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para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Cuál es el mejor método para conservar el pan? (a corto plazo)

Entrada publicada el 25 abril 2021 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 5,00 de 5)
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Entre los dogmas de fe incuestionables figuran los relativos a la conservación del pan. Nuestras abuelas empleaban una bolsa de tela (cosida por ellas mismas) y nuestros padres se pasaron a la panera. No sabemos qué motivó esa variación, como no sabemos muy bien qué pasó entre el holoceno y el pleistoceno. Lo cierto es que, cambios, los hubo. 

Con el pan imperan las creencias del momento. Para unos era bolsa, para otros, panera o cajón. Pero lo cierto es que sí hubo grandes avances en la civilización que bien podrían llevarnos a una reflexión. En El Amasadero nos la hemos hecho y aquí os dejamos nuestros resultados.

Lo primero que tenemos que aclarar para ponernos en contexto, es que no vamos a hablar en esta entrada del mejor método de conservación del pan a largo plazo, la congelación. Ese tendrá otra entrada para establecer la forma más eficaz de descongelarlo.

Aquí lo que nos planteamos es qué hacemos con ese trozo del pan del día que después de cenar nos sobra y que, seguramente, nos comeremos mañana. Y si estiramos el chicle, pasado, pero no más allá, porque aunque hay panes que aguantan, no vale la pena apurarlos.

El pan respira, es una de sus características propias. Más que respirar, transpira. En el control de esa transpiración, que no es otra cosa que la evaporación del agua que queda en la miga, está la clave de su conservación. 

El peor enemigo del pan es la bolsa de plástico. Lo es porque el pan está compuesto de corteza y miga, la corteza es, al fin y al cabo, una galleta seca, y la miga, la parte húmeda. Si lo sellamos con plástico, el vapor atrapado reblandece la corteza en poco tiempo. Además, cortando la transpiración, aceleramos la aparición de moho por las condiciones de elevada humedad. 

La clave para conservar el pan está en encontrar un sistema que permita a la corteza mantenerse firme y crujiente (lo más posible, claro) y que al mismo tiempo no acabe con la humedad de la miga. Es decir, un método que permita al agua salir pero no hacerlo demasiado rápido ni demasiado lentamente. ¿Es posible? Aquí analizamos cuatro opciones. 

El método consistió en emplear cuatro partes iguales de la misma barra artesana para explorar otros tantos sistemas diferentes, analizando su evolución de 24 horas en 24 horas hasta llegar a los siete días. 

Probamos la panera, probamos la bolsa de tela y la de papel. Y añadimos uno más y bastante menos común, la nevera. Si sirve para otros alimentos, ¿por qué no para el pan? Vale, todos sabemos que el frigorífico reseca enseguida los alimentos, y que por eso hay que guardarlos envueltos. En plástico ya sabemos que no podíamos hacerlo, así que lo hicimos metiendo el pan en una bolsa de papel. 

Un día después

Los cuatro panes son perfectamente utilizables, pero ya hay notables diferencias y, sobre todo, una sorpresa. El pan de la panera ya tiene la corteza blanda, aunque no reblandecida. En las dos bolsas, quizás algo más en la de papel, se mantiene más consistente. Pero si hay un pan que sorprende es el de la nevera: la corteza está exactamente igual de crujiente que el primer día y la miga está en buenas condiciones. Punto para la nevera.

Conservacion del pan: dia 1

Segundo día. 

El trozo de la nevera sigue con la corteza crujiente, tirando ya a dura de más, pero muy digna. La miga, sin embargo, pierde humedad y ya parece seca. Si hacemos espeleología con el dedo nos damos cuenta de que esa sequedad es superficial: más al centro sigue estando aceptable. La tela y el papel prácticamente empatan, aunque se nota algo más seco el pan en papel: corteza consistente en ambos y miga tirando a seca. Todos son utilizables, sobre todo si prescindimos de las partes más expuestas. Por su parte, la miga de la panera está en mejores condiciones que el resto, pero la corteza está mucho más blanda. Puestos a elegir, nos quedamos con la tela o la nevera prescindiendo de la capa exterior de miga.

Segundo día. Conservacion del pan

Tercer día.

