Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Churros clásicos: la receta definitiva

Entrada publicada el 30 abril 2021 en frutas de sartén
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (4 voto, media: 5,00 de 5)
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Pocas cosas hay más sencillas de hacer que los churros. Cuando se saben hacer, claro. El problema es que antes hay que llegar a ese punto. Llevo días saltando de fritanga en fritanga, de tópico en tópico y de fracaso en fracaso. Nada nuevo: es lo que nos pasa a todos los que nos afanamos en aprender algo en esto de las masas. Después de pasar por la sartén muchas docenas de churros (¿por qué solo los churros y los huevos se cuentan por docenas?) creo haber encontrado una fórmula de la que estar razonablemente orgulloso. Todos, claro, hubo que probarlos. Y sí, puedo constatar que estas dos arrobas de más que ciñen mi talle, algo tienen que ver con la masa frita. 

Empecemos por desmontar mitos: 

1. Si no los haces con harina de fuerza, explotan. Falso. Los he hecho con todo tipo de harinas. La que mejor queda, la panadera

2. Ponte un traje de artificiero porque estallan constantemente. Falso también. Estallan si quedan burbujas de aire en la masa, pero empleando una simple y eficaz churrera nunca tendrás ese problema. 

3. Fríe solo en aceite de girasol. Pues ni se te ocurra: si quieres que te salgan bien de verdad, emplea aceite de oliva suave.

Hay más, pero esos son los más repetidos, sobre todo los relacionados con explosiones. A ver, ten cuidado, sí, pero es harina, no dinamita.

Para hacer un buen churro lo que necesitas es la proporción justa de agua y harina, la temperatura de aceite (de oliva) óptima, y algún que otro truco para que el interior quede suave y cremoso y el exterior, crujiente. Los nuestros son sencillos y eficaces: añadir a la masa una cantidad minúscula de bicarbonato y mantequilla. 

Para llegar a tales conclusiones me he puesto, sí, como una bola. Creo que el sacrificio ha valido la pena. Honestamente, están gloriosos. Sabiendo todo esto y siguiendo los pasos de esta receta, en poco más de media hora, a nada que te des un poco de maña, los tendrás amasados, fritos y en el plato. 

En el mundo de los churros y las porras hay muchas variantes regionales y maestros a lo largo y ancho de España. No vamos a decir aquí si unas son mejores que otras, pero sí podemos asegurar que si te casas con esta versión, tendrás un feliz matrimonio. ¡Hala! A freír churros.

Qué voy a necesitar

  • Una balanza
  • Un cazo grande
  • Una cuchara de madera
  • Una sartén honda
  • Papel de cocina
  • Unas pinzas o un par de tenedores
  • Una churrera

Ingredientes para unos 20 churros

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  1. En un cazo, calienta el agua al fuego, con la sal, el bicarbonato y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, añade toda la harina y retira inmediatamente del fuego. 
  2. Dentro del cazo, empieza a mezclar la masa con la cuchara de madera hasta conseguir una textura homogénea.
    Remueve con cuchara de madera
  3. Cuando se haya enfriado lo suficiente para que puedas manipularla, lleva la masa a la mesa y acaba de amasar a mano. Un par de minutos son suficientes.
    trabaja la masa sobre la mesa

    Haz un bola, cubre con un paño y deja reposar 20 minutos
  4. Cubre la bola con un paño y déjala reposar 20 minutos. 
  5. Divide la masa en dos partes iguales. Coge una de ellas y dale forma de cilindro con la mano. Así entrará fácilmente en la churrera. 
  6. Abre la churrera, cárgala y tápala. Recuerda que para que funcione es necesario que la parte dentada de la varilla quede mirando hacia el mango.
    Carga la churrera con la masa
  7. Pon una sartén a fuego vivo con una buena cantidad de aceite: los churros tienen que flotar.
  8. Para saber si el aceite está bien caliente, echa una bolita de masa en la sartén, en cuanto flote y comience a espumear, estará listo. Es importante que el aceite esté bien caliente para que el churro mantenga la forma y para que no quede aceitoso.
  9. Con la churrera puedes ir echando, uno a uno, los churros en la sartén. Si no te sientes seguro, forma los churros sobre una hoja de papel de hornear, rectos, en forma de gota o en espiral, como más te guste. Cógelos con la mano y llévalos a la sartén. 
  10. El aceite no tiene que llegar a humear, si ves que gana demasiada temperatura, bájale un punto a la cocina. Con unas pinzas o un par de tenedores, dale vueltas a los churros para que se frían bien por todas sus caras. Cuando estén bien dorados, sácalos a un plato con papel absorbente.
    Fríe los churros en abundante aceite
  11. En cuanto puedas tocarlos sin quemarte, a por ellos. Rocíalos generosamente con azúcar, sumérgelos en chocolate o en café con leche, o así, solos. Prueba y ya dirás si tengo o no razón.

Comentarios

Aunque hacerlos es muy fácil y puedes prepararlos en media hora, vale la pena, ya que estás metido en harina, hacer más de los que vas a comer. Una vez fritos, mételos en una bolsa y congélalos (siempre sin azúcar). Para descongelarlos, pasa directamente los churros del congelador al horno, precalentado a 220 grados. En siete u ocho minutos estarán igual que recién hechos.

