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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, en una búsqueda en Google por «receta de pan casero», 6 de los primeros 10 resultados te dirán que uses harina de fuerza.
La confusión aumenta si buscamos «para que sirve la harina de fuerza», con enlaces a webs con información muy confusa. Por ejemplo, de entre las webs de la primera página de resultados para esta búsqueda:
* 6 confunden gluten y almidón.
* 3 afirman que la harina de fuerza consigue migas más tiernas y esponjosas.
* 3 dicen que fermenta antes.
* 3 aseguran que se hace a partir de sémola de trigo duro, la misma que la usada para hacer pasta italiana.
* 7 la recomiendan para hacer pan.
De estos puntos, me preocupa especialmente que el 60 % de las webs que recomienda Google en su primera página de resultados aseguren que la levadura de panadero se alimenta del gluten (o peor, que almidón y gluten es lo mismo), de donde se “deduce” que a más gluten, mayor actividad de la levadura y mayor volumen (esto no es cierto: la levadura usa los azúcares simples presentes inicialmente en la harina, que aumentan a medida que se descompone el almidón gracias a un proceso enzimático paralelo).
Con estas referencias tan confusas, creemos necesario aclarar este cacao y desmentir creencias sin sentido comparando un pan en panificadora de harina panadera con otro de harina de fuerza (la razón de usar una panificadora es que, al usar el mismo programa para ambos panes, las diferencias solo se podrán achacar a las harinas) para comprobar si es cierto que la harina de fuerza es la mejor para hacer pan y que se consigue una miga tierna y jugosa.
Usamos la receta de pan básico (500 g de harina, 300 g de agua, 5 g de sal y 2 g de levadura). El resultado fue que el pan con harina panadera creció más, estaba más tierno y no se puso duro tan rápidamente como el hecho con harina de fuerza. En las siguientes fotos puedes ver el tamaño de los panes y los ojos de la miga, mucho más prieta en el caso de la harina de fuerza.
La explicación es clara: el exceso de gluten de la harina de fuerza impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Supongo que te preguntarás por qué a nosotros nos sale más tierno y esponjoso con la harina panadera y otros con harina de fuerza. Esta aparente contradicción se explica si comparamos las recetas de pan casero que usan harina de fuerza con la nuestra o la de Hamelman (hemos resumido los datos en esta hoja de cálculo tomando como muestra los primeros diez resultados de Google para la búsqueda «receta de pan casero»). Lo primero que llama la atención es la hidratación tan baja que se recomienda con la harina de fuerza, alrededor de un 62 % de media, frente al 68 % de Hamelman o el 60 % que usamos nosotros. ¿Cómo es posible que, absorbiendo más agua la harina de fuerza que la panadera, se consiga un pan tierno y jugoso usando menos líquido? Pues usando mucha más levadura. De media, las recetas con harina de fuerza usan un 1,8 % de levadura, frente al 0,42 % que recomendamos seguir nosotros. ¡Esto supone 4,4 veces más levadura! Con estas cantidades, es normal que el pan suba mucho y rápido, pero las fermentaciones demasiado rápidas es precisamente uno de los defectos de los panes industriales que queremos evitar al hacer pan casero. Las fermentaciones más lentas mejoran el sabor, textura y propiedades nutricionales del pan. Además, nos parece más instructivo aprender a sacar lo mejor de cada harina sin necesidad de “trucos” como el uso excesivo de levadura, añadir aceite (que algunas recetas especiales requieren) o azúcar.
Nuestra conclusión es clara: usa harina panadera, rebaja la cantidad de levadura y ten paciencia con las fermentaciones. Tu pan mejorará mucho y tu estómago te lo agradecerá. Y si tienes cualquier duda o sugerencia, no dudes en participar en los comentarios.
Hola, Rodrigo
Espero que pueda ayudarme.
Hace un tiempo, mi vecina hizo un pedido tambien para mi. Pero en vez de pedir algunas bolsas de harina panadera y harina panadera ecológica, se equivocó y pidió harina de fuerza y harina de fuerza ecológica. Con este último hago pan de cristal y la Challah.
Pero no sé como usar la harina de fuerza. Los panes que normalmente hago no salían nada bien con esta harina. Y si intento lo siguiente: prefermento 12 horas, despues la masa y reposo en la nevera 18 horas, dar forma, otro reposo de 2 horas y al horno. Resultaría algo decente?
Siento las molestias.
Hola Marianna,
Es probable que el problema esté en la cantidad de agua. ¿Me podría decir las proporciones que usa, por favor?
Rodrigo, 75 %.
Con esa proporción de agua y unas fermentaciones tan largas, la masa va a quedar muy blanda y se quedará muy plana. ¿Es la proporción de agua que usabas con la harina panadera?
