Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Dobladillos de Huesca de Manuel Vizcarro

Entrada publicada el 19 junio 2020 en Masas dulces
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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Punto 1. El 6 de enero del 2014 tenía un paquete con mi nombre “Manuel” en mitad del salón, parecía un libro… Baltasar me había escuchado, “Pan Casero” se convirtió en mi libro de encimera.

Punto 2. Aquel año fue muy loco, me obsesioné con el pan, con la bollería sueca, con la masa madre, más de uno sabréis de lo que hablo…, me convertí en un panarra.

Fui a un par de cursos, me inbuí en el Foro del Pan, en panarras.com, visité una panadería, seguí informándome, entendiendo los procesos, leyendo sin parar, empezé a controlar la temperatura en la fermentación, a bolear en madera, a poner la harina en la nevera y el PH que me dices del Ph, durante este proceso hay un momento en que harto de tanto escaldado de Gotland, de tanto bollito de Chelsea, de tanto pan de avena y manzana descubres lo tuyo, lo que siempre ha estado allí… en las vitrinas de las panaderías de tu pueblo, y te sorprende lo único y especial que son los lamines de tu tierra. Uno de esos tesoros de mi comarca se llama “Dobladillo” es una masa dulce escaldada que se dobla sobre si misma rellenada de cosas buenas, ha estado conmigo durante toda mi vida pero no me había dado cuenta de su importancia hasta que el Señor Yarza abrió mi chakra fermentativa.

En las mañanas de los sábados invernales nos juntamos con mi familia no nuclear. Somos muchos, al punto de rozar la multitud. No pude imaginar mejor jurado para examinar a mis recién paridos “Dobladillos”, las ocho piezas fueron devoradas con pasión y sin remordimiento por los integrantes de mi linaje, todos elogiaron mis lamines pero yo esperaba el veredicto final de la repostera de mi clan, de la persona que ha elaborado miles de dulces para todos, mi tía Carmen, madre de cinco hijos, abuela de trece nietos y bisabuela de Simón.

Los pobró, me miró muy seria y me dijo:

Manolito… están cojonudos…

Ha sido la única matrícula de honor de mi vida.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para 3 dobladillos

Para la masa

Para el relleno

  • 30 g de miel
  • 15 g de almendra
  • 1/8 cucharadita de canela
  • Aceite de oliva para pincelar antes del horneo.
  • Azúcar blanquilla para espolvorear antes del horneo.

Con estas cantidades salen tres dobladillos de unos 180 gramos muy majos, aguantan bien hasta tres días, dependiendo del calor.

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  1. Mezclamos los ingredientes del relleno y reservamos.
  2. Es importante tener la “mise in place” perfecta en esta elaboración porque la masa se escalda y hay que trabajar de manera ágil.
  3. Mezclar en un bol la sal, la harina y la levadura.
  4. Llevar a ebullición el agua, el azúcar, el aceite y la manteca y justo cuando rompa a hervir retira del fuego.
  5. Añadir los líquidos a los ingredientes secos y amasar hasta que la masa se desprenda de la mano con facilidad, si ves la masa demasiada líquida añade un poco de harina, la textura tiene que se chiclosa parecida a una plastilina.
  6. Dejar reposar un hora o más la masa y divide en partes de 145 gramos.
  7. Trabaja la masa con el rodillo hasta poder hacer una lámina lo más fina posible de 25 x 20 centímetros acaba el estirado sobre una hoja de hornear para facilitar el formado final.
  8. Formado del dobladillo: dividimos mentalmente la masa-lámina en un tríptico, vuelve a imaginarlo. Si no lo imaginas pon un prospecto-tríptico de propaganda a tu lado, en la parte del medio pon tu relleno, dobla encima del relleno la parte de la derecha y posteriormente la parte de la izquierda sobre la hoja de la derecha, es decir dobla el tríptico. Una vez doblado pasa el rodillo por las puntas y recoje en varias dobleces estrechas hasta el relleno, en ese momento tras semejante ajetreo deja a tu dobladillo descansar media hora.
  9. Queda el toque final, pincela con aceite toda la superficie y espolvorea azúcar blanco de manera generosa como si fuera simiente en un campo yermo.
  10. Ahora con un tenedor pincharemos el dobladillo para que no se hinche dentro del horno y el vapor pueda escaparse. Y por último justo antes de hornear apreto los cierres finales con tres dedos.
  11. El horno debe estar precalentado a 200 grados con aire, al entrar baja a 190 grados sin aire, en 35 minutos más o menos estarán dorados y crujientes, vigila la cocción a partir del minuto 25

Hay algunas fórmulas de dobladillos o farinosos que llevan huevo y que se dejan levar más rato. Los rellenos varían hasta lo que dé la imaginación, uno muy clásico es de azúcar y canela, otros llevan pasas, nueces y miel, otros chocolate o chocolate y naranja… personalmente en mi casa cuando se acerca el verano los relleno con la mermelada de higo que me queda en la despensa y hago que el círculo se cierre.

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'6 Responses to “Dobladillos de Huesca de Manuel Vizcarro”'
  1. Jose Luis dice:

    Que buena pinta Manuel. Quiero hacerlas este fin de semana pero hay una cosa que no entiendo. ¿Para qué ponemos levadura?.Cuando echemos el liquido recién hervido sobre la harina mataremos la levadura no?. Lo mismo hay algo que se me pasay estoy entendiendo algo erróneamente.
    Un saludo.

    • Manuel dice:

      Hola José Luis, yo también creo que las levaduras estarán achicharradas en un primer momento aunque seguro que las muy tercas algo de faena hacen pero te voy a ser sincero, pongo levadura porque siempre lo he visto hacer así. Seguro que sin levadura no hay grandes diferencias, lo probaré. Un saludo

  2. Lluisa Andreu dice:

    Hola, Manuel. Nos han encantado, son geniales y de buen hacer. Nos va mucho este tipo de dulces caseros (que lleven manteca es crucial, ñam). Fue la última vez que encendí el horno y seguí tu receta al pie de la letra, pero uno de almendra, otro de nuez y el tercero de avellana. Los repetiré seguro. Es que cuando adolescente descubrí el buen vino, el buen pan y el buen queso durante unas vacaciones en Lascellas, un recuerdo imborrable (nos poníamos como el quico), y eso que antes ya había veraneado en pueblecitos del Pirineo… Salud y buen finde !!

  3. Natalia dice:

    Me encantan las recetas “del corazón “, muchas gracias Manuel por compartirla. Yo aún estoy en el inicio de mi aprendizaje, de mi búsqueda y ese camino lo estoy disfrutando como nunca.

  4. Lluisa Andreu dice:

    Hola, Manuel, me ha encantado tu hermoso escrito y la sabrosa receta. Ochs, la manteca…Tengo una pregunta, ¿solo 15 g de almendra? Quiero hornearlos ya porque ha sido puro flechazo. Gracias de antemano.

    • Manuel Vizcarro dice:

      Hola Lluisa, gracias por tus palabras. Las cantidades del relleno están pensandas para un dobladillo y con la masa salen tres, pero esto solo es una propuesta, rellenalos con lo que quieras, hazlos tuyos y disfrútalos.

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