Cruasán con laminadora manual
La parte más difícil de hacer croissants es el laminado de la masa. Pon atención en este proceso.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- pincel
- pulverizador de agua
- papel film
Ingredientes
- Muchos gramos de calma y frío
- 360 g harina de fuerza El Amasadero
- 175 g leche semidesnatada
- 45 g azúcar
- 50 g mantequilla
- 20 g miel
- 8 g sal
- 6 g levadura seca de panadero
- 200 g mantequilla en bloque
Elaboración paso a paso
- Mise in place (paso fundamental). Saca tu balanza y pesa todos los ingredientes de la receta. Como puedes observar hay 250 gramos de mantequilla en total: 50 son para la masa que deben estar a temperatura ambiente o pomada; con los otros 200 gramos vamos a hacer un bloque cuadrado de 18 centímetros por 18 centímetros. Yo lo hago dentro de una bolsa de congelación que tienen esas medidas, me ayuda a que todo el cuadrado tenga el mismo espesor, también se pude hacer en papel de horno. Reservamos este cuadrado grasiento en la nevera.
- Separa 75 gramos de harina, 75 gramos de leche y 1 gramo de levadura de los ingredientes totales.
- En un bol vas a hacer un poolish con los ingredientes separados en el punto anterior. Déjalo al menos durante cuatro horas a temperatura ambiente. Sería bueno, pero no imprescindible que llegará a triplicar su volumen.
- Saca la laminadora (o, en su defecto, el rodillo) al balcón de tu casa… Sí, sí, al balcón: da igual lo que piense Trini o Fatoumata, y mucho menos el pesado del Quinto B; necesitas que mañana todo esté frío y por eso la temperatura ambiente fuera de tu casa es idónea. Siempre que no sea bajo cero.
- Mezcla el poolish con el resto de ingredientes de la masa, no es necesario amasar demasiado ya que no es conveniente desarrollar mucho el gluten; tu masa tiene un maratón por delante, poco a poco se irá haciendo una masa cohesionada y lisa. Habrás conseguido una masa muy dura, no agregues más líquido, acabará siendo dúctil tras el reposo y laminado. Tapa el bol y que tu masa duerma en tu venerada heladera durante toda la noche (8 horas o más).
- Mise in place (muy meticuloso). Quita la calefacción de la cocina, abre las ventanas una hora antes de hacer la receta ¿Es exagerado? Tal vez, pero el resultado merece la pena. Si tienes un sitio exterior y ese día no hace viento, pues oye, ni tan mal, porque evidentemente puedes laminar allí. ¿Esto se puede hacer en un balcón? Recuerda cuando en la pandemia te hiciste un balneario-spa y tomabas daiquiris saludando a Trini: ahora puedes laminar, por supuesto.
- Prepara la laminadora o rodillo, pulverizador de agua, brocha, termómetro, cuenco con harina para espolvorear, papel film o plástico para cubrir la masa, bandeja para dejar que las piezas fermenten y luego hornearlas. Es fundamental que todos los utensilios estén a mano y visibles.
- Saca la masa de la nevera y el bloque de mantequilla.
- Baja con un rodillo la masa poco a poco hasta que puedas ponerla en la laminadora. Empieza a laminar hasta obtener un rectángulo de 36 centímetros por 18 centímetros. Espolvorea un poco de harina para facilitarte la tarea. Comprueba la temperatura del bloque de mantequilla. Si está a 10 grados, retira con la brocha la harina seca que te ha ayudado a laminar y pon encima el bloque de mantequilla cubrirá la mitad de la masa.
- Envuelve con masa la mantequilla. Hemos creado un plastón.
- Hay que trabajar con brío pero sin locura. Comprueba la temperatura (recuerda: entre 10 y 14 grados), corta el plastón con un cuchillo afilado por la masa doblada.
- Comienza el trabajo en la laminadora bajando pistón a pistón hasta llegar a un centímetro y medio de espesor. En ese momento espolvorea más harina y dale la vuelta al plastón, mide la temperatura de la masa (sí… otra vez) porque con el meneo habrá subido la temperatura, sigue laminando (si la masa está por debajo de 14 grados; si fuera mayor introduce en el congelador unos minutos), levanta la masa cada poco tiempo de la superficie hasta que tengas una lámina de un centímetro de espesor alargada, estrecha y fría. Este proceso es el más complicado: calma y frío y todo irá bien. Haz los cortes que creas pertinentes para que la masa sea recta en todos sus lados.
