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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.
Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.
La referencia es un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.
La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.
Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).
Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta | Integral de centeno |
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua | 1.000 gramos agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua | 500 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua | 250 gramos de agua |
En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.
¿Cuánta agua le pongo a esta harina?
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 300 g harina panadera ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 355 g agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
- 8 g sal
- 1 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
- Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
- Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
- Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
- Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.
Hola gente panadera. me sirve un monton lo que dicen aqui. Yo voy variando por ej harina integral y harina de amarnato o de quinoa….primera pregunta: es la misma hidratacion q con centeno integral?
segunda pregunta uds. ponen alli en la receta 1 gr. de levadura….no será 10 grs.?
Muchas300 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
100 gramos de harina panadera integral ecológica El Amasadero
100 gramos de harina integral de centeno ecológica El Amasadero
355 gramos de agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
8 gramos de sal
1 gramo de levadura seca de panadero (½ con cucharilla medidora)
Paso a paso gracias!!!!!
Graciaela, no sabría decirte porque no trabajamos ninguna de esas dos harinas.
En cuanto a la cantidad de levadura, es correcta. Recomendamos usar poca levadura y fermentaciones lentas para que el pan sepa mejor, dure más y sea más nutritivo.
Hola Rodrigo felicidades por vuestra página y por ayudarnos… La cuestión es que cogí una receta mitad de pan centeno mitad harina de fuerza, la receta estaba mal redactada y me quedé bastante corto de agua… mi pregunta es la siguiente :
se puede corregir de agua la masa después de la primera fermentación? gracias
Probablemente, Alberto, aunque nunca lo hemos probado.
Hola Alberto, me paso lo mismo! y le puse mas agua ya fermentado, como 50ml tibia (hice pan de centeno con harina floja) y quedo bien, no tan seco pero no tiene tanto aire..al parecer si se puede !
Buenos días Rodrigo
En la formula dices que los últimos diez minutos dejas el pan con el horno a medio abrir, pero mi horno se apaga cuando hago eso
No sera que hay que dejar el horno abierto, pero apagado ??
Gracias
Serafín, si tu horno se apaga, deja esos 10 minutos con la puerta cerrada. Tras este tiempo, apaga el horno y entreabre la puerta.
Ninguno de los hornos que usamos en casa se apagan cuando se abren y es la primera vez que nos comentan algo así. Entiendo que es una función particular de tu horno. Cuando veas en una receta en la que indiquemos que se abra el horno en los últimos minutos de cocción (para sacar el vapor), hazlo como te comenté al principio.
Buenas, tengo harina integral de centeno, no tengo experiencia en panadería y los hago con la panificadora de lidl, he hecho una receta de 600 de harina, de agua creo q al final ha sido unos 600, 6gr de levadura seca, 30 de aceite, 8 de sal 16 de azúcar y 30 de aceite. Lleva por lo menos 8h y no ha subido, lo he horneado y ha quedado mazacote total. El centeno es así? No lo puedo hacer 100%de centeno? Q agua y levadura seca sería la correcta. Hay alguna receta para hacerlo? Gracias
Hola, Antonia. El centeno es una harina que no se entiende bien con la panificadora. Te aconsejo que pruebes esta receta de pan integral de centeno.
hola nececito ayuda urgenteeeeeeeee en panaderia
Pilar, ¿qué necesitas?
Buenas amigo (Rodrigo Varela) tengo una pregunta es q mi suegra quiere hacer un baguette, pero no sabe cuanto ponerle de agua para un kilo de harina ? Me puedes ayudar por fa.
Taylor, sobre 650 gramos de agua, aunque va a depender de la harina.
Buenas, yo tengo una pregunta acerca de la proporcionalidad de agua en harinas tipo: maiz, garbanzo, meule, integral de escaña, panadera recia, tritordeum, ¿se aplica el % del 60% como harina blanca o este tipo de harinas absorven mas aguas?. Ya que voy a empezar a incorporar en mis recetas las proporcionalidades de harinas de este tipo para saber cuanta cantidad de agua poner.
Quiero hacerme un tabla con estos tipos y los que ya habeis incorporado para poder guiarme mejor, si me podeis ayudar os lo agradeceria.
Hola Christina,
Las integrales absorben más agua que las blancas. La cantidad de referencia es la misma que la panadera integral.
estupendo este ejemplo!!! no sabes como ayuda!!!!
Ana
Gracias, lo probare, alguna otra recomendacion?
Gracias por esta pagina, felicidades.
Rodrigo, buena tarde, me venden la idea de hacer pan con harina de trigo 100 % entero, pero no la encuentro en el mercado, (se puede resolver con un molino de martillo) y panaderos con mas experiencia me dicen que no se puede usar, por que, sin agregar harina refinada, el producro final es duro, quiero evitar el azucar y la harina refinada en la mayor cantidad posible para hacer mi pan mas saludable , (pan de caja especificamente). El uso de masa madre? Evitara que mi pan salga con la consistencia de un ladrillo? Por el salvado del grano molido sin refinar?
Juan Miguel, usa una harina integral molida a piedra y échale a la masa una cucharada de gluten. El pan subirá mucho más.