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para el panadero casero.
Prospectos de masas

Cómo conseguir una corteza crujiente

Entrada publicada el 5 mayo 2019 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (5 voto, media: 4,80 de 5)
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Inane, lánguida, exangüe, exánime, fofa, blanda, morcillona, chuchurría, blandurria, gomosa, debilucha, triste, mortecina… Se me ocurren muchos calificativos para esas cortezas que nos amargan los días de panadero amateur y que por desgracia nos visitan con alguna frecuencia. A mí, por lo menos, me sucedía y aún de cuando en vez se me cuelan en casa. Cómo conseguir una corteza crujiente es uno de los grandes retos del panadero aficionado y tras muchas pruebas, estos son mis consejos.

Calor

Es importante que el horno esté caliente (no le precalientes menos de media hora) pero sobre todo es muy recomendable contar con una Celsius que sea capaz de conservar ese calor cuando le ponemos la masa encima. No se trata de poner el horno al máximo, porque a 220 grados harás muy bien tus panes, sino de contar con una superficie capaz de transmitir ese calor sin enfriarse. El pan subirá más rápido y se formará una mejor corteza.

Tiempo

A veces sacamos el pan del horno antes de tiempo. La corteza se forma por el calor del horno que carameliza la superficie del pan. Dentro de la masa, por la presencia de agua, la temperatura no subirá de 100 grados, fuera sí. Y ahí nace la corteza. Deja el pan dentro del horno hasta que esté dorado. Si ves que está muy pálido, sigue horneando otros 10 ó 15 minuto.

Enfriado

Aquí está una de las claves de una buena corteza. Al enfriarse el pan, el vapor que está en su interior se condensa en la corteza, de ahí aquí que esta se humedezca y se acabe reblandeciendo. El proceso se acentúa con el contraste térmico: más frío fuera y más calor dentro. Para conseguir controlar mejor esa situación, al acabar la cocción, apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta, dejando que el pan se enfríe dentro sobre una rejilla colocada directamente sobre la Celsius. El calor residual evitará que el vapor se condense en la corteza, dejándola más crujiente.

¿Y si no tienes Celsius? Cuando acabe el tiempo de cocción baja tu horno a 150 grado y deja el pan dentro 15 minutos más sobre una rejilla y con la puerta entreabierta. Luego apaga el horno y espera a que se enfríe completamente.

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Escolio primero. Experimentando en la cocina

Para lograr una corteza en condiciones a lo largo de los años he probado de todo. Buscando en webs más y menos dudosas te encuentras abundantes disparates. Si das tres vueltas sobre ti mismo y mentas a San Cucufato… Me faltó probar eso, pero sí lo hice con un buen montón de cosas absurdas. Lo primero que desmonté fue el mito del enfriado rápido en la ventana como la abuelita de los dibujos con las tartas. En efecto, queda demostrado que ese método solo sirve para que el pastel se lo lleve el gato: si no hay tarta en la ventana, no hay película. He visto casos de personas que pasan el pan del horno al congelador… En fin, las estrellas de Orión en llamas. No probé tal cosa, pero sí lo hice, por aquello de la física, con el pan delante de un deshumidificador a tope, sin mejoras apreciables. También puse a mis panes haciendo el pino, entendiendo que el vapor interno se ensañaría así, en su natural elevación, con uno de los churruscos de mi barra, respetando el resto. Nada.

Tampoco os desesperéis, dice Reinhart que el horno supone el 20 % del pan y me ha pasado que haciendo exactamente el mismo pan, me sale aguerrido en un horno de leña pero se me acobarda en el de casa. A veces he perdido la paciencia e insultado gravemente al electrodoméstico que habita en mi cocina. Pirolítico asqueroso, y cosas así, le llamo. Es mejor contener la ira y tener calma, como en todo. La vida, eso sí, te mejorará muy mucho con una Celsius, porque con ella lograrás el mayor parecido posible con un horno de piedra. Salvo que quemes leña entre las guías extraíbles, claro. Eso todavía no lo he probado.

