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En El Amasadero muchos nos preguntáis por la diferencia entre la harina de fuerza y la harina de repostería. Aunque la explicación es muy sencilla, la duda es muy común y yo creo que la causa de esta confusión viene de Gallo, que llaman harina de repostería a la que tiene una W entre 200 y 250, algo más típico de las harinas panificables de media fuerza que de la harina floja de repostería. Esta marca ha llegado incluso a etiquetar en la misma bolsa una harina como «de repostería» y «de fuerza».
La culpa es del marketing
“Fuerza” evoca valores positivos como fortaleza, potencia, valor, empeño, impulso o ánimo. “Floja”, sin embargo, apunta en sentido contrario: vagancia, dejadez o pereza. Habría que tener mucho valor para decidir que una harina de repostería se comercializase a gran escala con la denominación de “floja”, pero es que es lo que es: una harina de muy poca fuerza.
¿Y sale realmente igual? Pues no.
Para comprobarlo, hicimos dos bizcochos de yogur. Uno con harina de fuerza eco, que tiene una W similar a la de “repostería” de Gallo, y otra con harina floja de repostería. Aunque ya se nota que la masa es distinta, mucho más fluida la hecha con esta última, es en el bizcocho terminado cuando se aprecian mejor las diferencias. El de harina floja de repostería, comparado con el de harina de fuerza:
- tiene más volumen
- es más esponjoso
- es más jugoso
- los bordes dorados tienen una textura muy delicada y agradable, deshaciéndose en pequeños trozos en la boca.
El de harina de fuerza no es ningún engendro de bizcocho y está bien, pero le falta la gracia sutil que el de harina de repostería sí tiene.
El mayor volumen conseguido con la harina floja puede desorientar, pero es que en repostería, a diferencia de en panadería, el volumen se consigue con harina de poca fuerza. Esto es así porque a las masas no fermentadas (las que usan levadura tipo Royal) no les siente bien el gluten. Recuerda que una masa de harina de fuerza cuando está recién hecha es difícil de estirar y en un bizcocho este efecto «antiestirado» impedirá que la masa suba o hará que una masa quebrada tienda a contraerse, con un resultado más tosco.
En definitiva, la regla para saber qué harina usar es muy fácil: a mayor fuerza, mayor tiempo de fermentación (por ejemplo, nuestra harina para pizza de gran fuerza necesita, como mínimo, 24 horas de fermentación). Si no hay fermentación, usa harina de repostería de fuerza cero.
Saludos a tod@s
Desde que hace un año me regalaron una panificadora, he descubierto el mundo del pan casero; más o menos me aclaro con los tipos de harina; el problema viene cuando en un libro se traduce la palabra «harina» per no se adapta el tipo de harina al existente en nuestro país; así, en publicaciones y/o blogs es muy habitual ver «harina T55» (Francia) o «harina 000» (Argentina), por ejemplo. además, para acabarlo de arreglar, la calificación de «panificable», «fuerza», «repostera», etc., no se corresponde a un mismo valor «W», ya que éste depende mucho de cada fabricante.
Hay algún tipo de valor «fijo» y «oficial» que permita clasificar las harinas españolas y poder establecer una especie de tablas de equivalencias con sus homólogas extrangeras?
De antemano, muchas gracias por todo
Hola, Pere:
El problema es que estos valores se pueden referir a lo integral que sea la harina (Los T de Francia o los 0 de Argentina) o a la fuerza (la W) y son dos cosas que no tienen una relación única (una harina integral puede tener más fuerza que otra).
No eres la primera persona que lo preguntas y es tan común que estamos pensando en hacer un conversor.
Dime si necesitas ayuda en alguna receta concreta y te voy explicando sobre ejemplos concretos. Creo que va a ser más fácil así que intentar dar una explicación general. ¿Te parece?
Por aquí sigo para lo que necesites.
Un saludo.
Hola, os he comprado harina panadera y en mis próximos panes en vez de usar harina fuerza usare la panadera. Decís que hará falta menos agua, pero no aclaráis en que proporción se necesita menos agua. Podríais aclarármelo por favor.
La otra pregunta que tengo es si cambio harina de fuerza por harina integral de centeno ¿cómo debo ajustar mi receta en relación a la cantidad que debo poner del resto de ingredientes???
Espero vuestras noticias
Gracias!!!!
