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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
Hola. Suelo añadir una parte de avena integral. Que % de agua le correspondería?.
Gracias
Manuel, si es en copos, déjalos en remojo toda la noche, escurre bien antes de usar y no te hará falta calcular el agua.
Buenos días. Me han quitado el gluten y el trigo y estoy experimentando con harina de arroz, maíz y sarraceno. En este caso, que cantidad de agua le debería de corresponder? Gracias.
Karina, es una tarea pendiente en El Amasadero. Como nuestras harinas más vendidas son las panificables, son estas de las que sabemos la cantidad de agua que admiten. De las harinas no panificables no puedo decirte nada porque no las usamos para hacer pan.
Buenas Rodrigo,
Hago dos panes grandes semanalmente con vuestras harinas y estoy encantado. Pero leyendo el foro, me ha surgido la duda.
Suelo añadir diferentes semillas; chia, linaza, sesamo… y luego tambien pipas de calabaza y girasol.
La duda es, tendria que variar la cantidad de hidratacion? Por ejemplo; 15 gramos de chia y 15 gramos de linaza en el mismo pan?
Gracias y un saludo,
Ion, con 15 gramos de chía y 15 de linaza (u otro tipo de semilla) no te hace falta modificar la cantidad de agua. Es muy poca cantidad sobre el total.
¿A esa última receta se le puede hacer fermentación lenta?
Sin problema, Carlos.
Hola Rodrigo. Bendiciones espero te encuentres bien de salud al igual que tu familia.
Te escribo desde Panamá ?? primera vez que veo tu página. No soy repostera, no soy chef, aprendí a cocinar el año pasado en pandemía.
Ahora quiero hacer pan con harina integral y harina sin gluten. Me ayudas por favor. Me gusta como explicas y el detalle este artículo que he leído. Felicidades.
Espero me puedas aclarar dudas. Nos gusta el pan y la miga suave, no apelmasada y no duro. Que tenga rico olor y sabor.
Mi harina sí es 100% integral soy de Panamá aquí la fabrican. La marca es Natuforte de la empresa Levapan.
Atrás en la bolsa trae una receta: Contiene el 100% del grano de trigo entero molido, es decir, el salvado o capa externa fibrosa y el germen de trigo que es el embrión del grano. Se puede usar para panes y galletas.
En la bolsa atrás indica una receta:
4 tazas de harina integral.
2 cucharadas de aceite mejor oliva.
1 cucharadita de levadura fresca.
Sal.
Agua lo que se necesite (aproximadamente 2 tazas)
Lo hice y no me gustó quedó muy pesado y compacto la miga.
Quiero hacerlo tipo pan molde o almohadilla, que sirva para hacer sanduches en rebanadas.
Te pregunto:
¿Cuánto uso de levadura seca instantánea?
¿Le coloco más agua?
Gracias de antemano por tu apoyo.
Saludos,
Deivis Bayter
Hola Deivis,
Si haces pan 100 % integral es normal que te quede compacto. Si buscas un pan más ligero tienes que usar harina cernida sin salvado. La cantidad de agua estará alrededor del 62-65 % del peso de la harina.
Espero que te haya resultado de ayuda.
Un saludo
Buenos dias,
Cual sería la hidratación máxima para vustra harina panadera? Y para la harina panadera ecológica?
Muchas gracias.
Buenas tardes Rodrigo, con la adición de mantequilla a la masa tengo que modificar la hidratación? O es indiferente?
Tienes que tenerla en cuenta. Aportaría un 90 % del peso de la mantequilla.
Hola!
Saludos desde Chile. Soy panadero aficionado y me divierto mucho experimentando, haciendo variaciones en los porcentajes de los ingredientes. No me asustan los cálculos ni todos los números involucrados. Será por mi formación en el área de computación e informática, jajajajaja!! (Además que tengo un planilla en Excel con las recetas y sus ingredientes en porcentajes. Así, en un pispás, puedo aumentar o disminuir las cantidades absolutas).
Con frecuencia busco información acerca de estos temas y vuestro blog me ha parecido muy interesante.
Me encantaría probar vuestros productos, pero el envío a Chile sería mucho más costoso que los productos mismos, a no ser que comprase en cantidades industriales. Como dice el dicho: «Sale mas cara la vaina que el sable»…
En fin… Las respuestas a las preguntas son muy aclaradores. Eso está muy bien.
Tengo una duda respecto del tercer párrafo del texto de esta publicación. Al final del párrafo dice «…para los 200 de blanca». Creo que debería decir «…para los 200 de integral». ¿Es correcta mi suposición?
Un cordial abrazo, desde estas lejanas tierras.
Correcto, 200 gr. de agua es para los 200 gr. de harina integral, y los 180 gr. para los 300 de harina blanca. Debe tratarse claramente de un error. Un saludo.
Buenas tardes,
tengo la duda de que agua admite la harina semi integral de khorasan? Mi idea es sobre 500 gramos, poner 375 grs de harina semi de khorasan y 125 de centeno integral, por lo que he leído serían 125 de agua por el centeno y por el khorasan? También pondría unos 30 o 50 grs de aceite de oliva
Y con la harina blanca de centeno también es 60% como con la de trigo?
Gracias de antemano
Saludos
Salvador, ¿te refieres a esta harina?
https://www.elamasadero.com/385-harina-de-bio-de-kamut-5-kg-molida-a-piedra.html
Hola, me ha Sido muy útil la información que compartes, muchas gracias. Qué cantidad de agua se le tiene que poner a una taza de harina de avena? Saludos
Giselle, la explicación es para harinas panificables y la de avena no lo es. La cantidad de agua dependerá del tipo de preparación que quieras hacer: bizcocho, galletas, etc.
Muchas gracias! Entonces las únicas harinas panificables son la de trigo, centeno y cebada?
Giselle, aquí tienes una lista con nuestras harinas panificables:
https://www.elamasadero.com/67-harinas-panificables
Gracias!!! Saludos