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'42 Responses to “Cómo conseguir una corteza crujiente”'
  1. Osmar Benitez dice:

    Disculpe 100 gramos de sal o 10 gramos

  2. Desiree dice:

    Entonces resumiendo ,yo que no tengo piedra.
    Precaliento el horno a 220.⁰C no menos de 30 minutos con bandeja con agua en su interior.
    Luego meto la masa directamente sobre la bandeja que está dentro del horno precalentadose….previamente he bajado la temperatura a 180⁰C…..y a los 10 minutos de cocción saco la bandeja con agua del horno. Al apagar coloco el pan sobre una rejilla dentro del horno 15 minutos y luego rejilla fria fuera????????????

    • Desiree, no te compliques tanto y sigue las instrucciones que damos más arriba. Es mucho más sencillo y efectivo.

    • Antonio dice:

      B días Desire..Sigue este enlace de iban yarza y chupado.aun con el horno más malo.
      Yo lo copió así y llevo mucho tiempo.
      Fijate ,calentar horno a tope .
      Ojo dentro ya tengo baldosa de calor del amasadero.
      La pongo en segundo escalón abajo .
      Pongo. OJO bandeja DE CHAPA ABAJO.
      Y DEJO A TOPE MEDIA HORA O 20 MONUTOS EL HORNO.
      AHORA LO BUENO,ABRES METED PAN RAPIDO Y SECUIDAMENTE 200 MILILITROS MAS O MENOS DE AGUA DE GOLPE VACIADA SOBRE LA BANDEJA DE ABAJO,SALDRA GOLPE DE CALOR Y CERRA EL HORNO.
      OJO AHORA APAGAR EL HORNO POR 15 MINUTOS Y NO ABRIR.
      OJO PASASO ESOS 15 MINUTOS SACAR BANDEJA Y EN ENDER DE NUEVO EL HORNO..YO SOLO PONGO CALOR ARRIBA Y EN 200 GRADOS ME MUEVO .
      ME VA DE LUJO..OJO NADA VENTILADOR.
      TE PASO ENLACE
      https://youtu.be/v5DSmFMwF5Q

  3. Marta dice:

    Hola, Rodrigo.
    Soy nueva en esto de hacer pan, empecé durante el confinamiento. Al principio, los panes me quedaban blandurrios hasta que empecé a aplicar el consejo q das aquí sobre el enfriado. La semana pasada recibí vuestra Celsius y me animé a hacer una receta de webos fritos, chapatas, receta adaptada de Richard Bertinet. Susana, de webos fritos, no le hace ni greñado ni le pone agua, entiendo q porque la masa ya es muy hidratada y un comentario que hace en IG dice que no quiere una corteza salvaje. El caso es q el pan me ha vuelto a quedar blando. El dedo se hunde al aplastar la corteza. Para enfriarlo lo puse en una rejilla encima de la celsius con el horno apagado y la puerta entreabierta. Sabes qué me ha podido pasar? Será que la Celsius no estaba caliente lo suficiente? De hecho, tampoco han subido mucho…
    Pienso que igual tenía que estar más tiempo pq no está muy tostado y eso que lo dejé más tiempo del q decía la receta. Para cualquier receta, recomendáis calentar el horno y la celsius a 220 grados o depende?
    Mil gracias de antemano. Un abrazo!

    • Marta, si el pan te ha quedado poco tostado, es que le falta cocción. Asegúrate de que la Celsius está bien caliente (45 minutos a 220-250º) y apaga el horno cuando esté dorada.

  4. Alexánder dice:

    Hola a to@s, los mejores deseos de bienestar y prosperidad.

    Vengo a molestarlos en búsqueda de consejo y experiencia, he leído que aquí hay de sobra en los dos ámbitos.
    Ya varias personas han expuesto una dificultad como la mía: Mi pan de masa madre no mantiene la corteza crujiente más allá de las primeras 12 horas luego de haber dejado el horno. He intentado varios cambios a fin de solucionar el “problema,” sin embargo, no consigo prolongar más de ese tiempo antes de que la corteza se vuelva chiclosa (sufra un revenido); un comentario triste en sí mismo es que fue un total logro haber llegado 12 horas con la corteza crujiente.

