Blog
De Alemania hacia arriba se ve que tienen un miedo cerval a que se les caiga la mermelada por los agujeros de las tostadas. Solo así se explica la pasión por crear panes de miga tan tupida que no solo no dejan pasar las confituras, sino que yo creo que alguno es directamente impermeable. En mis incursiones fuera del trigo encontré en el centeno integral un motivo de dicha frecuente por varios motivos, uno de ellos es que en casa se ha convertido en uno de los preferidos para los desayunos, y otro es que si no tienes tiempo para largos y complejos procesos panaderos, el centeno 100 % da mucho juego. Además, nutricionalmente la harina de centeno integral es una maravilla. Confieso que este último asunto a mí personalmente tampoco me quita el sueño, porque desconozco la calidad nutricional de los chicharrones que le pongo encima, y aunque sospecho que no son un alimento excelente, se los voy a seguir aplicando.
Avancemos. Hay muchas formas de preparar pan con centeno pero esta que aquí dejo está diseñada especialmente para gente con poco tiempo disponible, para panaderos amateurs empezando en esto de la harina y directamente para vagos y maleantes que quieren dar uso al horno sin matarse demasiado. Tiene la inmensa ventaja de que además es fácil de memorizar y no hace falta andar repasando recetas. Por no tener, no tienes ni que amasar, porque basta con mezclarlo todo bien, meterlo en un molde y esperar unas horas antes de llevarlo al horno. Aquí dejo la versión para vagos supremos con levadura, pero también existe otra para vagos a secas con masa madre que comento, para no liarme mucho, al final del texto.
En este pan la cantidad de agua es idéntica a la de harina, así que no son necesarias ni reglas de tres ni calculadoras. Medio kilo de harina, medio de agua. Y listo. Para la sal y la levadura también hay reglas, claro. Yo por cada medio kilo de harina suelo poner 10 gramos de sal. En cuanto a la levadura ponle siempre poca. Yo suelo emplear 2 gramos por medio kilo de harina. Como imagino que no tendrás una báscula de precisión en casa, te recomiendo que te hagas, si no lo tienes, con un set de cucharillas medidoras. La de 1/2 equivale, más o menos, a 2 gramos.
Si eres algo vago o tienes prisa pisas tierra firme con este pan: no solo te ahorrarás amasados, plegados, segundas fermentaciones y formados, sino que no te hará falta ni mirar la receta.
Pan de centeno 100 % para vagos y maleantes
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 500 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 500 g agua tibia
- 10 g sal
- ½ cucharadita levadura seca de panadería (aprox. 2 g)
- mantequilla para untar el borde
Elaboración paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes en el bol y remueve bien con una cuchara de madera. No necesitarás amasar, porque verás que el resultado es más una pasta que una masa.
- Unta el molde con mantequilla. No le pongas aceite porque la harina lo absorbe y corres el riesgo de que se pegue. Vierte la mezcla en el molde empujando levemente y alisando la superficie con la rasqueta. Para que no se te pegue la rasqueta, mójala debajo del grifo. Espolvorea la superficie con un poco de harina de centeno integral.
- Tapa el molde o mételo en una bolsa y deja fermentar aproximadamente tres horas. El centeno no subirá mucho, pero sí apreciarás un cierto crecimiento. Cuando la superficie esté abombada y empiece a agrietarse estará listo.
- Precalienta el horno a 250 grados. Si tienes una Celsius, úsala. Cuando el horno esté bien caliente mete el pan lo más cerca posible de la placa base.
- Con un vaporizador rocía un poco las paredes del horno con agua, y si no tienes uno, salpica algo con los dedos.
- Mete el pan en el horno y hornea 10 minutos a 250º.
- Baja la temperatura a 230 grados y déjalo otros 30 minutos más.
- Saca el pan del horno, desmóldalo, vuelve a meterlo ya sin el molde, abre un poco la puerta del horno (ponle una cuchara de palo para mantenerla un poco abierta) para permitir que salga el vapor y se forme la corteza y sigue horneando así durante 10 minutos más.
- Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
Te ayudamos cuando lo necesitas
Quería decir masa madre no nada madre
Uff ya me he liado, lo hice el otro día con el prefermento de la receta tuya y me salió muy rico, hoy quería hacerlo con masa madre y después de lo que le has dicho a Isabel ya me he liado, ¿si hago prefermento con levadura y masa madre ya no le pongo levadura al resto de la receta no? Porque yo hice el prefermento anterior sin levadura y luego a la receta si le puse. Gracias
Esther, mi comentario tenía un error que ya está corregido. Usa solo masa madre para preparar el prefermento y luego, si quieres, puedes añadir un pelín de levadura a la masa final para acelerar un poco la fermentación.
