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Esta receta es de nuestra clienta María Jesús Villagrán. En El Amasadero nos gusta porque su clave es usar productos de primera calidad. Con cuatro cosas cocinas un platazo antológico.
Esto nos dice la autora:
‘‘Cuando hagas pasta fresca la primera vez, te aseguro que ya no querrás comprar pasta en el súper.
Es muy fácil de hacer, se cuece en 1 ó 2 minutos y también la puedes congelar y usar directamente en el agua caliente.
¿Cuál es la diferencia con la seca? El SABOR.
La pasta fresca absorbe mejor los sabores de la salsa y el plato queda muy apetitoso.
Para obtener unos deliciosos fetuccini o espaguetis a la carbonara hay dos cosas fundamentales:
Usar guanciale, no bacon
Intenta utilizar guanciale, que nada tiene con el bacon: triunfarás en la mesa. El guanciale es un embutido italiano, típico de la región de Lazio. Se elabora con la careta o carrillo de cerdo y se condimenta con sales y pimientas. No es ahumado y su sabor es más pronunciando que el del bacon.
El guanciale no solo se usa en la pasta carbonara, sino también en la pasta a la amatriciana o incluso también como aperitivo cortado en laminas o sobre las famosas bruschettas.
Guardar un poco del agua de la cocción de la pasta
Se usará para darle textura a la salsa carbonara.
Fettuccine caseros a la auténtica salsa carbonara
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol mediano
- 1 cuchara de madera
- 1 báscula
- 1 máquina para hacer pasta (opcional)
Ingredientes
Para la pasta freca
- 4 huevos enteros
- 450 g harina 00 especial pasta fresca El Amasadero
Para la salsa carbonara
- 1 huevos enteros
- 4 yemas de huevo
- agua de la cocción de la pasta
- 90 g queso parmesano
- 200 g guanciale o tocino ibérico salado
- pimienta negra molida El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Ponemos los huevos en un bol y los mezclamos un poco, añadimos la harina y mezclamos con una cuchara de madera hasta que la harina este integrada.
- Amasamos a mano durante 10 minutos. La masa debe ser seca. Si ves que se agrieta, puedes añadir un chorrito de aceite de oliva o agua.
- Dejamos reposar una hora en nevera.
- La sacamos, la estiramos al grosor deseado y cortamos tiras de fetuccine.
- Para la salsa, ponemos los huevos y las yemas en un bol y mezclamos bien.
- Añadimos el parmesano rallado.
- En una sartén, salteamos el guanciale o el tocino hasta que se dore y reservamos.
- Hervimos agua abundante con 10 gramos de sal por litro de agua.
- Una vez hierva, cocemos la pasta durante un minuto y medio.
- Reservamos un vaso del agua de cocción.
- Pasamos los fetuccine escurridos a un bol limpio.
- Añade 2 ó 3 cucharadas a los huevos mezclados con el parmesano y remueve bien.
- Vertemos la salsa sobre la pasta, echamos pimienta al gusto y mezclamos bien. Si queda muy seco, añadimos otra cucharada de agua de cocción.
- Ponemos guanciale o tocino en cada plato, añadimos la pasta y terminamos poniendo más guanciale.
NUTRICIÓN
Por qué usar tocino ibérico y no bacon para sustituir el guanciale
El sabor ahumado del bacon cambia demasiado el sabor del plato. Un buen tocino ibérico salado es lo más parecido al guanciale que podemos encontrar con facilidad. Además, como suele ser grueso, las lascas no estarán demasiado saladas, como puede ocurrir con un tocino más magro y fino.
Muchas gracias, siempre pongo parmesano porque me resulta mas facil encontrar, pero desde ahora pericono.
Hola,
Soy Italiana de Parma y vivo en Andalucía. Leí la receta y debo decir que está buenísima. Hay solo algunos pequeños detalles que mencionaré a continuación.
