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Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, muchas recetas de pan casero que se encuentran en internet usan harina de fuerza.
Por qué recomendamos la harina panadera
Antes de nada, dejar claro que se puede hacer pan con cualquier harina de trigo, incluso la floja de repostería, pero el tipo que escojamos determinará en gran medida las características de nuestro pan.
El argumento habitual para recomendar la harina de fuerza es su mayor cantidad de gluten, que consigue retener mejor el CO2 producido durante la fermentación y, por lo tanto, mayor volumen.
Esto es, bajo ciertas circunstancias, cierto, pero para conseguir buen volumen es necesario un equilibrio entre la fortaleza del gluten y su resistencia a expandirse.
Piensa en una rueda de bicicleta (la harina de fuerza) y un globo (la panadera): la rueda soporta muchísima más presión, pero no aumenta de volumen como lo hace el globo simplemente soplando. El exceso de fuerza juega en contra de la expansión.
La comprobación: fuerza vs panadera
Para ilustrar la diferencia entre ambas, hicimos 2 panes con nuestra receta básica (500 gramos de harina, 300 de agua, 2 de levadura y 10 de sal) usando una tipo distinto de harina en cada uno.
También los hicimos en el mismo programa de la panificadora, para que los tiempos de amasado y fermentación fueran los mismos y las diferencias solo pudiesen achacarse a la harina.
Este es el resultado:
La diferencia también se aprecia en la miga, más compacta en el pan hecho con harina de fuerza. Si te fijas bien, comprobarás que en la foto inferior los alveolos son mayores.
El exceso de gluten impide que la masa se expanda con facilidad y obtenemos mejores resultados con harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.
Ventajas de usar harina panadera
Como puedes ver en las fotos, con poca levadura consigues un buen volumen en tu hogaza. Con harina de fuerza, tienes que usar mayor cantidad, pero esto acelera la fermentación y da un sabor a levadura demasiado acusado, además de acortar la conservación del pan y dificultar la formación de una corteza dorada y crujiente.
Cuándo recomendamos usar la de fuerza
En las masas de fermentaciones largas porque van debilitando el gluten poco a poco.
En roscones, brioches y demás masas fermentadas con gran cantidad de mantequilla u otras grasas que debilitarían demasiado el gluten de una harina panadera.
Hola de nuevo.
Acabo de recibir vuestro pedido. He comprado una cantidad de harina panificable e integral que calculo que tenga para tres meses por lo menos.
Cómo puedo guardar estas harinas para que se conserven en buen estado y lejos de los temidos bichitos que dice la gente que suelen salir?
En frigorífico lo he descartado, porque no tengo hueco.Tenho disponible un arcón congelador y un trastero donde la temperatura es sobre 18 grados todo el año.
Graciasss
Toño, el problema de los gorgojos puede pasar en verano con las temperaturas altas o en cocinas muy cálidas. No vas a tener problema si las guardas en un lugar fresco, como ese trastero (yo las tengo en la cocina y este año no he tenido ningún problema).
¡Hola! yo hago como hace año y medio el pan en casa con masa madre hecha de vuestra harina de centeno ecológica, Mi pregunta es si debo usar harina panadera en vez de la de fuerza que estaba usando y si por eso debo rectificar algunas cantidades.
Estas son mis cantidades:
150 gr. masa madre
500 gr. harina de fuerza (que sustituiría por harina panificable)
300 ml. agua
10 gr. sal
Cuando preparo la masa madre mezclo reposo media hora, añado sal amaso y a la nevera toda la noche, en la mañana formo, boleo y hago el último reposo, cuando leva horneo 10 minutos con humedad a 250 y otros cuarenta a 200 ya sin humedad.
Si estuvierais cerca e impartierais cursos sin duda iría pero desde Asturias imposible. gracias por todo.
María Teresa, sí que te aconsejamos que hagas la prueba con harina panadera usando algo entre 280 y 290 gramos de agua. O sea, bajando la hidratación de un 65 % a un 62 % o un 63 %.
Es cierto que Asturias nos queda un poco lejos. ¡Ya nos gustaría poder dar clases en varios sitios! De todas formas, y aunque no sea lo mismo, aquí estamos para ayudarte. No dudes en preguntar.