    Receta usada:
    Masa madre: 30% (con dos refrescos previos).
    Harina: 500g con 26% de proteína (ha sido la que llegó a 12horas) / también probé con 12% y 15% de proteína.
    Sal: 10g. (probé con 7g también / no hubo diferencia).
    Agua: 64% (manantial).
    Reposo de masa antes de hornear: 5 a 6 horas.

    Horno: Gas, sólo produce calor abajo (probé en horno eléctrico también sin resultados óptimos).

    Horneado: Precalentado del horno 30min a 270°C.

    Masa directamente sobre bandeja caliente (no tengo piedra ni Celsius, debo comprar una), 10min de humedad a 270°C (1 vaso de agua en una bandeja debajo del pan = humedad), pasados 10min quito humedad y dejo hornear a 200°C por 60min. Dejo el pan dentro del horno una vez apagado y con la puerta entre abierta por 30min más.

    El pan es guardado dentro de una bolsa de lino y a temperatura ambiente sobre la mesa de la sala.
    La miga es espectacular y deliciosa, la corteza al salir es perfecta, luego es fatal, súper chiclosa y ya no sé qué más cambiar, he bajado humedad en la preparación, al momento de hornear he bajo humedad, he aumentado y disminuido tiempo de cocción en diferentes temperaturas, cambié de harina, entre otro montón de cosas y ya no sé por dónde más entrarle a la causa, ya hasta pienso en cambiar el horno, pero en el eléctrico tampoco funcionó.

    Agradezco muchísimo le tiempo por leer todo esto y espero me puedan colaborar con ideas; así mismo que mi caso le pueda servir a otros y si gustan seguir la receta es muy rica y simple.
    ¡Éxitos a tod@s! ¡Gracias!

  5. Montsetrat dice:

    Buenos días, acabo de descubrir esta lugar
    En esta cuarentena he aprendido ha hacer pan con mm,
    Sano, buena miga, peeeeero, la corteza muy dura.
    Que puedo hacer xk me vuelvo loca intentando solucionar
    Mi receta es sencilla 75% harina trigo del súper, 25% harina de fuerza, 480 gr agua, 160 gr mm, 13 gr sal.
    Que hago mal que me salen una miga blanda bien alveolada pero la corteza aunque sale crujiente, se endurece al paso de las horas

  6. isabel dice:

    Buenos días. No consigo corteza…. Al terminar el PAN esta de lujo, con corteza crujiente, pero en cuanto psan un par de horas se vuelve chiclosa. Lo he horneado sobre Celsius a 250 10 min y bajo a 200, vapor al inicio con agua sonre la bandeja y dejó enfriar del todo en rejilla….. Que puedo hacer para tener más corteza y que dure más tiempo crujiente?
    Gracias

    • Isabel, necesito que me aclares un par de cosas:

      * La bandeja con agua, ¿la retiras del horno a los 10 minutos?
      * ¿Cuánto tiempo dejas la Celsius en el horno antes de meter el pan?
      * La rejilla para enfriar el pan, ¿está fuera del horno o dentro y encima de la Celsius?

  7. Cesar dice:

    Hola…mi pan baguette esta quedando con la miga cruda y la corteza no está crujiente a pesar de estar ya bien dorada, que será?

  8. Yasmín dice:

    Hola. Estoy haciendo unos panes y me dijeron que la cantidad de aceite que vaya a colocar se descuenta del % de aceite, pero la autólisis se ve muy seca y tuve que agregar agua que no había pesado, así que no entiendo, porque el aceite lo deberé usar sólo después de un rato de estar amasando una masa que por lo que veo está baja de hidratación. Me pueden por favor explicar cómo funciona lo del aceite y el efecto sobre el pan así como el % recomendado? Gracias

    • Yasmín, calcula la cantidad de aceite usando el 5 % del peso de la harina y añádelo en la masa final.