Hago mis panes según las recetas de Uds. Por el error de mi vecina tengo varios bolsas de harina de fuerza y no sé cómo hacer un pan decente con esta harina. Pero buscando en vuestro página web, encontré por fin una receta con la cual puedo usar esta harina «Chapata de Julio Peña». Espero que me guste.
Rodrigo con la amasadora cuanto tiempo hay que dejar amasando la hharina con la sal ,levadura i el agua , la levadura es mejor fresca o en polvo
Deja amasando aproximadamente 10 minutos.
Nosotros usamos siempre levadura seca porque dura mucho y nos parece más práctica. No encontramos mucha diferencia entre una y otra.
hola , yo estoi preparando todo para hacer pan casero , tengo maquina de amasar , pero mi pregunta es : quue diferencia entre la harina de fuerza comprada en el super donde puedes leer todos sus compnentes i la comprada en la panaderia que clase de harina tedaran si biene en una bolsa transparente por mucho que digas que es para hacer pan en casa
Julian, yo te puedo hablar sobre nuestras harinas porque son las que conozco, pero tendrás que preguntar en tu panadería sobre las que venden ellos. Vete a una de confianza.
Hola
Ayer hice un pan por primera vez con vuestra harina de fuerza gallega, pensando que con la harina de fuerza saldría mejor el pan ( soy novata en esto del pan) y el pan quedó chato, con unos alveolos totalmente disparejos, por una parte eran enormes y por la otra eran chiquitos, y no sé qué fue lo que falló, la receta es la siguiente:
50% de harina de fuerza gallega,45% de harina de espelta integral, 5% de harina de centeno,75% de agua, 2% de sal, 20% de masa madre.
Mezcle harinas y agua dejé una hora añadí la masa madre deje media hora y puse la sal, mezcle y dejé hasta que vi la masa relajada, hice tres pliegues cada media hora aprox y después un laminado y preforme el pan, lo deje media hora lo forme y puse en la nevera durante 5 horas ( normalmente dejo hasta otro día, pero no pude), después de 5 horas hornee.
Si podéis ayudarme lo agradezco porque no sé que hice mal
Hola Pilar,
Siendo novata haciendo pan, la receta que me comentas me parece complicada. Te comento varias cosas:
1. La masa tiene una hidratación de casi el 80 %. Una masa tan húmeda es complicada de trabajar.
2. La espelta tiene poca fuerza y no aguanta bien las fermentaciones largas.
3. No sé a qué te refieres con el laminado. ¿Pasaste la masa por el rodillo?
Mi consejo es que bajes la cantidad de agua, acortes la fermentación y que la hagas a temperatura ambiente.
Con la harina panadera, ¿se puede hacer un pan con un 70% de hidratación o hay que mezclarla con harina de fuerza?
Un poco de fuerza no le viene mal (sobre un 30 %).
Hola, muy buenas. Estoy haciendo pruebas de pan de molde con harina de pizza (porque le añado tropezones diversos, manteca, azúcar, huevo) y espelta fifty/fifty con la segunda fermentación de 12 horas o más en nevera. Sale muy rico y bastante bien de miga, pero me gustaría que subiera un poco más. ¿Me podéis aconsejar o «desasnarne»? Muchas gracias!!
Lluïsa, yo creo que el problema es la segunda fermentación de 12 horas. Hazla mucho más corta y alarga la primera.
Muchas gracias, Rodrigo, por tu pronta respuesta, me pongo a ello enseguida…
Buenas, llevo un tiempo haciendo pan(no demasiado), lo hago con masa madre y sin levadura. Lo he hecho siempre con harina de fuerza y me queda bastante bien epro decidí probar con harina panificable y el pan me quedaba chato, muy compacto, se podía comer tostandolo, así que volví a la harina de fuerza. Pero me gustaría saber porque me pasaba, hacía la misma receta para los dos panes.
250g harina
155-160g agua
75g masa madre
5g sal
Cristian, la harina panadera absorbe menos agua y hay que ajustar la cantidad.
Hola a todos, soy nueva en estos lares y, aunque llevo tiempo haciendo pan casero, me considero una novata. Hace tiempo, una amiga, hija de panadero, me dio una receta para hacer pan integral;
450gr Harina de Fuerza Integral
350gr Harina de Trigo Integral o Espelta Integral, (esta última es la que más me gusta, y a veces las mezclo)
25gr Levadura Fresca de Panadero, (me gusta más que la seca)
450ml de Harina
No suelo usar sal, pero cuando lo hago apenas echo media cucharadita de café. Sí alterno con Nueces, Semillas y Aceite de Oliva AOVE, (unos 65ml), y Especias. Pero recientemente he leído en vuestro blog que la harina de fuerza no es la más adecuada para hacer pan, sin embargo, he intentado seguir vuestra receta con Polish, pero, aunque de sabor va espectacular, la miga queda correosa y la corteza muy dura. Y al cortar en rebanadas se desmenuza. He seguido la receta al pie de la letra con harina de espelta integral. He vuelto a la receta de mi amiga y he utilizado vuestras harinas, la Espelta integral, con bizcochos y magdalenas, me encanta.
