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Me llamo Humberto Garrido y tengo 64 años, llevo unos 5 años haciendo el pan en casa, el primer año solo los fines de semana, y posteriormente de forma regular; siempre he utilizado harinas de “El Amasadero”, al principio las conseguía en Madrid, en una panadería donde compraba pan y posteriormente empecé a comprar por internet directamente a ellos, precisamente por la harina que es la base del pan que voy a comentar como lo hago.
Se trata de una hogaza de pan de harina de trigo semiintegral t80, mezclada con una pequeña cantidad de harina de centeno integral y una parte se sémola “rimacinata” y este pan es fruto de una búsqueda, cuando empecé a hacer pan con masa madre leí algunas recetas de hogazas que se hacen en Francia y en EE.UU. utilizando la harina t80, leí sobre ella y por las características que tiene y vi que “El Amasadero” distribuía esta harina de un fabricante francés “Le Moulin de Colagne”, y la compré, también había leído “el libro del amante del pan” de Lionel Poilâne, un panadero francés que parece ser que utilizaba esta harina (y se sigue utilizando en las panaderías Poilâne, aunque este señor falleció en un accidente) y me puse a hacer pruebas, mi objetivo era hacer un pan de aproximadamente 1 kg. de peso, utilizando exclusivamente masa madre, que fuera de corteza crujiente y miga suave, con un sabor a cereal y ligeramente ácido y que durará por lo menos 5 o 6 días, después de muchas pruebas tanto de mezclas de harina como de proceso, he llegado a estar muy contento con este pan que os presento, es un pan de fermentación larga y lleva más masa madre de la que sería necesaria para darle el toque ácido y la sémola la añado para que me quede crujiente.
Hogaza semintegral T80 de Humberto Garrido
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol grande
- 1 banneton redondo mediano (para 1 Kg de masa)
Ingredientes
- 300 g masa madre líquida de harina panadera integral El Amasadero
- 375 g harina de trigo T80 El Amasadero
- 100 g sémola rimacinata El Amasadero
- 25 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 340-350 g agua
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- El primer día por la noche pongo en un bol 50 g de masa madre líquida de harina de trigo integral y refresco con 50 g de agua y 50 g de harina de trigo integral.
- El 2º día, nada más levantarme, vuelvo a refrescar la masa madre con 150 g de agua y 150 g de harina de trigo integral.
- Dejo que la masa madre doble su volumen,.
- Mezclo las harinas y le pongo 300 g de la masa madre del punto 3 y guardó el resto en el frigorífico para mi siguiente pan.
- Añado el agua, reservando 40 g para hacer correcciones y para disolver la sal más adelante.
- Mezclo todo y lo dejo en reposo durante al menos 20 minutos (autolisis).
- Pasado este tiempo se amasa. Yo utilizo amasadora y lo hago en 3 periodos de 3 minutos de amasado y 10 minutos de reposo.
- En el último ciclo, añado la sal y un poco de agua, terminando de amasar a mano utilizando el llamado amasado francés.
- Pongo la masa en un bol y a la media hora hago un laminado: estiro la masa sobre una superficie húmeda todo lo que puedo, teniendo cuidado de no romperla, y la pliego sobre si misma.
- Guardo la masa en un recipiente de plástico ligeramente aceitado y pasada media hora le doy otro pliegue, esta vez directamente en el recipiente.
- Pasada media hora, hago un último pliegue y dejo la masa fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas.
- Pasado este tiempo, formo la hogaza y la paso a un baneton generosamente enharinado.
- Pongo harina en lo que será la base de la hogaza
- Cubro el baneton con un gorro de baño de plástico y después con un paño de algodón.
- Lo meto dentro de una bolsa de plástico y al frigorífico toda la noche, 12 ó 14 horas.
- El tercer día, pongo a calentar el horno a 280° (o a lo que llegue el tuyo), con la piedra de horno en la bandeja de abajo y sobre la piedra la olla de hierro
- Dejo calentar durante 40 minutos.
- Pasado este tiempo, saco la masa del frigorífico, la paso a un papel de horno, le doy un corte en forma de cruz y la paso a la olla.
- La meto cubierta al horno, bajo la temperatura a 250° y la dejo 15 minutos.
- Pasado este tiempo, quito la tapa y bajo la temperatura a 230° y lo dejo 10 minutos.
- A continuación con mucho cuidado saco la olla del horno y el pan de la olla y lo pongo sobre la piedra ya sin papel 30 minutos a 210°
- Por último lo dejo 20 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta
- Luego se deja enfriar sobre la rejilla.
NUTRICIÓN
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Gracias Humberto por compartir. He hecho tu receta ya varias veces y queda genial, Me encanta el sabor que toma este pan con la mezcla de harinas. Buenísimo.
