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De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.
Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.
Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.
De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.
Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Oooni para pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 5-7 minutos.
La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.
En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un leudado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.
La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.
En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.
Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.
El problema que tengo yo con esta harina es que la masa queda increíblemente pegajosa. He probado con el 67%, 63% y 60% de hidratación.
El problema de una masa tan pegajosa es que se pega a la pala y no hay manera de lanzarla en el horno a menos que pongas bastante semolina en la pala, que luego se quema en el horno y fastidia la pizza. Con harina de fuerza de panadero no ocurre esto, hidratada en un 60% queda pastante dura y nada pegajosa.
Cocinando en el horno de la cocina a 270ºC con la plancha celsius no había problema, la semolina no se quemaba antes de que la pizza estuviera cocinada, pero ahora tengo un horno con base de piedra que llega a 500ºC y si hay harina seca en la base o semolina se pega enseguida.
Estoy probando con distintos tiempos de amasado a ver si consigo que la pasa deje de estar pegajosa pero hasta ahora no lo he conseguido.
Quizás la temperatura de verano (estamos a 29ªC) también influye.
Joan, prueba con un 60 % de hidratación usando 15 gramos de aceite. La masa así es más manejable.
Gracias!
15 gr de aceite para que cantidad de harina?
Ah, sí. Disculpa, ¡se me pasó! Para 250 gramos.
Hol, como congelaríais la masa y en qué momento? Justo después de hacer bolas? Tras hacerlas y dejarlas reposar? Al descongelarlas también habría q dejarlas
Reposar
Gracias
Mj, he probado dos métodos.
El que más me gusta es el de hacer parcialmente la base, dejar enfriar y luego congelar. Cuando quiera hacer pizza, saco las bases que necesite, le añado los ingredientes y al horno durante unos minutos.
También he probado a congelar la masa justo después de hacer las bolas. Para hacer pizza solo tengo que dejar la masa entre 3 y 5 horas a temperatura ambiente (depende del calor que haga y lo frío que esté tu congelador), dar forma y hacer el resto. Tiene el problema de que la masa pierde fuerza y queda flácida, por lo que solo funciona con harina especial para pizza (la de más fuerza que tenemos) y acortando la fermentación en frío.
Si usas masa madre, cual sería la cantidad, para 1kg de harina especial pizza?
Saludos
Franki, prueba con 330 gramos.
He seguido las dos recetas para la masa de pizza,con harina panadera y con la especial para pizza,en ambas recetas he congelado la masa dividida en tres partes justo en el momento en el que termina la fermentacion,en el caso de la eapecial para pizza en el quinto dia de eatar en la nevera y en el caso de la panadera a laa 12 h de estar en la nevera. Mi intencion ea al usarla sacarla del congelador por la mañana y dejarla en la nevera hasta la hora de comer y aqui sacarla fuera para consumirla por panoche. Estaria bien hecho asi?
César, repasando los comentarios veo que hay varios métodos. Yo lo he probado como dices tú y la pizza queda rica, aunque la masa se vuelve más blanda y hay que trabajarla con más cuidado.
También he probado a congelar la masa medio cocida y el resultado me convence más.
Cual es la receta se la pizza? Compre harina especial para pizza del amasador y levadura seca también en cuestra web…
Gracias
Hola, Patricia:
Puedes ver la receta en nuestra entrada de pizza napolitana.
Ya me dirás qué te parece.
Muy buenas Rodrigo, llevo tiempo probando diferentes recetas de masas de pizza, he conseguido algunas que daban buen resultado, últimamente la que más me gustaba era la de Ibán Yarza en el blog del comidista (receta UBM), hasta que me decidí por proba la harina especial de pizzas del amasadero, creo que es inmejorable. Imagínate el día que me regale la plancha celsius…
Para ahondar un poco en el tema de la congelación de las masas, comentaros que mi primera prueba ha sido hacer directamente la receta con 1 kilo de harina, con lo que me salieron 6 bolas y congelé 5 de ellas tras el segundo levado en el frigo. He probado a descongelarla una tarde en el frigorífico y el resultado ha sido muy bueno. Una vez acabe con las 4 masas que me quedan congeladas haré otra prueba, congelarlas directamente tras el primer levado a temperatura ambiente y descongelarlas en el frigorífico dejando tiempo suficiente para que en primer lugar se descongele y posteriormente haga el segundo levado, a ver que tal.
¿Algún comentario o sugerencia?
Álvaro, lo único que tengo que decirte es que te agradezco muchísimo que compartas tu experiencia con nosotros. Yo tengo, al igual que tú, varios túpers congelados después del segundo levado, pero todavía no he probado el resultado. Me imagino que quedarán mejor así que haciéndolo tras el primero porque la levadura ya habrá hecho todo su trabajo. ¡Pero no dudes en compartir contigo el resultado!
Espero tus comentarios.
A mi también me pasa lo de la masa blanda, yo lo que hago para conseguir una masa fina y mas o menos redonda (nunca me ha quedado redonda) es usar mucha harian, mucha paciencia porque hay que amasar mucho pasar que se estire porque no para de encogerse y lo qu emejor me funciona un avez que he conseguido un poco de forma es usar la gravedad , cojo la pizza por uno de los lados la levanto y espero a que vaya cayendo para que se estire, y así moviéndome poco a poco por toda la circunferencia de la pizza hasta que se queda bastante fina
espero haberos ayudado
Por cierto yo uso la harina especial pizzas del amasadero y levadura seca
Muchas gracias, David. Este es el método que uso yo también cuando me queda muy blanda.
Tengo el mismo problema con la masa.
El único cambio que hago es la levadura seca por levadura prensada, 24 gramos.
Vivo en una zona fría, 8 horas de fermentado , y a la nevera 24 o más.
A la hora de hacerla la saco un par de horas antes, pero no hay forma de conseguir una pizza redonda, siempre me queda algo «amorfa», la masa está muy blanda y no hay manera de manejarla. De sabor buenísima, pero de aspecto un desastre. ¿No tendrá que ver la dureza del agua?
Un saludo, muchas gracias.
Concha, ¿con la harina especial para pizza o la harina panadera? Prueba a usar menos levadura, porque se carga el gluten.
Es harina especial para pizza. Echaré menos levadura.
Más o menos, ¿cuánta piensas que puedo echar?
Muchas gracias.
Prueba con un cuarto de cucharadita, Concha.
También agradecería me indicara, si tras la espera de las 8 horas de la primera fermentacion, y al ser una masa tan blanda, para poder manipularla y dividirla en 3 para posteriormente introducirla en la nevera, debo de ayudarme de harina y debo amasar de nuevo antes de dividir la masa en 3?
Simplemente divide en tres y guarda cada trozo de masa —sin amasar— en un túper. Cuando vayas hacer la pizza, saca la masa de la nevera, haz una bola con cada trozo, tapa y deja reposar durante un par de horas. A la hora de dar forma a las bases de pizza, usa bastante harina para facilitar el trabajo.
Gracias por la respuesta tan inmedianta. vivo en Terrassa (Barcelona). La he hecho a las 7 de la mañana, y hasta las 3 no llegaré a casa y no podré meterla en la nevera. Habrá algún problema?