Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Crackers de centeno integral

Entrada publicada el 10 julio 2020 en Panes planos, Recetas de pan integral
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
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Sí, es posible hacer panes planos y crujientes con harina cien por cien integral. Este en concreto te quedará, antes de que lo rompas, como un plato, por lo que si quieres freírte unos huevos y ponérselos encima, también puedes. Vas cogiendo trocitos del borde y mojando en las yemas y si eres de los enemigos del fregoteo, habrás tocado la gloria: el plato no hay que lavarlo, se come.

Más allá de esa excentricidad, esta cracker de centeno integral es muy apropiada como lecho de ahumados y encurtidos. Acompaña también muy noblemente unas ensaladas y acepta quesos poderosos como amigos de viaje. Tiene además otra gran ventaja: no requiere habilidad ninguna en su proceso, así que si eres un recién llegado a esto del pan o no te quieres liar en la cocina, podrás resolver con facilidad.

Lo único que tienes que controlar son los impulsos que sentirás de sacarla del horno antes de tiempo. Lo digo porque, para su peso, la cocción es larga (40 minutos) y a la media hora te parecerá que ya está hecho. Pues no, si ves que se quema, baja la temperatura, pero no lo saques, porque queremos que todo el pan quede crujiente y corres el riesgo, si te precipitas, de que eso no ocurra. La paciencia es algo que vale mucho la pena en la vida, pero sobre todo en el pan.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una torta circular que ocupe una bandeja de horno

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  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa. Con el centeno conseguirás una masa cremosa y pegajosa, para evitar que se te pegue mucho a las manos, mójatelas con agua y verás como va mejor.
  2. Deja fermentar en un bol cubierto dos horas, tres si la temperatura de tu cocina es baja (por debajo de 20 grados).
  3. Forra una bandeja de horno con papel de hornear y dispón la masa sobre ella. Enharina bien la superficie con más harina de centeno (de nuevo para que no se pegue al trabajarla) y extiéndela en forma de círculo, primero con la mano y después ayudándote con un rodillo. El diámetro de la masa debe ser igual al lado más corto de la bandeja.
  4. Cubre la bandeja con un paño y deja reposar 45 minutos en un lugar cálido. Para este paso le damos un calentón al horno y lo apagamos. Cuando notemos que está tibio (es decir, que puedes tocar por dentro notando el calor, pero lejos de quemarte) metemos la masa a reposar allí media hora. Los otros 15 minutos la dejamos reposar fuera, porque necesitaremos ese tiempo para precalentar el horno para la cocción.
  5. Con la parte fina de un palillo chino hazle a la torta un buen número de agujeritos por toda la superficie. Esto evitará que la masa se retuerza en el horno. Si no tienes palillos chinos, improvisa con algo de un diámetro similar.
  6. Mete la bandeja en el horno, precalentado a 200 grados, con calor por arriba y por abajo (sin ventilador) en la segunda altura contando desde abajo. Hornea durante 40 minutos. Si ves que se chamusca sácala un poco antes, pero ten paciencia porque el objetivo es que toda la pieza quede crujiente.
  7. Una vez fuera, en cuanto el calor lo permita, retira el papel de hornear y deja enfriar unos minutos sobre una rejilla. Si no tienes rejilla, no te preocupes, porque el pan seguramente se te habrá combado durante la cocción: despégalo del papel y déjalo enfriar del revés sobre la encimera. Y a por ella. Si la cortas en trozos grandes quedará muy resultona para presentarla en la mesa.

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'8 Responses to “Crackers de centeno integral”'
  1. Luis dice:

    Para eliminar los 2 gr de levedura y quisiera hacerlo con masa madre al 100% que ya tengo, como deberia ajustar la receta?

  2. Milagros dice:

    Buenas tardes puedo sustituir la levadura por el preferente que se utiliza para hacer la receta que tienes en el blog el pan de molde de centeno

    • Sin problema, Milagros. Se puede usar prefermento en cualquier receta. Esto siempre le viene bien al pan. Si no lo ponemos en todos, es por dar una opción más rápida y no tener que empezar el día antes.

  3. Virginia dice:

    Buenas Rodrigo,quiero hacer estos crackers pero no sé si puedo en este receta sustituir la levadura por masa madre? Y que cantidad seria de mm? hice día atrás los crackers de semillas y están buenísimos. Muchas gracias

    • La masa madre y el centeno van de fábula, Virginia.

      Las cantidades las he calculado con nuestra calculadora de masa madre:

      Para el prefermento de masa madre:
      Harina (la que tú quieras): 51 gramos
      Agua (o líquidos): 51 gramos
      Masa madre: 4 gramos

      Para la masa final:
      Prefermento de masa madre 56 gramos (guarda el resto en la nevera)
      Harina: 125 gramos
      Agua: 105 gramos
      Sal: 3 gramos

  4. Albert dice:

    Hola,

    Sugiero mas detalles en la receta. Por ejemplo, no indica el tiempo de amasado.
    Utilizo muchas recetas de Esbieta. Ella me ha aficionado a la cocina y sobre todo a la panadería y repostería.
    Sus recetas salen casi siempre perfectas, y es por lo detallista en todas sus explicaciones.
    Por cierto, voy a por las crackers que deben estar buenísimas.
    Gracias.

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