Inane, lánguida, exangüe, exánime, fofa, blanda, morcillona, chuchurría, blandurria, gomosa, debilucha, triste, mortecina… Se me ocurren muchos calificativos para esas cortezas que nos amargan los días de panadero amateur y que por desgracia nos visitan con alguna frecuencia. A mí, por lo menos, me sucedía y aún de cuando en vez se me cuelan en casa. Cómo conseguir una corteza crujiente es uno de los grandes retos del panadero aficionado y tras muchas pruebas, estos son mis consejos.

Calor

Es importante que el horno esté caliente (no le precalientes menos de media hora) pero sobre todo es muy recomendable contar con una Celsius que sea capaz de conservar ese calor cuando le ponemos la masa encima. No se trata de poner el horno al máximo, porque a 220 grados harás muy bien tus panes, sino de contar con una superficie capaz de transmitir ese calor sin enfriarse. El pan subirá más rápido y se formará una mejor corteza.

Tiempo

A veces sacamos el pan del horno antes de tiempo. La corteza se forma por el calor del horno que carameliza la superficie del pan. Dentro de la masa, por la presencia de agua, la temperatura no subirá de 100 grados, fuera sí. Y ahí nace la corteza. Deja el pan dentro del horno hasta que esté dorado. Si ves que está muy pálido, sigue horneando otros 10 ó 15 minuto.

Enfriado

Aquí está una de las claves de una buena corteza. Al enfriarse el pan, el vapor que está en su interior se condensa en la corteza, de ahí aquí que esta se humedezca y se acabe reblandeciendo. El proceso se acentúa con el contraste térmico: más frío fuera y más calor dentro. Para conseguir controlar mejor esa situación, al acabar la cocción, apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta, dejando que el pan se enfríe dentro sobre una rejilla colocada directamente sobre la Celsius. El calor residual evitará que el vapor se condense en la corteza, dejándola más crujiente.

¿Y si no tienes Celsius? Cuando acabe el tiempo de cocción baja tu horno a 150 grado y deja el pan dentro 15 minutos más sobre una rejilla y con la puerta entreabierta. Luego apaga el horno y espera a que se enfríe completamente.

Escolio primero. Experimentando en la cocina

Para lograr una corteza en condiciones a lo largo de los años he probado de todo. Buscando en webs más y menos dudosas te encuentras abundantes disparates. Si das tres vueltas sobre ti mismo y mentas a San Cucufato… Me faltó probar eso, pero sí lo hice con un buen montón de cosas absurdas. Lo primero que desmonté fue el mito del enfriado rápido en la ventana como la abuelita de los dibujos con las tartas. En efecto, queda demostrado que ese método solo sirve para que el pastel se lo lleve el gato: si no hay tarta en la ventana, no hay película. He visto casos de personas que pasan el pan del horno al congelador… En fin, las estrellas de Orión en llamas. No probé tal cosa, pero sí lo hice, por aquello de la física, con el pan delante de un deshumidificador a tope, sin mejoras apreciables. También puse a mis panes haciendo el pino, entendiendo que el vapor interno se ensañaría así, en su natural elevación, con uno de los churruscos de mi barra, respetando el resto. Nada.

Tampoco os desesperéis, dice Reinhart que el horno supone el 20 % del pan y me ha pasado que haciendo exactamente el mismo pan, me sale aguerrido en un horno de leña pero se me acobarda en el de casa. A veces he perdido la paciencia e insultado gravemente al electrodoméstico que habita en mi cocina. Pirolítico asqueroso, y cosas así, le llamo. Es mejor contener la ira y tener calma, como en todo. La vida, eso sí, te mejorará muy mucho con una Celsius, porque con ella lograrás el mayor parecido posible con un horno de piedra. Salvo que quemes leña entre las guías extraíbles, claro. Eso todavía no lo he probado.

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