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'29 Responses to “Churros clásicos: la receta definitiva”'
  1. Carmen dice:

    Llevo muchos años haciendo churros y es complicado dar con la harina adecuada, he probado mi receta con la panadera del amasadero ,taza de harina por taza de agua y pizca de sal y la masa salió blanda pero ricos. Hoy he probado la receta que proponéis y la masa sale demasiado dura. Lo adaptaré porque la calidad de la harina me gusta. También me gusta más el churro más fino.

  2. Carlos dice:

    Hola. La he hecho al pie de la letra y después de poner media docena de ellos en la sartén, de repente uno pegó un petardazo que me quemó la cara y llenó de aceite toda la cocina (hasta la pared).

  3. Fernando dice:

    Excelentes. Por poner una pega: poco crujientes. Empleé la panadera normal ya que no tenía la ecológica.

  4. Eneritz dice:

    A mi la proporción de harina/ agua tampoco me parece la correcta. Quedaría una masa mucho más líquida

  5. hinzegato dice:

    Hola,
    en el lugar donde vivo, hay una churrería cerca. Como me gustaron tanto los churros le pedí al churrero la receta. Por supuesto que no me lo dijo. Pero lo que sí sé es que los hace con levadura. Y puedes ver que la masa es muy líquida, casi cremosa, como un jarabe.
    Como siempre he tenido aversión a los fermentos químicos, me interesaría mucho una receta de churros con auténtica levadura de panadería.

    Traducción realizada con la versión gratuita del traductor http://www.DeepL.com/Translator

  6. Silvia dice:

    Yo los hago y la proporción que yo uso es la misma cantidad de agua que de harina y salen perfectos. Uso siempre 2 tazas de agua y 2 de harina

  7. José Luis dice:

    Buenos días
    Yo llevo años intentado hacer churros, creo que es muy complicado, las millones de recetas son todas falsas, son una masa con forma de churros, total es una foto y mezclada con el chocolate to pa dentro y por qué digo esto, es muy sencillo en mi afán por intentar hacer un buen churros investigue y entendí, me llevo a un tratado de molienda donde explicaba que las dos masas más complicadas en relación a la harina son la del hojaldre y la de los churros, nuestros churreros compran una harina específica que se vende en sacos de arroba, inaccesible al pequeño consumidor, de todos modos imitar ese W , es posible, sobre su receta es delicada, me explico, usted lo recalca, pero cada uno está en su casa , sobre el bicarbonato cuidado si se pasan luego repiten, sobre la mantequilla es más delicado si tienen la tentación de dejarlos más sabrosos explotarian al cocer el aceite dentro del churros , dos detalles el agua hirviendo no, lo siguiente. El aceite a tope , el primer contacto cauteriza el churro y no entra nada de aceite, un saludo

  8. Jesús dice:

    Muchas gracias, yo los hago a veces pero agradezco los consejos y los trucos.
    Y una pregunta: dices que los has hechos con todo tipo de harinas, también con harina sin gluten? Mi cuñada tiene síndrome de Down, es celíaca y diabética. Ha pasado una semana con nosotros. Sabe que soy cocinitas y le adapto recetas pero, antes de irse, me pidió que le hiciera «churros de los míos». A mí se me cayó el alma a los pies, porque no tenía tiempo para investigar y hacer pruebas.
    A ver si la próxima vez que venga puedo darle una alegría.
    Un saludo

  9. SBB dice:

    Sabes si salen bien con alguna otra harina que no sea trigo?

  10. Armando dice:

    Deberías indicar como realizar las porras, vale igualmente la masa o es distinta, la máquina vale para porras, a muchos nos encantan las porras mas que los churros.

  11. Núria dice:

    Queridos,

    Si no tenemos churrera, hay alguna alternativa?

    Mil gracias por vuestras recetas!

    • Núria, lo hablamos en El Amasadero antes de publicar la receta y decidí en el último minuto quitar la alternativa: usar una manga pastelera. Hay gente que dice que puedes hacerlo así, pero a mí me ha salido disparada la boquilla de la manga más de una vez rellenando deviled eggs con una pasta espesa y me parece un peligro que te pase lo mismo con aceite hirviendo. Si lo haces así, hazlos sobre papel de horno y luego pásalos al aceite: no uses la manga pastelera directamente sobre el aceite.

    • Consuelo dice:

      Con una manga pastelera con boquilla rizada.

  12. Patxi Xabier Sobrón dice:

    Los pimientos de Gernika también se cuentan por docenas.

  13. Amado dice:

    con el gancho amasador de un robot de cocina te quitas muchísimo trabajo. hechas el agua hirviendo sobre el harina que se encuentra dentro del bol del amasador y listo en pocos minutos.

  14. Emilio dice:

    Estáis seguros de las proporciones agua/ harina 120%.?
    Me parece que el aspecto de la masa que aparece no se corresponde con la hidratación del 120%

    Soy un seguidor de vuestras recetas pero en esta no me encajan las proporciones

    Muchas gracias , poerque unos churritoeven casa bien merecen el esfuerzo !

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