Inanna, es una pregunta si una respuesta exacta porque las harinas no son exactamente iguales. Por ejemplo, la harina de fuerza Gallo tiene una W de 300; la nuestra, de 360 y absorbería más agua que la primera.
Te recomiendo que empieces usando un 10% menos de agua y luego hagas pequeños ajustes cuando repitas la receta. Este es un mundo sin fórmulas magistrales y el resultado final depende de muchos factores: la harina, el amasado, la humedad y temperatura de tu cocina, la dureza del agua… La única forma de dominar tus masas es con la práctica.
En cuanto a tu segunda pregunta, las harinas de centeno son totalmente distintas a las de trigo y no se puede cambiar una por otra. Si quieres hacer pan de centeno, prueba con una receta específica para este pan.
Si tienes más dudas, ¡pregunta!
Hola…. en mi receta original tenia 550 gr de harina fuerza. Me he atrevido a cambiar esto por 150 gr de vuestra harina de centeno integral y 400 gr de la panadera. He probado con la misma cantidad de agua pensando que lo que absorbe de menos la panadera lo absorbe de mas la de centeno y me ha salido un pan estupendo. Esta riquísimo y se nota el sabor de las harinas. La corteza espectacular. Gracias por vuestros consejos!!!
Os sugiero un espacio en el blog para dejar, de manera rápida y fácil, comentarios acerca de la experiencia con vuestras harinas y productos.
Si hay un sitio en Valencia para comprar vuestras harinas y productos me gustaría mucho conocerlo.
De nuevo gracias!!!
Inanna
Me alegro un montón de que te haya salido ese pan tan estupendo, Inanna.
Sí que es cierto que deberíamos dejar hacer comentarios en los productos. ¡En algún momento lo haremos!
Y también seguimos buscando distribuidores en varios sitios de España para que os sea más cómodo y conveniente comprar nuestras harinas.
Por aquí estoy para lo que necesites. Un saludo.
Estimado Rodrigo,
antes todo, gracias opr tus publicaciones.
Pretendo tirarme a la piscina preparando croissants por primera vez y estoy un poco confuso, porque la mayoría de los panaderos (me refiero a profesionales, como vosotros) indican que para hacer croissants es conveniente harina de media fuerza, mientras que en vuestra web recomendáis la harina de fuerza. Vuestra harina de fuerza es de W360, mientras que la que veo que usarían por ahí es de W150 o W175 (como vuestra harina panadera). La direferencia me parece excesiva. ¿Me podéis echar una mano, porfa?
Gracias de antemano
Nacho, usa la harina que te recomiende la receta que vayas a seguir. Si es de media fuerza, prueba con la panadera o la panadera ecológica, que tienen un W en torno al valor que comentas.
Nosotros siempre usamos la harina de fuerza con las masas que llevan mucha mantequilla, aunque es cierto que en los croissants no va amasada, sino entre las capas de masa y puede que no sea necesario. Lo probaré, a ver qué tal.
Te agradezco tu respuesta. Da gusto encontrarse con una página como ésta, donde la gente se expresa sin complejos y a las claras. Os voy a comprar harina por primera vez a vosotros, a veri si me llega pronto. Un saludo!
Muchas gracias, Nacho. Si tienes cualquier duda, ya sabes dónde preguntar 🙂
Acabo de entrar por primera vez y me encuentro con el mar de dudas que nos surgen a todos/as con referencia a las harinas «con la iglesia hemos topado». Para mi particularmente uno de los temas mas complicados dentro del mundo de la panaderia/pasteleria.
Gracias por estar al otro lado de la pantalla y sacarnos a mas de uno de este lio.
Aprovecho para hacer una pregunta porque la mayoría de las veces la respuesta es NO
¿envian ustedes harinas a Canarias?,
Gracias de antemano.
Gracias a ti, Francesca.
En cuanto a tu pregunta, me temo que la respuesta es también no. Lo hicimos en su momento, pero es un proceso caótico en dónde todavía el cliente puede acabar pagando un dineral. Es algo que queremos resolver y de lo que no nos olvidamos. En algún momento volveremos a enviar a Canarias.
Pero no tenéis harina de repostería eco, verdad? No la veo.
No tenemos, Ana. La más similar sería la harina panadera ecológica, que un W de 160 (en vez de el 110 de la de repostería).
Y una duda más… para la empanada gallega he leido en muchos sitios que es mejor usar harina de fuerza pero no sé yo… es así? cómo varía, si es que varía, la proporción harina-agua?
