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Esta masa de pizza es la misma que la de pan. La única diferencia está en el formado de la masa y los tiempos de cocción, mucho más breves para la pizza.
Ingredientes para 3 bases de pizza pequeñas
- 450 g de harina panadera
- 300 g de agua
- 10 g de sal
- 2 g de levadura seca de panadero
Pasos
- Echa la harina, levadura y sal en el cuenco y remueve para mezclar bien los ingredientes.
- Echa el agua y mezcla hasta tener una masa homogénea. Importante: no hay que amasar, solo mezclar.
- Tapa el bol con film transparente (o en una bolsa de plástico de supermercado) y deja reposar entre una y 3 horas a temperatura ambiente (1, si vives en sitios calurosos; 3, si vives en lugares fríos).
- Tras la fermentación a temperatura ambiente, mételo en la nevera.
- Saca la masa de la nevera 2 horas y media antes de comer las pizzas.
- Divide la masa en tres trozos y dale forma de bola (en el vídeo se forman bolas pequeñas, pero la técnica es la misma).
- Enharina una parte de la encimera y deja reposar con film transparente las bolas de masa entre una (lugar cálido) y dos horas (lugar frío).
- Mientras tanto, coloca los ingredientes de la pizza en cuencos.
- Media hora antes de hacer las pizzas, pon a calentar el horno a la temperatura máxima que alcance, quitando todas las bandejas.
- Enharina la encimera, coge una bola y vete empujando la masa del centro a los bordes para ir formando un disco. Usa primero las yemas de los dedos para hacerlo con toda la mano cuando el tamaño del disco lo permita. El centro quedará fino y los bordes gruesos. Usa un trozo de masa mayor que el que puedes ver en el vídeo.
- Si tienes pala de horno, echa un poco de semolina (la mejor opción) o harina. Coloca la base de pizza sobre la pala, condimenta y pon la pizza directamente sobre la base del horno, sin ninguna bandeja, durante 3 ó 4 minutos. Si no tienes pala de horno, coloca la base sobre un trozo de papel de horno, condimenta y pon el papel directamente sobre la base del horno.
- Pasado este tipo, pon la pizza en una bandeja, colócala en la parte más alta del horno y dale a tope al grill durante otros 3 minutos.
- Cuando tenga un bonito color dorado, saca del horno, sirve y repite el proceso con el resto de masa.
Importante: todos los tiempo son aproximados. Deberás ajustarlos a la temperatura de tu cocina y tu horno. Esto es parte del aprendizaje que solo te da la práctica.
Si tienes alguna duda, deja un comentario y lo responderemos lo antes posible. También abriremos el chat de ayuda el viernes de 9:00 a 10:00 y de 17:00 a 19:00 y el sábado de 10:00 a 14:30.
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Hola,
Hace unas semanas hice la masa para pizza con harina de fuerza, y aunque creo que es muy mejorable (por mi parte) salieron buenísimas. Me costó estirarlas, porque la masa estaba muy blanda, pero ¡el esfuerzo mereció la pena!
Quiero volver a hacerla, pero tengo una duda. Tengo un kg de harina panadera recia ecológica ¿puedo usarla para esta receta? ¿Debo cambiar las cantidades de agua o levadura?
Muchas gracias.
Paloma, la harina panadera recia es distinta de las harinas de trigo «normales» (panadera, de fuerza, especial pizza) y no puedes usarla de la misma forma. No he encontrado ninguna receta en la que solo se use esta harina para darte de referencia, pero quizás funcione una masa de pan cateto.
Gracias por responder!!
Usé bastante harina sí! El video sería una ayuda estupenda! Mil gracias!
Hola,
esta noche he estrenado con toda la ilusión del mundo mi regalo de reyes, vuestro kit de pizza, la plancha celsius y demás…..
Qué desastre!