Hola:
Y, para hacer un pan ni con levadura prensada, ni con levadura seca sino con masa madre, ¿cuál es mejor, la harina panadera o la harina de fuerza?
Saludos
Ixalir, la panadera. En este artículo no hablamos de masa madre porque estamos comparando las recetas de pan casero con harina de fuerza que nos sugiere Google con versiones de pan casero con harina panadera, pero el razonamiento se aplica a la fermentación con masa madre (de hecho, la acidez natural de la masa madre ayuda a darle tenacidad a la masa de pan).
Vivo fuera de España, en Irlanda concretamente, y el concepto «harina panadera» aquí no existe. O es «strong» (fuerza, entorno al 13% de proteína) o es «plain» (para repostería, entre el 10 y el 11%). Yo suelo guiarme siempre por los porcentajes de proteína que indican los envases. ¿Seria buena idea mezclar estas dos harinas, por ejemplo, para conseguir un término medio? Muchas gracias!!
Sylvia, habría que ver la W de la strong. El porcentaje de proteína es indicativo, pero no se puede traducir directamente como la fuerza de la harina. Por ejemplo, nuestra harina panadera tiene un porcentaje entre el 12,9 y el 13,3 % y W ≈ 180. La de fuerza, entre un 13,9 % y un 14,8 % y W ≈ 360.
O sea, que puede que una strong irlandesa tenga una fuerza similar a una de fuerza española (esto es debido a las distintas tradiciones molineras y panaderas de los países) y te valga perfectamente. Haz la prueba solo con strong y luego con mezcla de 75 % strong y 25 %.
Hola,
Yo acostumbro a hacer la siguiente receta:
Masa madre:
En un frasco de cristal que tengo con masa madre desde hace 2 años, añado 100ml de agua y 100gr de harina panadera y lo dejo fermentar hasta que doble la cantidad (en verano unas 2 horas)
Masa final:
En la amasadora añado 200gr de harina de centeno integral, 300 de harina panadera, 350ml de agua, 30gr de aceite, 3gr de levadura seca y el prefermento (dejando la misma cantidad que había anteriormente en el frasco). Amaso un poco y añado 350ml de agua y 13 gr de sal.
Una vez amasado (10 min aprox) lo paso a un bannetone y lo dejo fermentar hasta que suba casi el doble (entre 1 hora y 2 horas en verano) y horneo.
Que consejos me puedes dar para mejorar el pan? sale muy bueno por eso.
Mi problema viene ahora que acaba el verano y la casa está a 17 grados. Como puedo hacer las fermentaciones? no quiero usar panificadora, tengo una amasadora Kenwood de gran capacidad.
Saludos
Ricardo, ¿las cantidades son correctas? Si sumo pesos de harina y agua me sale un total de 600 g de harina y 800 de agua. O sea, una hidratación del 133 %, que no tiene sentido. ¿Podrías repasar los datos, por favor?
Perdona, he repetido los 350ml.
Los añado al final
Gracias, Ricardo.
Haces una masa con una hidratación del 75 % (Hamelman da una receta de chapata, un pan de muy alta hidratación, con una hidratación del 72 %) y un 5 % de aceite (la misma receta de Hamelman usa un 3 %). Mi consejo es que rebajes la cantidad de agua (además, las amasadoras caseras es raro que amasen bien masas muy hidratadas).
Cuando la temperatura baja, simplemente alarga la fermentación.
Que porcentaje de agua me recomendarías?
A 17º fermentará?
Muchas gracias por tus consejos.
Saludos
Ricardo, prueba un 65 % de hidratación y deja fermentar en un lugar más cálido que esos 17º, que son muy pocos.
Hola, muchas gracias por la explicación. Yo tengo una duda en cuanto a la levadura. A mí por candidas y parásitos intestinales hace tiempo me quitaron la levadura y por ende el pan. Pero ahora me viene la duda, la levadura al ser un microorganismo vivo con la cocción del pan en el horno, muere? O se transforma en la fermentación de manera que ya no alimentaría a los patógenos del intestino?
Muchas Gracias
Melisa, efectivamente la levadura se muere durante la cocción. No sé cómo afecta el consumo de pan a tu enfermedad y desde El Amasadero no podemos asesorar sobre dietas especiales porque no somos especialistas. Pero te podemos echar una mano si nos dices que tipo de panes podrías comer.
Por aquí estoy para lo que necesites.
