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¿Cómo se dice pan en inglés? Bread; ¿y en danes? Brød; ¿sueco? Bröd; ¿alemán? Brot; ¿y en gallego? Broa… si es de harina de maíz.
La palabra broa tiene un origen germánico intrigante, porque probablemente se incorporase al léxico del noroeste peninsular en la Alta Edad Media, con la llegada de los suevos, siglos antes de que se cultivase maíz en Europa.
Es un sonido antiguo que da nombre a un pan de áspecto tosco, con corteza gruesa, miga densa y húmeda, ácida y con un toque dulzón. En Galicia, en la noche de San Juan, es tradición saltar lumeiradas o cacharelas, dejar reposar a la luz de la luna las herbas de San Xoan remojadas en agua recogida de siete fuentes y comer sardinas asadas sobre una gruesa rebanada de broa.
Te invitamos a que celebres el solsticio de verano con este pan, sardinas asadas y un paseo por el campo recogiendo ruda, romero, helechos, hierbaluisa, hinojo, rosas silvestres y laurel que te ayudarán a espantar el mal de ojo, las envidias y las meigas.
Receta de broa, pan de maíz de Galicia y norte de Portugal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 380 g harina de maíz ecológico El Amasadero tamizada
- 575 g agua
- 125 g harina panadera El Amasadero
- 19 g sal
- 6 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Vierte sobre la harina de maíz 450 g de agua hirviendo y mezcla con una cuchara de madera o con un amasador manual (un utensilio muy práctico para mezclar masas). Deja reposar hasta que enfríe.
- Mezcla el resto de ingredientes, tapa y deja reposar.
- Une ambas mezclas y remueve bien hasta que tengas una masa homogénea.
- Es muy importante que la masa sea alta. Si te queda muy plana, el pan será todo corteza. El molde de pan inglés grande es perfecto. Úntalo con mantequilla, rellena con la masa, tapa y deja reposar un mínimo de 8 horas.
- Si no tienes molde, cubre una olla pequeña con film transparente, unta con aceite, rellena con la masa, tapa y deja reposar. A la hora de hornear, vuelca la masa fermentada sobre la bandeja de horno y quita el film.
- Hornea a 200º durante una hora y cuarto (si usas molde, saca el pan de él a los 35 minutos y sigue horneando). El pan debe quedar oscuro. Deja enfriar sobre una rejilla.
- Sala generosamente unas sardinas bien gordas y cargadas de grasa y haz a la plancha, sin limpiar. Usa rebanadas gruesas de broa como plato y come el pescado con las manos, cogiendo pequeños trozos y dejando que sus jugos empapen el pan. Tras usarlo con dos o tres sardinas, híncale el diente y disfruta.
NUTRICIÓN
Te ayudamos cuando lo necesitas
Hola.
Me gustaría hacer esta receta con masa madre.
Qué cambios tendría que realizar?
Muchas gracias.
¿Podría usar vuestra harina de maíz integral? ¿Habría que cambiar algo?
Israel, solo tienes que tamizar la harina para quitar el salvado.
Buenas
tengo harina panadera ecológica y harina de fuerza. Cual de las dos sería más conveniente utilizar? Por otro lado, podemos hacerle un poolish para que gane en sabor, o en este caso no vale la pena? gracias!! es mi primer pan de maíz (y casi de todos) y voy perdida!
Usa la panadera, María. El poolish es buena idea. Deja que coja acidez para que contraste con el dulzor de la harina de maíz escaldada.
Hola Rodrigo…. funciona!!! al añadir agua se amasa se amasa y al final queda la masa elástica….. pero ahora al hornear cuando sube un poco mas la masa se me cuartea en la parte superior y se queda como un casquete que al cortar el pan se rompe con facilidad… ¿que opina??? hago el pan con molde
Inanna, es normal que la parte superior se cuartee. Es una de las características de los panes de maíz. También es normal que la corteza superior se rompa con más facilidad que en un pan de trigo o espelta, aunque si el efecto es muy exagerado, prueba a cubrir el pan con un trozo de papel de alumnio durante los 15 últimos minutos para que la corteza no quede tan dura.
Gracias Rodrigo. Pensaba que al tener harina integral y harina de maiz, no se conseguia la misma elasticidad …. Probare añadiendo más agua.
Gracias!!!!
Inanna, no vas a conseguir tanta elasticidad, pero el efecto no es tan grande como para que la masa sea quebradiza.
Hola yo hago pan de molde con harina de maiz, mezclada con harina panadera blanca y harina integral….. lo que observo es que al amasar para que vaya tornándose elástica la masa, no lo consigo, se me quiebra… es mormal por la harina de maiz??
Inanna, si se te quiebra la masa al amasar es porque necesita más agua. Vete añadiendo de 10 gramos en 10 gramos, amasando bien entre cada vez, hasta que la masa te quede elástica.
Hola. Yo hago la receta de broa pero con masa madre de centeno integral, harina de centeno integral y el maíz va escaldado también. Hasta ahora la he hecho en la cazuela de hierro y quedaba bastante bien pero ahora que tengo la plancha de acero Celsius querría saber si se podría hacer en ella porque la cocotte límita el tamaño de la hogaza a poco más de 1 Kg. Cuál sería la forma correcta de hornearlo, ¿precalentando a alta temperatura la plancha y después siguiendo el proceso de horneado habitual?
Otra cuestión que me interesa saber es si quiero añadir un poco de trigo para que el pan tenga un poquito más de volumen, ¿qué harina de trigo sería la más indicada y en que proporción? No se si podría ir bien una harina de trigo gallego que venden aquí. está molida a la piedra, tiene una fuerza W220 y muchísima absorción, la tengo usado en chapatas con el 100% de hidratación y va perfectamente.
Aquí en Galicia a pesar de ser un pan típico y que en casa nos gusta mucho, es muy difícil encontrarlo de calidad en algún sitio. La mayoría son panes secos que se desmigan con facilidad y sin apenas sabor. Muchas gracias.
Pablo, el problema de la broa es que la masa no se aguanta, si por lo que parece te gusta la miga húmeda y dulzona, como a mí. Precisamente, el problema de la miga seca es cuando la masa va con menos agua para que no necesite molde (la que yo compro tiene la corteza lateral con la forma del molde). Sigue haciéndolo como lo hacías y deja la Celsius para pizzas y otro tipo de panes.
Si te fijas en nuestra receta, lleva un poco de harina panadera (W ≈ 175) para ayudar a que coja volumen. Usando estas referencias, ajusta la receta para usar esa harina.
Hola.
Me podrías pasar la receta con masa madre.
Gracias
Gracias!!!!… lo probare y te cuento!!
Hola Rodrigo
quiero hacer un pan de maíz, en molde, para que se me quede un pan normal, pero con harina de maiz. He pensado hacer estas proporciones.
250gr harina de maiz
250 gr harina panadera integral
345 gr de agua
6 gr de levadura seca de panadero
¿Que te parecen las proporciones?
¿Cómo tendria que ser el proceso?
Gracias
En principio, puede funcionar con esas proporciones (esta receta es de hace bastante tiempo y antes tendíamos a usar más levadura. Yo lo haría ahora con menos). Si al mezclar los ingredientes en el punto 3 ves que la masa queda muy seca, añade un pelín agua y amasa brevemente. Para que el pan quede jugoso la masa debe ser blanda y pegarse a las manos.
Haz el mismo proceso, pero amasando tras mezclar todos los ingredientes (punto 3).
Ya probaste en la panificadora?
Sí… y un desastre :-/