Buenos días Humberto, pedazo de pan!! Te quería preguntar por una recomendación para cambiar la MM por prefermento que no hay forma que me salga.. y aprovecho para preguntarte si sabes cómo usar el horno ROFCO B5 en lugar de la olla de hierro, me refiero a las temperaturas tiempo y vapor. Gracias
Muchas gracias Humberto por esta maravillosa receta. Voy a hacerlo. Me recuerda los buen panes de mi paìs, Suiza 😉 Conozco bien la T80, y la T65 del Moulin de Colagne. Llevo años haciendo pan con ella. Por otro lado, no hubiera pensado en usar sémola rimacinata. Gran idea !
También uso la cocotte de hierro fundido de Le Creuset para hornear el pan y también lo pongo directamente de la nevera al horno. Esto da resultados espectaculares. Por otro lado, no utilizo el papel de horno, se vuelve tóxico por encima de los 220° (se quema y se vuelve marrón oscuro). A temperatura alta el pan no se pega en la cacerola.
Hola
He visto en tus comentarios que eres suiza. Te quería preguntar si sabes con qué harina española o francesa se puede sustituir el ‘Ruchmehl’ de Suiza.
Gracias y saludos
Hola Elena,
He visto varias recetas y no lo tengo claro porque hay panes que tienen aspectos muy distintos. ¿Puedes dejarme un enlace de alguna receta o foto de ese pan que te guste?
Hola
No es una única receta, son varias recetas de un panadero/pastelero suizo muy activo en redes que cuelga recetas de panes, muchos de ellos hechos con esta harina típica suiza. Se llama Marcel Paa. Algunos ejemplos con esta harina son: ‘Wildhefe Ciabatta’, Luzerner Sauerteig Weggen, 2-Stufen Sauerteigbrot, etc.
Hola Humberto. Cómo integrad la sémola? Directamente con la harina?? Yo hago un pan, Semolina Bread, e íntegro la semilla de trigo mezclándola con agua hirviendo y dejándola enfriar….el resultado s espectacular. Gracias
Genial tu pan. He seguido tus pasos, menos el de la olla, porque no tengo, pero ha quedado no bueno, buenísimo.
Gracias por compartir
Isabel
Enhorabuena por tu pan. Es fantástico!
He seguido los pasos tal y como los indicas aunque me parecía raro que metieras el pan directamente en la olla caliente de 270 grados, después de estar las 12 ó 14 horas en el frigo. Yo siempre lo he dejado atemperar fuera del frigo, aproximadamente 1 ó 2 horas. Bueno, el caso es que no me ha subido suficientemente. El pan está rico de sabor pero un poco apelmazado. Sabes porqué puede haber sido? Lo seguiré intentando. Gracias!
Puede ser por varias cosas, que la mm. no estuviera en el punto adecuado, que se haya pasado un poco de fermentación, también porque no se haya generado vapor en el horno.
El pan si haces segunda fermentación en frío lo mejor es no atemperar para que no se pase de fermentación. Lo ideal es meter al horno recién se saca de la nevera. Veras como así consigues más volumen en tus panes
Espectacular. La explicación de 10. Enhorabuena,… las harinas….as mejores sin duda, una selección de harinas estupenda las del el amasadero
¡Menuda pinta! He tenido el gusto de probar dicha harina, sola y mezclada con otra harina producida en pequeñas cantidades en un pequeño pueblo de la montaña alavesa, y los resultados han sido siempre muuuuuuy buenos.
No soy amiga de las masas madre, sí de los diferentes prefermentos, por eso mi pregunta es si se puede hacer este pan sin utilizar masa madre, sí alguna masa prefermentada y en qué cantidad de levadura fresca (para fermentaciones largas suelo utilizar un 0,60%).
¡Gracias!
En respuesta a Estitxu.
Seguro que también sale bien con levadura y utilizando un polish, a mi me gusta con masa madre, me he acostumbrado a usarla y lo panes me gustan más con mm.
Muchas gracias por la receta y por la magnífica explicación paso a paso. Genial!!
¡¡Qué buena pinta la receta!! Y qué bueno lo de la harina t80. Igual la compro para probarla! Una duda: ¿Se podría usar la plancha Celsius para poner debajo de la olla? Me daría miedo poner la olla encima de la Celsius por si fuera demasiado calor y acabara estropeando la olla de hierro…
Hola Inés, yo tengo la Celsius y una olla cocotte de Le Creuset y no le pasa nada a la olla, necesitas 1000 grados para estropear la olla.. y creo que tú horno no llega a esa temperatura. 😉
La puedes usar sin problema
Saludos
Menuda combinación la cocotte de hierro con la Celsius!!! Llevo un montón de tiempo haciendo el pan con la olla de borosilicato con tapa, pero esto lleva el pan a otro nivel!! He hecho esta vez una hogaza redonda y madre mía cómo ha subido el pan!! Está de “influenssssser” total!!! Muchas gracias por compartir el truco!!
No hay ningún problema, la olla no se estropea, yo la pongo sobre la piedra que tengo en el horno.