> Para los huevos: poner un solo huevo entero y luego 1 yema por persona. Si pone todos los huevos enteros, es demasiado líquido y el sabor del huevo demasiado fuerte.
> Usamos 30 gr de Pecorino por persona y 20 gr de Parmigiano por persona
Cuando la pasta esté casi cocida, póngala en la sartén con el guanciale y mezcle bien. Retire del fuego, agregue la mezcla de huevo y queso a la sartén, saltear bien la sartén para mezclar y listo. Echar la pimienta a gusto y lo ideal seria utilizar pimenta molida con mortero 😉
Perdone mi intervención, pero me encanta este plato y me complace darle la receta de Simone Zannoni, chef italiano del Georges V en París.
Buen provecho y saludos
Margue con esa receta me caso contigo!!!!!☺️
Muchas gracias por el comentario, ya que aclara la receta y tiene bastante buena pinta! Lo seguiré!!
Yo la hago solo con pecorino, me apunto tus indicaciones. Muchas Gracias
Soy andaluza y me encanta la pasta, gracias por tu ayuda. Creo que ahora estará mucho mas rica. Recuerdos a mi tierra¡
Marghe esta es también la receta que me enseñó mi suegra, que no es romana, si no napolitana, pero que ama la cocina y es muy estricta con respecto a las recetas tradicionales. Justo lo que dices de la pimienta majada en el mortero es según ella un imprescindible en el gusto de la receta, no hablemos del tema de usar el bacon en lugar del guanciale 😉
No se dice como hace la salsa carbonara. En algún momento se habla de yemas y huevos pero en los ingredientes no aparece ni las cantidades ni la diferencia entre huevos enteros y yemas.
Bates el huevo y la yema (por persona) con el queso y la pimienta y creas una crema añadiendo de a poquito el agua de su cocción, atenta a la sal del agua. Mi suegra me hace añadir en este momento 1/3 del guanciale. Luego añades a la pasta. El resto del guanciale va una parte en el fondo del plato y otra parte por encima.
Con buena calidad de ingredientes está riquísimo.
Lo único que diría es que la carbonara no se hace con pasta fresca.
👉🏼 https://www.youtube.com/watch?v=ptnXLYYIQ9Y
Assolutamente seca. Se pi puoi e meglio utilizzare una pasta corta i rigatoni. 😇
Pero aqui se trata de utilizar una harina de El Amasadero, y a mi me encantan las masas hechas con sus harinas, masa de pan, brioche, ensaimadas, croissant y pasta fresca¡ Probare de hacerla y secarla. Gracias.
Buenas tardes, por fin una verdadera receta de pasta alla carbonara, plato tipico romano, correcto usar el guanciale , los huevos , parmesano y pimienta negra, desmitificando el error común de cocinarla añadiendo nata liquida ! Muchas gracias María Jesús por difundir la cocina de mi país.
Gracias a ti, y a todos los italuanos que participan en en el foro. Entre todos aprendemos. Se que la autentica carbonara lleva pericono pero le pongo parmesano porque resulta mas fácil de encontrar psra mi
El queso que se usa en la carbonara es pecorino, y ese le da el sabor a Carbonara.
No se entiende bien a partir del punto 12. Es confuso. La autora no debe dar nada por sobrentendido.
Saludos, Gracias
¿Cuantos huevos le pones a la salsa?
¿La salsa se hace con los huevos crudos?
Gracias un saludo
Pues sí M.Jesus, estoy de acuerdo con la receta al 99%, ya que yo añado queso Pecorino romano, además del Parmesano. Le da un punto.
Pero vamos,¡ perfecta !. Felicidades.
Muchas gracias, siempre pongo parmesano porque me resulta mas facil encontrar, pero desde ahora pericono.
Me apunto el truco del agua de cocción. Eso yo no lo hacía y se me quedaba siempre pelín seca la carbonara.
Gracias. Probaré tb a buscar ese embutido italiano…
A mi me pasaba lo mismo, y con este truco quema perfecta.