Esther, no hagas ni caso a esos sitios en donde recomiendan usar harina de fuerza para la masa de empanada.
No tiene sentido usar esta harina porque con una masa de empanada, aunque sea del tipo que lleve aceite o huevos, nunca buscas volumen sino más bien todo lo contrario: que quede fina. Y estirar una masa hecha con harina de fuerza es muy difícil porque tiende a encogerse.
Básicamente, existen dos tipos de masa de empanada: la extremadamente fina hecha con bastante aceite y textura ligeramente quebradiza, muy apropiada para las zaragalladas (rellenos) más delicadas como berberechos, zamburiñas, chipirones, angulas (¿todavía hay quién se permita ese lujo?) y otros mariscos con la que funciona muy bien la harina de repostería, y las más gruesas tipo pan para las que recomiendo una harina panadera ecológica y que van muy bien con las carnes y pescados de carnes prietas como la lamprea.
En cuanto a las proporciones… hay tantas recetas de masa de empanada como familias y no recetas canónicas. Te recomendaría el libro “Receitas de cociña galega” que me regaló mi madrina hace años, con un capítulo exclusivo de empanadas con más de 20 recetas de masa, pero está descatalogado y usa medidas como «presa», «libra» y similar. Mi consejo es que vayas probando y variando hasta que encuentres una que te guste.
Espero haberte ayudado. Si necesitas más aclaraciones, aquí estoy para ayudar.
Fenomenal, lo cierto es que sonaba raro raro raro 🙂 Me queda más que aceptable con vuestra harina panadera eco, pero es aquello de que siempre te queda la duda… Gracias!!
Hola quería hacer una pregunta a cuanto equivale la levadura dulce en relación con los sobres que venden individuales? Os he comprado un paquete de medio kilo pero no vienen medidas
Minerva, usa la misma cantidad. Un pelín menos, si cabe. La diferencia es que esta cepa de levadura se comporta mejor cuando hay azúcar y la masa fermentará más rápido que con la levadura seca convencional. En un pan es recomendable esta fermentación lenta para ganar sabor, pero en una masa dulce esto lo conseguimos con la mantequilla, azúcar, huevos y demás aditivos. Con la levadura especial para masas dulces, aceleras el proceso sin tener que usar más cantidad (que da un sabor desagradable a las masas).
¡Espero haberme explicado! Si no, ya sabes dónde estoy.
Se me olvidó decir que no se si son preguntas muy básicas, pero como no hr visto que nadie las haya preguntado, así están para cualquiera como yo que no lo sepa.
Gracias por las aclaraciones Rodrigo!!, no tengo mucha idea sobre aspectos técnicos de las harinas y me gustaría aprender poco a poco. Tengo la duda de saber que es lo que determina la fuerza de una harina?, y también me gustaría saber que diferencias hay entre una harina de fuerza o panificable normal, a una ecológica, es porque las ecológicas se muelen en molino de piedra?, o influyen más factores?.
Gracias por la ayuda para aprender más sobre el producto.
Un saludo.
Hola, Alfonso:
La fuerza de la harina viene determinada por la variedad de cereal (hay muchos tipos de trigos, por ejemplo), el clima, la época de la cosecha y por los aditivos que se usan para aumentarla, como la vitamina C (en breve publicaremos un post explicando cómo afecta el zumo de naranja a la fuerza de la harina).
Las diferencias entre nuestras harinas ecológicas y convencionales son el método de cultivo (sin pesticidas ni abonos químicos en la ecológica), la molienda a piedra (que conserva el germen del trigo) y que las ecológicas no llevan ácido ascórbico (vitamina C) para aumentar la fuerza. La molienda a piedra es una decisión propia y una harina podría tener la certificación ecológica habiéndose molido con cilindros de acero, pero creemos que al consumidor de estos productos también le interesa que se conserven la mayor cantidad de propiedades del cereal.
Espero haberte aclarado tus dudas. Si no es así, aquí estoy para lo que necesites.
Hola, me gustaría saber si hay algún distribuidor cerca de Murcia o entra en vuestros planes.Gracias
Hola, Patricia:
Todavía no hay ninguna tienda en Murcia que venda nuestras harinas, aunque este año queremos mejorarlo.
A medida que haya nuevos establecimientos con nuestros productos, lo iremos anunciando en Facebook y Twitter.
Un saludo