El problema ha sido, a parte de lo difícil que me ha resultado dar forma a las pizzas, que se han pegado la primera a la pala, el resto a la encimera y ha sido imposible meterlas al horno medianamente formadas…. eran una masa… en el sentido literal de la palabra.
No hay que utilizar papel de horno para los traslados de pala a horno?
Espero vuestra respuesta.
Muchas gracias.
Teresa, ¿has usado abundante harina para dar forma a la masa y para poner en la pala? Puedes usar papel de horno mientras no cojas práctica, pero no te lo recomiendo.
Mi hermana me comentó el mismo problema. Cuando le expliqué por teléfono cómo tenía que hacer, no tuvo excesivas dificultades. ¡Creo que vamos a tener que hacer un vídeo aclaratorio! Me pondré a ello la semana que viene, ¿vale?
Conseguido!!!, probe primero la masa con aceite y luego sin aceite, espectaculares las 2, me queda trabjar un poco el amasado, pero mejores que las de muchos sitios con horno profesional
Proximo objetivo.. el pan.. asi que por aqui nos veremos con mis nuevas dudas.. 🙂
Por cierto, igual me animo a intentar hacer pizza con masa madre, en vuestra receta, ¿solo habria que sustituir la levadura por masa madre?. ¿si es asi, por que cantidad?
¡Muy bien, César! Supongo que cuando dices amasado te refieres a formado, ¿no?
Para el pan, te recomiendo que sigas el post de pan básico que publicamos hace un tiempo. La receta tampoco necesita amasado y el pan sale estupendo.
En cuanto a la duda de la masa madre, la receta cambiaría totalmente. Personalmente, no creo que merezca la pena porque la pizza va muy condimentanda y se come caliente, por lo que las ventajas de la masa madre como la conservación o el sabor (que queda enmascarado por los ingredientes) no se van a apreciar.
Ya sabes dónde estamos 🙂
Hola Rodrigo,
Así es, añado mas harina porque la masa me queda excesivamente pegajosa, nada que ver con las que aparecen en los vídeos donde indicas como bolear o estirar la masa.
Seguiré la receta al pie de la letra, seguramente sea mi inexperiencia.. pero veo bastante complicado darle forma a la masa resultante.
Por otro lado ayer prepare otra vez, en esta ocasión 330 gr de agua y 550 gr de harina, mi intenciòn era dejarla 5 días en el frigo..¿El resultado seguirá siendo una masa muy dificil de manejar?, si es así la tiro y hago una nueva, que un viernes sin pizza no es un viernes
Otra pregunta, la primera pizza que hice con la plancha celsius la hice con la harina que uso habitualmente
https://www.esselungaacasa.it/ecommerce/nav/auth/supermercato/home.html#!/negozio/prodotto/5639310?productCode=101057&productType=GROCERY
Deduzco que el W es menor, ya que me quedo fenomenal, ¿que ventaja tiene usar una harina W400 frente a una de 300-350?
De verdad quiero cogerle el truco a esto…
Un saludo
Cesar
César, aclarado. Con las recetas que damos para la harina especial para pizza la masa tiene que quedar muy blanda y no hay que bolear. Es la forma de conseguir unos bordes jugosos y abombados, con muchos ojos y para conseguir el sabor particular que tienen las masas de fermentación larga.
Sin embargo, la receta que damos en este post en el que estamos comentando es muy distinta y tiene la intención de explicar cómo con una misma masa podemos hacer varios panes distintos (hogaza, pizza y pita) con buenos resultados. La técnica de una y otra receta son distintas y yo te aconsejo la de la masa pegajosa porque el sabor y textura son espectaculares (yo ya no hago otra en casa). Eso sí, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
1. No amases, solo mezcla hasta obtener una masa uniforme.
2. Esparce harina generosamente al volcar la masa para la última fermentación.
3. Divide la masa, enharínate bien los dedos y haz bolas simplemente plegando los bordes de la masa. Es decir, haz únicamente el primer paso de un boleado normal.