      Para 500 gramos de harina, usa 25 gramos de aceite, 290 gramos de agua, 100 gramos de sal y 2-3 gramos de levadura seca de panadero.

  9. Coco dice:

    los panes los estoy horneando en un Kamado y encima de un disco de cerámica que vienen asi, y quedan espectaculares, ademas cogen el sabor a humo si así lo quieres. Como es un calor húmedo la corteza queda crujiente y la miga tierna y jugosa. Lo que aun no le he pillado bien es el proceso de plegado de la masa para que quede alveolado, si le pongo mas agua a la masa (para que quede mas maleable) luego al momento de quitarlo del banetone se aplasta la forma de hogaza que puedo hacer? gracias

  • Jesus dice:

    Si se te aplasta la masa, prueba con menos tiempo de fermentado. Suena a una sobre fermentación y esto hace que la masa cruda este más blanda

  • Pepe dice:

    Es tan sencillo como esto, obtener pan crujiente, si quieres lograrlo, has todo el proceso normal, elaboración deja la masa un poquitín mas dura de lo normal, luego el proceso de leudado común, el secreto está en la horneada, hazlo a fuego lento y obtebdrás el mejor pan crujiente que hayas tenido.

  • Cris dice:

    La coreza de mis panes sale crujiente , en cuanto se enfria parece pan de ayer . Lo cuazo en una fuente para horno con tapa . Los ultimos 10 min le quito la tapa y dejo que se dore . Sale perfecto pero luego se chafa. Que puedo hacer .

  • Jorge Vicencio dice:

    Hola estimados Gracias por compartir sus experiencias y conocimientos
    Uso el truco de mojar la masa antes de entrar al horno con un pulverizador, y dejar la puerta abierta uno 5 min después de haber terminado su cocción.
    Queda crujiente pero encuentro que la corteza es gruesa ( pienso que al abrir la puerta del horno al final, se reseca mucho :( son novato en esto, rara vez me ha quedado bueno )

  • Javier dice:

    Mi pan sale del horno con una corteza durísima y por debajo suena como debe hacerlo. Lo dejo reposar 20 minutos con la puerta abierta y luego fuera sobre una rejilla. Mi problema es cuando lleva más o menos una hora enfriando, la corteza se hunde al tacto como si la miga encogiera.

    A alguien más le pasa.

    Gracias.

  • María jesus lemos dice:

    Si a la bandeja de abajo para el vapor le pones piedras volcánicas de cine
    Te producen un vapor que te dejan el pan de fábula
    Gracias

  • Juan Ramon dice:

    A la receta de pan integral con 50% de harina panadera integral ecológica y 50 % de harina panadera en panificadora, además de la levadura seca de panadero, se le puede añadir masa madre seca?, mejora el pan?, en caso de que se pueda, cuanta cantidad?.
    Gracias soy novato.

    • Puedes añadirle masa madre seca, que le dará un sabor particular, aunque no obtendrás todos los beneficios de la masa madre si no haces un prefermento previo y las dos fermentaciones de la masa son más prolongadas que con levadura de panadero, algo que muchas panificadoras no permiten.

      • Juan Ramon dice:

        Gracias por tu aclaración, pero me quedad algunas dudas, para 500 gr. de harina, 50% integral y 50 % harina panadera, que cantidad de masa madre seca se puede poner y cada cuanto tiempo hay que espaciar las fermentaciones?

        • Usa medio sobre por cada 500 gramos de harina.

          Si fermentas con masa madre, primero hay que hacer un prefermento que se suele dejar unas 12-16 horas fermentando. De este prefermento guardas un poco y el resto lo mezclas con el resto de ingredientes de la masa del pan. Tras el amasado, toca fermentar unas 2-3 horas. Luego se le da forma y se deja la fermentación final durante 2 horas.

