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¿Cómo se dice pan en inglés? Bread; ¿y en danes? Brød; ¿sueco? Bröd; ¿alemán? Brot; ¿y en gallego? Broa… si es de harina de maíz.
La palabra broa tiene un origen germánico intrigante, porque probablemente se incorporase al léxico del noroeste peninsular en la Alta Edad Media, con la llegada de los suevos, siglos antes de que se cultivase maíz en Europa.
Es un sonido antiguo que da nombre a un pan de áspecto tosco, con corteza gruesa, miga densa y húmeda, ácida y con un toque dulzón. En Galicia, en la noche de San Juan, es tradición saltar lumeiradas o cacharelas, dejar reposar a la luz de la luna las herbas de San Xoan remojadas en agua recogida de siete fuentes y comer sardinas asadas sobre una gruesa rebanada de broa.
Te invitamos a que celebres el solsticio de verano con este pan, sardinas asadas y un paseo por el campo recogiendo ruda, romero, helechos, hierbaluisa, hinojo, rosas silvestres y laurel que te ayudarán a espantar el mal de ojo, las envidias y las meigas.
Receta de broa, pan de maíz de Galicia y norte de Portugal
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 380 g harina de maíz ecológico El Amasadero tamizada
- 575 g agua
- 125 g harina panadera El Amasadero
- 19 g sal
- 6 g levadura seca de panadería
Elaboración paso a paso
- Vierte sobre la harina de maíz 450 g de agua hirviendo y mezcla con una cuchara de madera o con un amasador manual (un utensilio muy práctico para mezclar masas). Deja reposar hasta que enfríe.
- Mezcla el resto de ingredientes, tapa y deja reposar.
- Une ambas mezclas y remueve bien hasta que tengas una masa homogénea.
- Es muy importante que la masa sea alta. Si te queda muy plana, el pan será todo corteza. El molde de pan inglés grande es perfecto. Úntalo con mantequilla, rellena con la masa, tapa y deja reposar un mínimo de 8 horas.
- Si no tienes molde, cubre una olla pequeña con film transparente, unta con aceite, rellena con la masa, tapa y deja reposar. A la hora de hornear, vuelca la masa fermentada sobre la bandeja de horno y quita el film.
- Hornea a 200º durante una hora y cuarto (si usas molde, saca el pan de él a los 35 minutos y sigue horneando). El pan debe quedar oscuro. Deja enfriar sobre una rejilla.
- Sala generosamente unas sardinas bien gordas y cargadas de grasa y haz a la plancha, sin limpiar. Usa rebanadas gruesas de broa como plato y come el pescado con las manos, cogiendo pequeños trozos y dejando que sus jugos empapen el pan. Tras usarlo con dos o tres sardinas, híncale el diente y disfruta.
NUTRICIÓN
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Hola. Se puede hacer lá mezcla en la panificadora?
Hola, Ana Belén:
Sinceramente, no lo sé. Pero la semana que viene empezamos una serie de entradas sobre pan en panificadora y la incluiré en la lista de panes.
¡Permanece atenta!
se puede hacer el pan de maíz,pero sin mezclar harina que lleve gluten?
Se puede, sí. Pero entonces sí que será importante usar un molde alto para que el pan no se desparrame.
¿Puedo utilizar harina de maíz precocida (Tipo P.A.N.) y así no tengo que escaldar?
Miguel, no lo sé porque no lo he probado, pero la harina precocida es maíz molido después de haberse cocido y aquí el proceso es al revés, primero se muele, luego se escalda. Te animo a que pruebes y nos cuentes el resultado.
Gracias Rodrigo!!!!
Hola Rodrigo, «broa» ¡hecha! El molde que me mandasteis me ha ido rebien y la harina, muy buena. Sólo una pregunta. Cuando dejé reposar la masa ya en el molde, empezó a subir, pero después de las horas de reposo se volvió a bajar un poquito.¿ Esto cómo se interpreta? He subido foto al ig @cocopv. Gracias.
¡Tiene una pinta estupenda, María! Es normal que este pan baje porque con la fermentación solo buscamos sabor, no volumen. Al ser casi todo harina de maíz, no subirá mucho porque no tiene gluten que aguante la expansión.
hola.de donde se compra la harina de maiz tamizada
Stefania, solo tenemos harina de maíz integral. Para tamizarla, pásala por un colador o un cribador
No logro hacer los diferentes plegados de masa y mantequilla para croissants sin que finalmente se me salga esta, aún respetando los tiempos de enfriado en frigorífico. Hay que utilizar una mantequilla concreta o vale cualquier marca? Gracias.
Carlos, te respondo en un correo.
Hola, en lugar de la olla o el molde, se puede usar un baneton enharinado?
Gracias
SURFridor, no lo he probado porque mis dudas de que no se pegue debido al largo tiempo de fermentación y una masa tan hidratada. Tengo que hacer varios kilos para el martes. Reservaré uno para probarlo en el banneton y te contesto de nuevo.
Ok, gracias
Hola Rodrigo, que genial este pan y la explicación. Las ocho horas son dentro o fuera de la nevera? Gracias
Fuera de la nevera, María. Como la harina de maíz no tiene gluten, no hay problema de fermentar de más y que el pan no suba. Se deja tanto tiempo para que coja acidez, que es una característica de este pan.
Holaaaa!!!
Probaré a hacerlo. Las fermentaciones van como en los casos anteriores? Hay que hacer plegados? Gracias de antemano, Rodrigo
Almudena, no hay que plegar, solo mezclar. Es muy fácil de hacer, pero procura que te quede alto usando un molde adecuado. Es importante.