- Retira la harina seca que pudiera haber en la masa con un pincel. Salpica con agua toda la superficie con el spray: un ligero rocío, nada de lluvia gruesa. Pliega la primera parte del tríptico. Retira harina seca de la parte que estás viendo ahora y pliega cerrando el tríptico con la otra parte: acabas de realizar el famoso pliegue sencillo. Cubre con el plástico y a la nevera al menos una hora, pueden llegar a ser dos.
- Saca el plastón de la nevera, comprueba la temperatura y efectúa los pasos 11 y 12. Has efectuado el segundo pliegue sencillo.
- Deja reposando la masa en la nevera al menos durante dos horas. Ahora estira el plastón hasta obtener un cuadrilátero de 30 centímetros por 40 centímetros.
- En los lados largos marca cada ocho centímetros y realiza un corte con un cortapizzas o cuchillo afiliado; te saldrán cuatro rectángulos de 8 por 30 y ahora corta en triángulos. Con estas cantidades salen 8 cruasanes hermosos. En este momento hay que recordar que tu nevera es tu amiga, y la harina de fuerza también, ya que los triángulos aguantan cortados y cubiertos de plástico sin problema durante dos días o más.
- Formado. Estiramos el triángulo con la intención de que sea más regular.
- Pegamos la punta a la encimera.
- Hacemos una muesca en la mitad de la base del croissant.
- Abrimos la base y enrollamos sin presionar demasiado.
- Fermentación final. Las piezas deben tener suficiente espacio para crecer, ferméntalos durante dos horas a 26 grados, o más tiempo con temperatura menor. El punto óptimo fermentativo del croissant es visual, no temporal. Para ello coge la bandeja con los cruasanes y muévela como si tuvieras una bandeja de flanes o gelatinas, ¿se tambalean como si estuvieran bailando y te da la impresión de que están mullidos? Pues ese es el momento de precalentar el horno a 175 grados con ventilador. Reserva la bandeja con los cruasanes en la nevera mientras llegamos a la temperatura de cocción.
- Si quieres pintar con huevo es el momento. Cuídate de no mojar los pliegues de mantequilla. Solo debes colorear las partes de masa.
- Cocción. Durante doce minutos coceremos a 175 grados con ventilador para después subir la temperatura a 190 grados con ventilador durante ocho minutos. A partir del minuto quince controla el tostado.
- Sácalos a una rejilla. Durante cuatro horas serán espectaculares, a las doce horas seguirán excelsos, al día siguiente empezarán a perder gracia. Entonces recuerda lo que me enseñó un pedazo de mujer: tuéstalos y, aún calientes, posa una nuez de mantequilla y que salga el sol por donde quiera.
Notas
Para cualquier masa los dos ingredientes más importantes son el tiempo y la temperatura. Esto es un hecho panarra incuestionable. En las masas laminadas también, pero esta vez el concepto de la temperatura no nos lleva visualmente a las Canarias, más bien nos lleva al Pirineo, porque para laminar necesitamos todo este frío y que la temperatura ambiente sea baja. Si ocurre esto, el resultado final es más satisfactorio. No nos engañemos, hacer cruasanes lleva curro, pero siendo metódicos y fríos llevaremos nuestro barco a buen puerto.
¿Eso significa que no puedo hacer cruasanes en verano? Pues claro que sí, te saldrán buenísimos ¡seguro!, pero las condiciones son más difíciles de controlar y el resultado será peor… aunque ganará de sobras a los cruasanes industriales empaquetados individualmente en plástico.
Otro de los aspectos más importantes en las masas laminadas es entender que la mantequilla es como un pez en un acuario, necesita un rango de temperaturas para poder ser feliz. Si intentas laminar con la mantequilla fría se romperá, si la mantequilla está demasiado blanda llorará y se desparramará por fuera, por eso es bueno tener un termómetro de masas, ya sea de pincho o rayos, y trabajar con la mantequilla cuando se encuentre entre 10 y 14 grados.
El trabajo debe ser rápido, decidido y valiente pero no nervioso, ni loco. Para no zozobrar en la receta la mise in place debe ser concienzuda y, sobre todo, entender que no puedes estar haciendo una paella a la vez o tendiendo la ropa. Disfruta del tiempo de cocinar y alaba a tu nevera como si fuera un tótem de la isla de Pascua porque va a ser tu gran amiga.