro pliegue, esta vez directamente en el recipiente.
  • Pasada media hora, hago un último pliegue y dejo la masa fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas.
  • Pasado este tiempo, formo la hogaza y la paso a un baneton generosamente enharinado.
  • Pongo harina en lo que será la base de la hogaza
  • Cubro el baneton con un gorro de baño de plástico y después con un paño de algodón.
  • Lo meto dentro de una bolsa de plástico y al frigorífico toda la noche, 12 ó 14 horas.
  • El tercer día, pongo a calentar el horno a 280° (o a lo que llegue el tuyo), con la piedra de horno en la bandeja de abajo y sobre la piedra la olla de hierro
  • Dejo calentar durante 40 minutos.
  • Pasado este tiempo, saco la masa del frigorífico, la paso a un papel de horno, le doy un corte en forma de cruz y la paso a la olla.
  • La meto cubierta al horno, bajo la temperatura a 250° y la dejo 15 minutos.
  • Pasado este tiempo, quito la tapa y bajo la temperatura a 230° y lo dejo 10 minutos.
  • A continuación con mucho cuidado saco la olla del horno y el pan de la olla y lo pongo sobre la piedra ya sin papel 30 minutos a 210°
  • Por último lo dejo 20 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta
  • Luego se deja enfriar sobre la rejilla.

NUTRICIÓN

Calorías: 1812kcalCarbohidratos: 378gProteina: 54gGrasa: 5gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 1gSodio: 3902mgPotasio: 682mgFibra: 17gAzúcar: 1gCalcio: 92mgHierro: 22mg