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A estas alturas no vamos a discutir sobre un hecho: el prefermento y la masa madre aportan una profundidad de sabor que los panes de fermentación directa no tienen. ¿Significa esto que tengamos que condenar ese tipo de fermentación al ostracismo, al exilio, a la nada? ¿Tan terribles son los panes a base de levadura? A ver. En general el sabor mejora con prefermentos o masas madre. Pero en la vida lo mejor es enemigo de lo bueno, y entre tener y no tener yo elijo tener.
También en la fermentación directa hay grandes panes. Algunos incluso excelentes en función del fin al que vayan destinados. Pongo un ejemplo: si cae en mis manos un jamonazo de Huelva, por citar un caso, lo último que quiero es ponerle semillas o sabores intensos. Me vale un pan leve, es más, necesito un pan leve y discreto. El pan, a veces, es un líder, cabeza del pelotón, pero otras muchas lo que buscas es un buen gregario que acompañe como debe. Pues eso. Además, si quieres agregar semillas y que destaquen, no las eclipses con sabores intensos, emplea la fermentación directa y tendrás excelentes resultados.
Hay, además, otra razón. Imagínate que un día a las doce de la mañana te emperras en que quieres hacer una hogaza para agasajar a la familia a mediodía. ¿Cómo diablos haces? ¿Prefieres dejarlos sin pan? ¿Decirles que se vuelvan a sus casas y regresen mañana porque no tienes la masa madre activa? Sí, también es posible, pero yo te aconsejo que busques una alternativa.
En el mundo de las fermentaciones rápidas el centeno es el rey. Y el centeno blanco es un gran compañero de viaje para el trigo. Es más. Si te emocionas viendo subir un pan como un cohete Soyuz, si lloras de alegría ante las greñas hiperbólicas, añade a tus panes harina blanca de centeno. Aporta un sabor propio que enriquece los panes y les da un toque más frutal. En la variedad está el gusto. Si además le añades unas semillas de lino dorado, rico en vitaminas B y ácidos omega 3, pues ganas en salud y en sabores.
Te va a quedar un pan espectacular y sabroso, que además te aguanta bien un par de días y, sobre todo, que desde la nada hasta la mesa te habrá llevado poco más de dos horas y media. Imbatible, ¿no?
Hogaza exprés de centeno blanco y lino dorado
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 banneton alargado gande de ratán (para panes de 1-1,5 kilos)
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- 1 cuchilla de panadería o un cuchillo bien afilado
- 1 pala para horno (opcional)
Ingredientes
- 350 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 150 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
- 35 g semillas de lino dorado ecológicas El Amasadero
- 360 g agua tibia
- 9 g sal
- 4 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Antes de empezar es importante que comprobemos, sobre todo si vamos a emplear un sobre que ya tenemos abierto, que nuestra levadura seca esté activa. Para ello mezclamos 2 cucharadas de harina y 3 de agua tibia y lo mezclamos con un gramo de levadura. Lo dejamos en un lugar templado y si no sube después de 10 minutos es porque la levadura no sirve. Si es así (la levadura es un ser vivo y no es eterna) abre otro sobre y repite la prueba.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa sobre la mesa cuando se absorban los líquidos. Emplea agua tibia, calentada en un cazo, porque ayudará a activar la fermentación. Verás que es una masa agradecida. En tres o cuatro minutos está lista. Déjala reposar 10 minutos en el bol, y repite amasado. Con eso llega.
- Introduce la bola de masa en el bol, cúbrelo con un paño y déjalo fermentar a temperatura ambiente una hora o algo más. Dependerá del calor de tu cocina, pero verás que esta masa dobla de volumen muy rápido. Si hace frío tal vez tengas que aguardar hora y media.
- Lleva de nuevo la masa a la mesa y dale forma de torpedo evitando en el formado que se pierda todo el gas. Se trata de darle forma, no de aplastarla.
- Enharina bien el banetón forrado con harina de centeno blanco y dispón en él la masa, con los pliegues hacia arriba. Cubre con un paño y déjalo fermentar entre 30 y 45 minutos más.
- Cuando haya subido un poco (no hace falta que vuelva a doblar), estará listo.
- Dale la vuelta con un movimiento rápido sobre una pala de horno enharinada. Con una cuchilla de panadero o un cuchillo bien afilado hazle un corte profundo de un extremo al otro.
- Introduce la hogaza en el horno precalentado a 200 grados, en la segunda altura contando desde abajo, con calor arriba y abajo y sin ventilador. En 50-55 minutos estará listo. Si ves que se tuesta en exceso, bájale un poco la temperatura en el tramo final del horneado.
- Sácalo con la pala y déjalo enfriar en una rejilla antes de hincarle el diente.
Notas
NUTRICIÓN
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Buenos días.
Después del remojo de las semillas de lino durante 24 horas, las semillas se quedan recubiertas como de una masa pegajosa y gelatinosa que entiendo aporta humedad a la masa. ¿Es necesario pasar por agua las semillas para dejarlas sueltas antes de incorporarlas al resto de ingredientes?
A la espera de vuestra respuesta, esta vez voy a probar la receta «aclarando» las semillas.
Muchas gracias.
Hola. Muchas gracias por la receta. Pero necesito hacer una consulta. Cómo hacés para amasar una preparación con un 90% de hidratación, o es que esta harina absorbe mayor cantidad de agua?
Gerardo Luis, ¿te refieres a la hidratación de esta receta? A mí me sale un 72 %.
Se puede utilizar la kichenaid en el paso 2?,tengo una lesión en el hombro que no consigo curar y mi mujer me la regaló, si es tan amable me podría decir cuanto tiempo de amasado debo utilizar y a que velocidad, muchas gracias.
Perfectamente. La Kitchen Aid amasa muy bien. Dale unos 7-8 minutos de amasado a velocidad media.
Ánimo con la lesión. Yo estuve casi un año sin apenas poder levantar el brazo derecho.
Hola; en qué momento añades el lino, lo he releído varías veces y no lo encuentro.Gracias , por cierto interesante post , opino igual que tu.
Marga, en el paso 2. Cuando dice que mezcles todos los ingredientes, también se incluye el lino.