4. Tras el reposo de dos horas, coloca la bola sobre una superficie bien enharinada y aplasta con los dedos por el centro para darle forma a la masa.
La masa es pegajosa y no es la más fácil de trabajar, pero usando una buena cantidad de harina para trabajar con las piezas podrás hacerlo sin problema (y con la práctica aprenderás a hacerlo con menos harina).
En cuanto a la pregunta sobre el W, no hay ventajas en usar una sobre otra. Se trata de harinas distintas con sus usos particulares.
¡Espero haberte aclarado esto! No dudes en seguir preguntando si todavía necesitas explicación detallada sobre algún punto.
Hola Rodrigo,
Muchas gracias por las aclaraciones, no cejare en mi empeño!!!
Un saludo
Cesar
Hola Rodrigo, he vuelto a hacer pizza.. y los mismos resultados
Intente seguir New York, pero me estaba quedando demasiado liquida, así que estas son las cantidades que utilice :
550 harina
300 agua
25 aceite
10 azucar
10 sal
8 levadura
Me quedo una masa manejable, la deje reposar fuera algo mas de 3 horas y luego estuvo casi tres dias en el frigo.
Saque la masa un par de horas antes, la dividi la en tres porciones, bolee.
La masa era muy dificil de estirar, siguiendo la descripcion de vuestra harina :
«La harina es de tipo 00 (es decir, molida muy finamente) y de gran fuerza (W 400). Al tener tanta proteína, hay que dejarla fermentar en la nevera durante un mínimo de 24 horas para que el gluten se hidrate completamente y la masa se vuelva extensible pero resistente (por eso se pueden formar las bases haciendo girar la masa en el aire). La fermentación larga ayudará, además, a desarrollar el sabor de la masa. Si no la dejas fermentar el tiempo suficiente, tendrás una masa difícil de trabajar.»
Yo diria que no ha fermentado lo suficiente.. pero ni idea…
La tuve que estirar con un rodillo, incluso asi era dificil y cuando la despegaba de la mesa sen encogia mucho, al final no quedo con mal sabor… pero bueno, no es eso lo que busco.
Con la harina que usaba anteriormente tenia buenos resultados.. pero no he logrado encontrar su fuerza..
¿que puedo estar haciendo mal?
César, el problema es que tienes una masa con una hidratación bajísima (≈54%) y con ¡harina de gran fuerza! Compara con las cantidades para el pan básico, en donde se usan 300 g de agua por 500 de harina panadera (W 175 frente a W 400 de la harina especial para pizza). Es normal que no se pueda estirar ni con una apisonadora.
El problema está claro: usas poquísima agua. Creo que el problema es que todavía no tienes soltura con las masas húmedas, ¿no?, y buscas masas que no se peguen a las manos. ¿Te parece que aclaremos este punto y sigamos adelante?
Espero tu respuesta.
Hola Rodrigo
Muchas gracias por las respuestas.
Habitualmente uso harina italiana 00, porque me la traen a casa y es gratis…. no por otro motivo , compre el kit pizzero y venian 3 kg de vuestra harina que es con la que segui vuestra receta, cuando compre harina… comprare la vuestra, pero mis suegros vienen cada 2 meses…
Me he dado cuenta que mi balanza pesa mal, asi que repetire esta semana teniendo eso en cuenta y a ver que tal sale.
Un saludo
Cesar
Perfecto, César. Estoy pendiente para cuando calibres la balanza.
Hola,
LLevo tiempo preparando pizzas en casa, pero el otro dia descubrir vuestra plancha.. y vamos… nada que ver,
Me surgen algunas dudas
1. Tengo el mismo problema que a Roberto, siguiendo la receta de la pizza «Al estilo de nueva york» la masa queda muy humeda, para mi inmanejable, nada que ver con el video que enlazas, yo lo soluciono añadiendo mas harina y ahi si que queda como en el video ¿Si la dejo subir durante el tiempo recomendado queda asi sin necesidad de añadir mas harina?, se que lo podria comprobar yo mismo.. pero bueno, me da pereza esperar 3 dias y echar a perder esa masa.