Hola, yo hago la masa con la thermomix y las proporciones que pongo son: 415 gr de harina panadera, 150 de harina integral de centeno y 250 gr de agua + 10 gr de levadura prensada
Previamente hago la mase madre con 50 gr de harina panadera + 100 gr de agua templada + 30 gr de levadura prensada + 1 cucharada de azucar.
Siempre uso vuestras harinas.
La masa me sale bastante fluida, incluso estaba pensando en ponerle un poco mas de harina la próxima vez, pero veo que con tu receta la proporción de agua es mayor que la que yo uso. Y que parece que uso demasiada levadura. La tengo fermentando una hora la primera vez y otra hora la segunda vez. Con esta mezcla de harina que yo uso, ¿que proporción de harina, agua y levadura seria la mejor?
Gracias
Inanna, usas muchísima levadura en la masa madre. Estoy dando por sentado que dejas la masa madre fermentando toda la noche. Si no es así, dímelo.
Prueba las siguientes proporciones:
Prefermento (masa madre):
* 250 g de harina panadera
* 150 g de agua
* 4 g de sal
* 1 g muy escaso de levadura prensada
Masa final
* Todo el prefermento
* 150 g de harina panadera
* 100 g de harina integral de centeno
* 195 g de agua
* 1 g de levadura prensada
* 4 g de sal
Como la masa madre tiene que fermentar durante varias horas, hay que usar muy poca levadura.
Lleva un poco menos de harina de centeno que lo que tú comentas, pero te aconsejo que primero hagas esta prueba y luego aumentes el centeno.
Gracias Rodrigo.
Con la receta de thermomix preparas la masa madre en el momento de hacer el pan. Es decir, mezclas 50 gr de harina panadera + 100 gr de agua templada + 30 gr de levadura prensada + 1 cucharada de azúcar y después preparas el resto de ingredientes y al final añades la masa madre. es decir, solo esta fermentando unos 10 minutos.
Hoy he probado con 150g integral de centeno, 200 gr panadera blanca y 200 de panadera integral. El pan queda rico.
El proceso es que dejas la masa fermentar 1 hora, despues lo amasas un poco con golpes y le das forma. Otra hora de fermentacion y al horno. Hago el pan con molde rectangular. No hago barras.
Uso levadura prensada. No se como medir 1g. Con 2 gr de levadura son suficientes?
ya me dices
Inanna, lo que haces en la thermomix no sé si yo le llamaría masa madre. Me parece una activación inicial de la levadura, pero sin los beneficios de la fermentación prolongada de una masa madre (sea natural o con levadura de panadero).
Por tu respuesta, veo que lo que haces no es lo que pensé, ya que no dejas reposar toda la noche la masa madre. En este caso, usa 6 gramos de levadura fresca (cuando dejas fermentar toda la noche, la cantidad de levadura que se usa es menor). De todas formas, te recomiendo que pruebes con el prefermento porque el pan gana mucho.
Gracias Rodrigo, Puedo dejarla fermentar toda la noche, Entiendo que cuando dices fresca te refieres a prensada. Disculpa la insistencia en aclarar, soy muy nueva en esto y no domino bien la terminología. En ese caso, si la dejo reposar toda la noche no se como pesar 1 gramo. Uso la levadura prensada que venden en los supermercaddo, pastillas de 25 gr y pesar ,10gr ya veo que resulta una cantidad muy pequeña para mi balanza.
¿Cómo pesas tu 1 gr?
Tengo el prefermento hecho y guardado en la nevera y aun no me he atrevido a usarlo.
Gracias
Inanna, ¡no dudes en preguntar todo lo que necesites! Este blog está para ayudar a gente como tú.
Sí, la levadura fresca es la prensada que viene en tacos y se guarda refrigerada.
Si tu balanza tiene una precisión de 10 gramos, no es la más adecuada para panadería y repostería. Lo aconsejable es usar una báscula con una precisión de 1 gramo. Yo siempre uso levadura deshidratada de panadero porque dura un montón y es fácil de medir en volumen (1/2 cucharadita son unos 2 gramos), cosa que no pasa con la fresca porque se deshace en trozos irregulares.
Si quieres seguir usando levadura fresca, vas a tener que hacerlo a ojo, cogiendo un trozo pequeñito del taco.