Empiezan a cambiar las cosas. El pan de la nevera cruje aún, sí, pero para buscar algo tierno hay que profundizar un buen trecho. En la bolsa de tela hay algo más de vida que en la de papel, pero en los dos casos nos acercamos al pan duro y seco. Aunque en la panera la corteza ha sucumbido y se ha vuelto chiclosa, es el pan allí guardado es el más utilizable. Punto para la panera.

4º dia de la conservación del pan

Cuarto día.

La nevera muestra su clara tendencia a petrificar el pan. Aún conserva un corazoncito blando, pero hay mucho que buscar. En la tela y el papel hay que tener, realmente, mucha hambre para intentarlo. En la tela va algo mejor la cosa y aún se percibe que la miga es miga, y no un nanax. En la panera afloran los primeros puntos de moho y los aromas de pan revenido, pero puesto en una emergencia, se podría todavía salvar alguna rebanada que acabara en el tostador. Punto de nuevo para la panera. 

Quinto día. 

Si llegar al cuarto día ya no tenía mucho sentido, ahora menos. El pan de la nevera cruje, sí, pero si se llama crujir a lo que hace la leña seca al romperse. Curiosamente, y pese a que por el frigorífico han desfilado estos días pescados, cefalópodos y hasta quesos potentes, no se le ha pegado aroma alguno. Con los trozos de las dos bolsas es difícil escoger el más duro, tal vez el del papel. En la panera el moho avanza pero miga, hay.

Sexto día. 

Se masca la tragedia. Si el de la nevera está como una piedra, los de las bolsas están como ladrillos. Si mueres de hambre podrías comerte aún el de la panera, quitando el mocho, que avanza lujuriante. Quien sabe, el aroma a hongo igual acaba triunfando en la alta gastronomía. 

Séptimo día: cata y epílogo. 

El pan de la nevera cruje, sí, pero hace falta estar robusto y apretar con las dos manos. Si no es el caso, saltarle encima con botas de montaña también funciona. Es posible comer pequeños trozos con textura de piedra volcánica. Curiosamente, todavía sabe algo a pan, más que los de las bolsas de tela y papel, que casi hay que partir con alicate, y que no solo están secos, sino que también huelen a moho, aunque no se vea. El de la panera tiene ya cierto aroma a bayeta de bar, aunque duro no está. Si tienes granja, es el momento de derivarlo a las gallinas.

Conclusión. Es mejor que no estires tus panes una semana. Cómetelos antes. Los métodos de conservación al margen del congelador son útiles dos, o como mucho tres días. ¿Cuál es el mejor? Depende del tiempo que se vayan a conservar. 

Si tengo un hermoso pan crujiente y sé que lo que me sobra hoy me lo voy a comer mañana, no dudaría en meterlo en la nevera dentro de una bolsa de papel. Con diez minutos a temperatura ambiente se atempera y estará prácticamente igual que el día anterior. 

Si vamos a estirar nuestro pan otro día más, la nevera mantendrá la corteza, sí, pero será a costa de secar visiblemente la miga. Si vas a hacer tostadas, mejor en la panera, si lo vas a comer tal cual, la bolsa de tela tal vez se lleve la palma. 

Desde el tercer día no hay discusión, vence la panera, que mantiene el pan comestible hasta que aflora el moho. De todas maneras, si tienes pensado guardar tu pan más de tres días, ¿por qué no lo congelas?

Comentarios:

Este experimento se realizó con una barra artesana hecha con prefermento. La conservación varía también dependiendo de los ingredientes. Los panes de masa madre se pueden estirar algo más, y también suelen durar más las hogazas de mayor volumen, que tardan más en perder su humedad. Los panes integrales también tienen una vejez más llevadera.

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'30 Responses to “¿Cuál es el mejor método para conservar el pan? (a corto plazo)”'
  1. Celia dice:

    Tenéis razón! Congelar el pan es la mejor solución
    Yo después de probar todos los sistemas que me decían todos los panaderos en Salamanca al final lo congelo lo saco y si es invierno lo pongo encima de un radiador y si es verano enciendo el horno solo a 50° tres minutos lo apago y meto el pan con el horno apagado queda crujiente como si estuviera recién hecho.
    Con el horno apagado lo dejo aproximadamente unos 15 minutos y luego lo saco para que no se reseque.