Por si es relevante;
1º Mezclo en amasadora, después amaso sobre la encimera hasta que la masa es elástica y la pongo en un bol engrasado y tapado con un paño hunedecido. Dejo fermentar 2h dentro del hormo. Después desgasifico y vuelvo a amasar unos 5 minutos y vuelvo a colocar en el bol, tapar y al horno otras 2h. Vuelvo a amasar y le doy forma, la dejo sobre papel de hornear, la vuelvo a tapar y la dejo 30 minutos más. Después caliento el horno a 250º arriba y abajo sin aire con un recipiente con agua y la bandeja, le hago los cortes a la hogaza y, cuando el horno lleva 10 minutos tras alcanzar la temperatura, introduzco la masa, pulveriza un poco de agua y cierro. Bajo la temperatura a 220º, tras 15 minutos vuelvo a pulverizar y bajo a 200º 10 minutos más. Pincho con un palillo y cuando sale seco apago el horno, lo paso a la rejilla y lo dejo con la puerta entreabierta unos días 0 minutos. Después retiro la rejilla y lo dejo enfriar. Cortamos en rebanadas y congelamos.
Me gustaría poder hacer vuestra receta de Polish para un pan 100% integral, por lo que os agradecería vuestra ayuda, todo consejo es bienvenido.
Muchas gracias y saludos.
Yoly
Yoly, la receta del panadero nos resulta extraña. Dividiendo la cantidad de agua entre la cantidad de harina, nos da un total de 0,56, cuando lo mínimo que recomendamos nosotros es 0,60.
También haces tres fermentaciones, no dos, que es lo habitual.
Si estás empezando, lo mejor es que pruebes a hacer un pan muy sencillo y, cuando lo domines, pases a otros más complicados.
Te propongo esta: La receta básica de pan.
Hazla un par de veces y luego prueba a sustituir un 20 % de la harina panadera por la harina integral (de trigo o de espelta, la que prefieras).
Gracias, probaré lo que me dices en cuanto os haga el pedido, porque la Panadera se me ha terminado. Ya os contaré.
Por cierto, no me dices por qué, al hacer pan con Poolish, se me queda la miga correosa, la corteza dura y se deshace al corte. Por favor, te agradecería mucho que me indicaras lo que puedo estar haciendo mal, ya que me encantaría poder hacer pan 100% integral con este método.
Saludos.
Yoly
Disculpa porque es cierto que no quedó clara la respuesta. La receta que usas tiene poca agua (un 56 % de hidratación). No es problema del poolish. Tienes que usar más agua. Con nuestras harinas, estaría alrededor de los 540 gramos. Con otras marcas puede cambiar.
Gracias, por responder. Yo también pido disculpas porque creo que yo tampoco me he explicado bien; No he añadido el Poolish a la receta de mi amiga, sino que he seguido la vuestra: https://blog.elamasadero.com/hogaza-rustica-con-prefermento-poolish/, pero con harinas integrales; Panadera para el Prefermento y de Espelta en la Masa final, así como la Harina de Fuerza también integral, añadiendo algo más de agua, unos 400ml en total y 3gr de Levadura Fresca en el Poolish. Siento la confusión, me encanta hacer Pan y me gustaría hacerlo bien.
Saludos.
Yoly
Entendido, Yoly: ¡Has cambiado totalmente la receta! 🙂
Las harinas de espelta tienen mucha menos fuerza que las panificables de trigo (panadera o de fuerza, por ejemplo). Y si es integral, peor. No puedes sustituir una por otra, añadir más agua y seguir la receta tal cual.
Los panes hechos con harina panadera o harina de fuerza necesitan amasados más largos que los de espelta, por ejemplo. También la fermentación cambia.
Si quieres hacer pan 100 % integral, te aconsejo que sigas nuestras recetas de pan integral. Damos las cantidades y tiempos que sabemos que funcionan.
Una vez domines las harinas integrales y hagas pan con los ojos cerrados, entonces podrás modificar las recetas a tu gusto. Pero antes necesitas familiarizarte con sus particularidades o corres el riesgo de que muchos paness acaben siendo compactos y que se desmenucen con facilidad.
Quiero comprar harinas vuestras para hacer pan de molde y pan de ogaza, barras etc. con masa madre que harinas me aconsejais que compre??
Lola, la panadera ecológica es nuestra favorita.
Si todavía no tienes mucha práctica amasando, prueba con la harina de fuerza ecológica. Al tener un gluten más fuerte, te resultará más fácil conseguir un pan que crezca.