Otra cosa importante: ¿dices que el prefermento que hiciste solo llevaba agua y harina y que la levadura la añadiste al día siguiente? ¿No llevaba masa madre ese prefermento?
No, el prefermento era nada madre, harina y agua y al día siguiente en la masa final añadí un poco de levadura. Me salió bueniiiisimo por cierto, pero era por afinar si cabe. Gracias me ayudas mucho con tus recetitas
¡Ah, vale! Prueba a hacerlo sin la levadura si tu masa madre está en su punto y alarga un poco la fermentación.
Hola, ayer hice este pan y me ha quedado muy finito porque mi molde era un poco más grande de 20cm. Tengo un molde que compre aquí de 750g de pan inglés abierto, ¿valdría para esta receta? Y luego a parte el tema de los tiempos… ¿Los minutos que van con el horno abierto son los que el pan ya está desmoldado? ¿O sería por separado? ¡¡Muchas gracias!!
Sí que te valdría, Sergio. Los 750 gramos son para masas de pan de trigo o espelta que suben bastante. Como el centeno no lo hace, te cabría.
Hola, esta receta se.puede hacer en panificadora? Sería elegir el programa integral que lleva menos amasado?
Saludos y gracias
María José, si solo tiene un amasado, puede ser. El problema de las panificadoras y los panes 100 % integrales es que no suelen salir con mucho volumen. Prueba a sustituir un 10 % del peso de la harina integral de centeno por harina de gran fuerza, como la especial para pizza.
Hola Rodrigo,
He hecho el pan en panificadora. Usé 100gr de harina de fuerza para pizza y 400gr de harina integral de centeno del amasadero. El agua la mantuve igual y aunque el pan ha salido con volumen, con sus ojillos y esponjoso, está quizás demasiado húmedo. El programa integral tiene un par de amasados, no sé si será eso también. El porcentaje de humedad para cada harina cuál sería? Para ajustar la receta…
Gracias!
María José, baja un poco la cantidad de agua (unos 480 gramos). El problema de los panes con tanta harina integral de centeno es que necesitan horno fuerte y cocciones más prolongadas y las panificadoras se suelen quedar cortas, dejando la miga húmeda. Puedes probar a terminar en el horno con una cocción de 10 minutos 220º (solo el pan, sin la cubeta).
Hola!
Con masa madre de centeno al 200% de hidratación, como habría que preparar el fermento previo? No habría quw hacer un refresco primero? Sería 1:1:2?
Gracias
Isabel
Isabel, prepara el fermento previo con 10 gramos de masa madre, 95 de agua y 95 de
levaduraharina para conseguir 200 gramos de prefermento.Como la cantidad que se usa de masa madre para preparar el prefermento es tan poca, no importa su hidratación. Si haces el cálculo, verás que la diferencia entre la hidratación final del pan usando masa madre al 100 % o al 200 % cambia en menos de un 1 %.
Isabel, había un error en el texto que acabo de corregir (supongo que era obvio que no eran 95 gramos de levadura…)
Hola, se puede hacer pan de espelta con fermentación larga y poolish? . puedes decirme como hacer pan con harina de espelta. Te agradecería me aclarases esta duda, gracias
Ramoni, no sé si has visto la información que tenemos en nuestra tienda sobre la harina de espelta. En la lista de características decimos que no le convienen las fermentaciones largas. Esto es así porque el gluten de la espelta es débil y la fermentación lo debilita más. En cuanto al poolish, sin problema. Te recomiendo que pruebes el pan de espelta con prefermento que tenemos publicado en este blog… con nuestras harinas, claro 😉
¿Como lo conservas mejor? En bolsa plástica, tela, caja metálica….
Esther, no uses bolsas de plástico porque la miga se vuelve correosa. A mí me gustan las bolsas de tela porque son económicas, cómodas y el pan se conserva bien. Otra opción es una panera o simplemente guardarlo dentro del horno.
Hola, Para este pan ¿se puede usar molde metálico rectangular también?
¡Gracias!
Sí que se puede, Ximena.
A mí también me encanta el pan de centeno, de siempre… Entiendo que se mete en el horno con el molde??? Y los 25 minutos en los que se entreabre la puerta del horno son dentro de esos 30, 35? Me encantan tus recetas y tus harinas!
Exacto, Gemma: al horno con el molde.
Esos minutos son parte del total. Pero ojo, que he cambiado los tiempos de horneado y he puesto menos tiempo con la puerta entreabierta.
Funcionará también con harina blanca de centeno?
Sí, Montse, pero tendrías que usar menos agua (yo creo que con 400 gramos, pero tendría que probarlo).