  2. minimartinet dice:

    Hola,
    Yo vivo en una zona de montaña y hago el pan en horno de leña, el dia que hago pan , hay cantidad y diversificacion por lo que generalmente sigo este procedimiento:
    – Dejar el pan que no voy a comer el mismo dia, tapado con un paño de algodon.
    – Al dia siguiente los panes redondos, los corto por la mitad y a cada mitad le voy haciendo cortes, despues todo el pan como si estuviera entero, en una bolsa y al congelador.
    – Cuando necesito pan, saco las piezas que necesito y las descongelo en un grill, un par de minutos y estan como sacadas del horno, crujiente la corteza y humeda la miga.
    Hace años que uso ese metodo y me va muy bien, aunque un pan sin congelar, con mucha suerte no llega a aguantar una semana, porque es deboirado antes, guardado en una bolsa de tela, voy cortando a medid que lo necesito y calentado un poco en el grill, recupera todas sus caraceristicas..

  3. Eduardo Loyola dice:

    Muchas gracias. Muchísimas gracias por hacerme reír como lo habéis hecho… Me he tronchado de risa en diez momentos de la lectura de este post. Mis hijos se han acercado a preguntarme qué me pasaba, qué era eso tan divertido que estaba leyendo… Ellos no lo han entendido… pero bueno.

    Habéis estado SEMBRADOS.

    Y lo bueno es que no sólo ha sido el tema ocurrente y simpático, sino que, encima, estabais hablando de un tema super interesante para todos los que hacemos panes en casa…

    Enhorabuena y espero que haya muchos post así de graciosos y amenos en el futuro.

    Un abrazo, Eduardo.

  4. Jorge Cárdenas dice:

    Hola: es agradable leer la conservación del pan entre broma y broma. Bueno yo quiero compartir mi experiencia: el pan de caja se conserva muy bien en la nevera, pero bien cerrado en su bolsa de plástico, me ha durado hasta 20 dias. Obviamente no está recién horneado, pero es aceptable con costra la orilla y con miga el centro. Yo estoy en la Ciudad de México y son populares el pan francés rebanado con carnes frías y jitomate con cebolla: les llamamos tortas y los que lo venden les decimos «los torteros» … jajaja… bueno uno de los torteros me comento que para conservar el pan bien durante el día de venta (son 24 horas) ellos conservan el pan en 1 bolsa de plástico durante la primera hora y después cambian el pan a una bolsa de papel durante el resto de la jornada de venta… y se conserva crujiente!! Saludos a todos desde México

  5. Manel dice:

    Yo descubrí, aplicando un poco de intuición y experimentando, que en el caso de una hogaza, se conserva bien con la única precaución de dejarla en la madera de corte apoyada del lado cortado. Con eso disminuimos el efecto del aire en la sequedad de la miga y la Cortez mantiene buen tono. Cómo ha comentado Laura, al ir cortando, se va renovando el lado de la miga enfrentado a la madera. Por aclarar, estoy hablando de tablas macizas de corte (no de la de rejilla de madera). En el caso de panes redondos (payés aquí en BCN) los parto por la mitad y empiezo a cortar una de las dos en perpendicular al corte inicial. La mitad intacta contra la madera y la que cortamos en rebanada, contra la madera y la base para tapar los dos lados cortados formando una T con la base de la primera. No lo he aplicado con las barras y se lo dejo a los equilibristas!

  6. Sofía dice:

    Súper interesante. Yo, que empecé a hacer mis panes en el confinamiento, he ido haciendo la misma prueba y al final, llegué a la misma conclusión.
    Aunque le pondría un pero: hay paneras y paneras y creo que no todas mantienen el pan igual. Yo me hice con una que, si bien es cierto que ablanda el pan, lo deja comestible algún día más de lo que comentáis vosotros sin que aparezca nada de moho (7 días sin moho perfectamente).

    La última prueba que he hecho ha sido panera + paño de tela y también he tenido buenos resultados!.

  7. Cristina dice:

    Qué interesante! Muy buena investigación! Yo me quedo con la panera 🙂

  8. Leonor dice:

    Superinteresante. Yo voy aprendiendo por el método infalible de ensayo error, pero, como bien dices, depende mucho del tipo de pan. No uso nevera porque mi nevera es la cueva de Alí Babá pero en cutre. Para un día o dos funciona bien una cesta con un paño de algodón encima. En general congelo y descongelo en hornito o a temperatura ambiente, nunca en microondas.
    Muchas gracias por las ideas. Besos.

