A estas alturas no vamos a discutir sobre un hecho: el prefermento y la masa madre aportan una profundidad de sabor que los panes de fermentación directa no tienen. ¿Significa esto que tengamos que condenar ese tipo de fermentación al ostracismo, al exilio, a la nada? ¿Tan terribles son los panes a base de levadura? A ver. En general el sabor mejora con prefermentos o masas madre. Pero en la vida lo mejor es enemigo de lo bueno, y entre tener y no tener yo elijo tener.

También en la fermentación directa hay grandes panes. Algunos incluso excelentes en función del fin al que vayan destinados. Pongo un ejemplo: si cae en mis manos un jamonazo de Huelva, por citar un caso, lo último que quiero es ponerle semillas o sabores intensos. Me vale un pan leve, es más, necesito un pan leve y discreto. El pan, a veces, es un líder, cabeza del pelotón, pero otras muchas lo que buscas es un buen gregario que acompañe como debe. Pues eso. Además, si quieres agregar semillas y que destaquen, no las eclipses con sabores intensos, emplea la fermentación directa y tendrás excelentes resultados.

Hay, además, otra razón. Imagínate que un día a las doce de la mañana te emperras en que quieres hacer una hogaza para agasajar a la familia a mediodía. ¿Cómo diablos haces? ¿Prefieres dejarlos sin pan? ¿Decirles que se vuelvan a sus casas y regresen mañana porque no tienes la masa madre activa? Sí, también es posible, pero yo te aconsejo que busques una alternativa.

En el mundo de las fermentaciones rápidas el centeno es el rey. Y el centeno blanco es un gran compañero de viaje para el trigo. Es más. Si te emocionas viendo subir un pan como un cohete Soyuz, si lloras de alegría ante las greñas hiperbólicas, añade a tus panes harina blanca de centeno. Aporta un sabor propio que enriquece los panes y les da un toque más frutal. En la variedad está el gusto. Si además le añades unas semillas de lino dorado, rico en vitaminas B y ácidos omega 3, pues ganas en salud y en sabores.
Te va a quedar un pan espectacular y sabroso, que además te aguanta bien un par de días y, sobre todo, que desde la nada hasta la mesa te habrá llevado poco más de dos horas y media. Imbatible, ¿no?