2. Recomiendas mezclar no amasar, yo tengo una thermomix, y preparo ahi la masa, mas que nada porque no mancho nada y es muy comodo, ¿que ventajas presenta el mezclar?
3 Para conservar masa recomiendas cocer un poco la pizza y echar tomate, pero mi congelador.. estas hasta arriba siempre y una pizza esturada no me va a caber nunca… ¿es buena idea congelar una bola de masa lista para estirar?
Hola, César:
Para resolver tu primera duda necesito saber si usas nuestra harina especial para pizzas. Si es así, ¿cuánta cantidad prepararas? En función de lo que me digas, podré saber por qué te está quedando la masa muy blanda.
En cuanto al mezclado frente al amasado, con un reposo tan prolongado no necesitas desarrollar el gluten de la masa porque la propia hidratación se encarga del proceso. La ventaja es que manchas menos.
Yo he probado a congelar las bolas de masa y usarlas más tarde, pero pierden consistencia y son más difíciles de manejar. Si tu masa te queda demasiado pegajosa, no te recomiendo este método hasta que lo soluciones.
Bueno, espero tu respuesta y seguimos.
Un saludo.
Hola a todos los pizzeros,
He probado la harina especial pizzas por segunda vez, siguiendo vuestra receta y usando la plancha de acero y han quedado muy ricas, pero hay cosas que no me cuadran con la receta original y me gustaría saber que hago mal.
1º La masa después fermentar 8 horas y dejar 72 horas en la nevera, está muy pegajosa y para que no se pegue la tengo que rebozar en semolina. Aun con la semolina, la estiro sobre papel de horno que tmb le hecho semolina pa que no se pegue, porque si la estiro en la mesa luego se me destroza al cogerla con la pala. No se si es correcto hacer esto o como corregirlo (menos agua).
2º La plancha de acero la pongo en la segunda altura pegada al grill y la caliento 45min, calor arriba y abajo a 300ºC.
3º Pongo el horno solo calor abajo y meto la pizza. Aquí me ha pasado que en 4 minutos la masa no está crujiente del todo, así que la he dejado 7 minutos. Esto igual depende de como le guste a cada uno, pero en 4 min. me parece que está blanda.
4º Una vez se hace la base, pongo calor arriba y abajo y en 3 minutos fuera.
Ha quedado muy buena, pero hay cosas que me gustaría mejorar.
Un saludo y enhorabuena por vuestro vuestras recetas.
Roberto, la masa debe ser pegajosa. Mejor que semolina, usa harina abundante para darle forma sobre la mesa (mira este vídeo: Mira este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=WKi60mSpNzk&nohtml5=False), echa semolina sobre la pala, coloca la masa sobre ella y condimenta. No intentes coger la masa con la pala. Esta sirve para pasarla rápidamente al horno, no para recogerla.
Lo de los tiempos del horno depende del modelo. Si quieres que la base te quede más crujiente, coloca la plancha en en el fondo y dale al grill en el último momento.
Gracias a ti por los comentarios.
Hola
Me gustaría saber si no tengo harina panadera puedo usar de fuerza? y en que cantidad tendría que hacerlo. Si quisiera hacer más cantidad con duplicar las cantidades valdría.
Muchas gracias
Hola, Marisa:
Puedes usar harina de fuerza perfectamente. En este post usamos panadera porque era para que la gente usara la misma harina que en el curso de pan casero, pero nosotros habitualmente usamos la harina especial para pizzas de gran fuerza.
Las proporciones son las mismas, pero tendrás que dejar fermentar la masa más tiempo para que el gluten se relaje y sea fácil extender la base. Si ves que te cuesta hacer un disco de masa fino, tapa la masa y deja que repose una hora más.