  9. Javi dice:

    Yo lo suelo conservar envuelto en un paño de cocina, y aunque la corteza se reblandece, aguanta bastante bien tres días.

    El pan de molde también lo envuelvo en un paño, y lo guardo así dentro de una bolsa. Cómo lo comemos tostado, no nos importa que se ablande algo

  10. Juan dice:

    Llevo más de un año cortando en rebanadas el pan que hago o directamente comprando pan en el súper y cortándolo con su máquina.

    Lo meto en bolsas de zip (plástico pues) y para la nevera.

    Me dura más de una semana perfecto. Eso sí, siempre lo caliento un poco en la tostadora (si lo tuesto pues 3 minutos, si sólo atemperar pues 1).

    Está rebueno siempre. Desde el día uno hasta el último, que ha sido 8 días. Nunca me ha durado más. No ha estado duro nunca ni moho ni nada.

    De hecho, muchas veces uso la misma bolsa zip que tenía y por tanto habrá habido ocasiones que la misma bolsa se usó un mes entero o más. Así que…tendría que haber sacado moho pero no, nunca lo hizo.

    Ah tampoco se queda blanda la corteza ni nada. Queda crujiente.

    Todo esto, siempre q lo pases un pelín por la tostadora. Dejándolo atemperar sí queda peor pero mejor que la experiencia que contáis.

    Os recomiendo probarlo.

  11. pisto dice:

    Para ese pan que se ha quedado seco por los motivos mencionados en la entrada del blog os recomiendo esta brujería: 1-2 minutos en el microondas a 90W y luego 4 minutos de grill por arriba y otros dos por abajo en el mismo microondas. Como cada microondas es de su padre y de su madre, quizá tengan que hacer pruebas de tiempo con el suyo.

    Pueden ir rasgándose las vestiduras si así lo desean. Pero prueben, prueben.

  12. Laura dice:

    Hola!
    Un articulo muy interesante, pero no habéis tenido en cuenta el hecho de ir comiendo un poco cada día. Me explico, yo suelo hacer una hogaza de 1,2 kg 65% integral, que nos la comemos en 3 días.

    De este modo, cada mañana corto unas rebanadas, que tuesto ligeramente (algunas sin tostar), y me voy llevando siempre la parte que se ha secado; así que la parte abierta no esta nunca más de 24h al aire. La hogaza la guardo en una bolsa de tela.

    La verdad es que al tercer día el pan nos parece tan bueno como en el primero!

    Un saludo.

  13. Armando dice:

    El pan es el alimento occidental que nunca cansa de comer, se hace a diario y por supuesto el del día es el mas apetitoso con independencia de las distintas elaboraciones, siempre es un agravio el tirarlo si sobra, por eso estas recomendaciones son en cierto modo bienvenidas.
    Es cierto que dependiendo de su fabricación es mas resistente unos a otros en el tiempo, pero sería un gran adelanto el que con alguna formula se pudiera conservar mucho tiempo como el primer día, seria un notable ahorro en alimentación y por supuesto el investigador que descubriera ese aditivo sería un candidato al premio Nobel.

  14. Marian romero dice:

    Hola:
    una pregunta¿ estas recomendaciones sirven tb para conservar el pan de molde?
    Yo suelo congelarlo en rebanadas y descongelarlo a temperatura ambiente. Solo dejo 3-4 rebanadas
    recién hecho, sin congelar y las guardo en la nevera en bolsa de plástico, aunque las consumo al día siguiente.
    No se si lo hago bien
    Gracias

  15. claudia dice:

    muy bueno el analisis de la duracion, pero yo creo tambien, que mucho depende en la zona de donde viva uno. Yo vivo en una zona humeda, en dias si lo dejas afuera se llena de hongos. aca no aguanta mas de los tres dias, se pone gomoso. saludos desde argentina buenos aires.

  16. Manolo Guillén Agulló dice:

    La hogaza de pan ( 800 g.) elaborada solo con masa madre se conserva espectacular hasta una semana dentro de un Bolsón de papel.
    Reutilizo algunos en los que recibo harina.
    La miga se aprieta, la corteza ya no cruje. Pero que más da. Las rebanadas que saco están estupendas.
    El verano y el ambiente húmedo es mal momento en general para el pan.
    Un saludo.

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