          Como ves, los tiempo son muy largos como para hacerlos con panificadora. En El Amasadero te animamos a que intentes hacer pan en el horno. Sale mucho más rico y es muy emocionante ver cómo sube el pan en el horno.

  • Maria jesus Lemos Del busto dice:

    Yo siempre pongo una bandeja a calentar y cuando meto el pan le echo agua hirviendo a esa bandeja para provocar vapor
    Y también dejo al final la puerta entreabierta por si hay todavía humedad
    Con vapor solo lo tengo 10 minutos luego lo Quito
    Y así es como hago mi pan

  • Isabel dice:

    Hola.
    Muchas gracias por estos consejos, Rodrigo.
    Creo que yo tengo mucha suerte porque las cortezas de mis panes normalmente son bastante decentes. Si falla algo no suele ser la corteza.
    Siempre he pensado que en parte se debe a que antes de meter la masa en el horno la cubro bien de agua con un pulverizador. De hecho esperaba ver algo así entre tus consejos, Rodrigo, pero quizá no es tan importante?
    Mi experiencia con la plancha ha sido desastrosa hasta ahora. Un día me animaré a hacer una consulta al respecto.
    Hasta pronto!

    • Isabel, se dice de todo respecto a esto. Decidimos aconsejar solo las técnicas de las que estamos seguros que funcionan. Haré una prueba y te lo comento.

      ¿Qué problemas has tenido con la Celsius? Nos gustaría publicar vuestras dudas y nuestras soluciones en breve.

  • ENRIQUE dice:

    Hola, Rodrigo
    Hago todo segun dices que se haga, la planca celcius, a la altura adecuada (segunda por abajo), la tempertura a 225 garados durante al menos una hora, dos cubitos de hielo cuando meto la masa (que este mejos o peor fermentada seria otra cuestion ) 15 minutos y despues bajo la temperatura a 200 grados
    la cuestion es :
    Cuando meto ma lasa en la celsius, ¿pongo solamente calor inferior, o es lo mismo si continuo con calor arriba y abajo que es como he precalentado en horno?
    Gracias

    • Calor arriba y abajo, Enrique. Lo hemos probado solo con calor abajo, pero el horno tarda muchísimo en alcanzar la temperatura y no vemos diferencias apreciables con calor por ambos lados. Hay quien dice que el pan sube mejor solo con calor por abajo durante los primeros minutos de cocción, pero no vemos que sea así.

  • RL dice:

    Hola. Buen artículo sobre la corteza. Me parecen interesantes estos artículos para mejorar aspectos concretos de nuestro pan.

    La plancha es un elemento importante. Mi problema con ella es que se me queman los panes por la parte en contacto con la plancha. No os pasa lo mismo?

    Por otro lado andar moviéndola a mitad de cocción del pan es un lío, la puerta abierta mucho rato… Y además si la pongo en la parte baja del horno, la resistencia de abajo deja de funcionar al detectar calor…

    Está claro que no le tengo pillado el truco a la plancha o qué hago algo mal.

    Un saludo

    • A nosotros no se nos queman los panes. Supongo que tu problema tiene que ver con el horno. ¿Has probado a subirla una altura? ¿A qué temperatura la pones?

      • RL dice:

        Hola. Gracias por responder. La pongo en la segunda por abajo y horno “a tope de power”, como dicen mis hijas. Es decir a 260 grados.

        De hecho cada vez la uso menos. La pizza la hago directamente sobre la base del horno y el pan sin placa… Volveré a probar.

        Saludos

        • La verdad es que llevamos recomendando años poner el horno a tope, aunque las pruebas que hemos hecho para este post (a tope con calor solo abajo, arriba y abajo, con Celsius y sin Celsius y otra vez lo mismo con el horno a 220º) nos han hecho ver que 220º con la Celsius es más que suficiente.

          Haz la prueba con el horno a 220º con calor arriba y abajo y verás la diferencia. Los panes suben y greñan de maravilla. Ya me contarás qué tal (me interesa mucho saber el resultado).

          Un saludo

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