¿Desde cuando tienes el prefermento? Si lleva más de 12 horas, haz uno nuevo.
Ah, ¡y lánzate! Nada de no atreverse, que aquí se aprende probando.
Hola, estoy iniciando me y quería preguntarte si la harina es de w200 esta bien? Una vez q se junta la masa madre fermentada con el resto, cuánto hay que esperar? Y el horno a que temperatura? Solo abajo? Gracias
Sara: W 200 es una fuerza moderada que va mucho mejor que las de W 300 o más.
Cuando haces pan con masa madre, al juntar todos los ingredientes, amasa y haz una primera fermentación larga, de unas dos horas y media, dale forma y otra fermentación de unas dos horas. Mete en horno precalentado a 220º con calor arriba y abajo.
gracias Rodrigo pero tengo otra duda, aquí un poco más arriba das una receta de prefer mentado pero en otra parte del blog hablas de hacer masa madre durante varios días y ya no sé qué es lo que tengo que hacer.
Sara, la masa madre es el resultado de la fermentación espontánea de la harina mezclada con agua. Tras unos días, tienes un cultivo de levaduras y bacterias que puedes usar para fermentar pan.
El prefermento es una mezcla inicial de agua, harina y levadura de panadero o masa madre y se suele preparar el día anterior. O sea, que el prefermento puede ser de masa madre o de levadura de panadero, dependiendo de lo que más te guste (los panes salen distintos usando una u otra).
Espero haberte aclarado la diferencia. Si no, pregunta 😉
Y si de levadura fresca usas 2 gramos ¿cuanto hechas de seca (sobre)?
Gracias
Carlos, usa una tercera parte.
Cuando hablas de líquidos , es el total ? Es decir, el agua, aceite, si se le echa,etc? Es decir el total?
Y… Para el pan básico comentas que para 500 gr. son 300 de líquidos y 2gr. ,de levadura seca? Esta receta vale para panificadora con solo 2 gr. de levadura?.
Y otra, para 500 gr. de harina, usando 350 de panificable y 150 de integral, que cantidad de líquidos en total y de levadura seca?. Como lo puedo calcular.
Siempre hablo usando harinas vuestras.
Gracias
Toño, sí, me refiero al total de líquidos. Pero hay que tener en cuenta que el aceite, el agua o la leche afectan de forma distinta a la masa. La harina panadera va muy bien cuando se usa un pelín de aceite (alrededor de 30 g para 500 g de harina).
Usando estas proporciones en panificadora sale un pan estupendo. ¿Has visto nuestra receta de pan básico en panificadora? Es la misma. No te hace falta más levadura que los 2 g (hablamos de la levadura seca de panadero, no de la fresca.)
Si usas harina integral tendrás que aumentar ligeramente la cantidad de agua. También tenemos una receta para pan integral en panificadora en donde dos ejemplos con un 25 % y con un 50 % de harina integral y las cantidades correspondientes de agua.
Ya me dirás qué tal.
Y en el caso de los panes hechos 100% con harina integral también aconsejas la harina a panadera en lugar de harina de fuerza?
Concepción, los panes 100 % integrales son bastante particulares. Ahí te va a venir bien la harina de fuerza integral ecológica porque el salvado presente en la harina dificulta la formación del gluten y esa fuerza extra te va a ayudar a que el pan crezca.
Hola,
Felicidades por el blog y por todo. Soy nuevo usuario y cliente.
Mi Pa integral
300 espelta integral
200 harina de fuerza blanca
375 ml agua de mar
6g levadura fresca
Mi pregunta es, si sustituyo la de fuerza blanca por la de fuerza integral saldrá bién?
Luego, otra pregunta, vuestra levadura seca k tal es? Yo me pase a la fresca porqué creo k s más natural…
Gracias
Muchas gracias, Xavier y bienvenido.
Si haces esa sustitución, añade 385-390 de agua porque la harina integral absorbe más agua.
Voy a consultar si la levadura seca lleva algún tipo de aditivo además de la levadura deshidratada y te contesto a esta pregunta, ¿vale?
Ok gracias.
La harina de fuerza integral que tenéis es ecológica?
Xavier, me precipité en un comentario anterior donde afirmaba que era ecológica. No lo es, pero puedes mezclar harina de fuerza ecológica con harina panadera integral ecológica para conseguir una mezcla similar.